Homemade sausages

Iarna, de obicei pe la final de noiembrie, scot mașina de tocat și mă apuc de cârnați de casă. Rețeta nu am scris-o niciodată exact, dar după câteva sezoane de încercări am ajuns la combinația care iese constant bine. Am observat că miezul e să nu mă grăbesc cu asezonatul și să gust mereu după fiecare adăugare, pentru că gustul cărnii de porc nu e niciodată identic de la an la an.

Info rapide

Timp total: aproximativ 8-10 ore (inclusiv statul la rece, fără afumare)
Porții: 10-12 cârnați mari (aprox. 2,5 kg amestec)
Dificultate: mediu

Ingrediente

- 2 kg carne de porc (pulpă și ceva grăsime, cam 25% grăsime e ok)
- 500 g slănină proaspătă, tocată cubulețe
- 35-40 g sare neiodată (aprox. 17-20 g la kg)
- 2 lingurițe piper negru măcinat
- 1 lingură boia dulce (paprika)
- 1 linguriță boia iute
- 1 linguriță ardei iute uscat măcinat (opțional, după gust)
- 1 lingură cimbru uscat
- 6-8 căței usturoi, pisați
- 50 ml apă rece (ajută la omogenizare)
- mațe naturale de porc, hidratate și curățate

Mod de preparare

1. Taie carnea și slănina cuburi potrivite pentru mașina de tocat. Carnea nu trebuie să fie complet degresată. Toc cu sita mare, pentru textură mai rustică.
2. Pune carnea tocată într-un vas încăpător, adaugă sarea și amestecă bine. Sarea ajută și la conservare, nu doar la gust.
3. Încorporează piperul, boiaua dulce și iute, ardeiul iute, cimbrul și usturoiul pisat. Amestecul trebuie lucrat cu mâna cel puțin 10 minute, să se lege. Gustă puțin (poți prăji un bulgăre mic într-o tigaie) și ajustează sarea și condimentele.
4. Adaugă treptat apa rece, amestecând energic. Ajută la omogenizare și face carnea mai pufoasă după gătit.
5. Acoperă vasul cu folie și lasă amestecul la frigider cel puțin 5 ore, de preferat peste noapte.
6. Cu mațele pregătite (spălate și ținute în apă rece), montează mașina de cârnați. Umple mațele uniform, fără goluri mari de aer, dar fără să înghesui foarte tare. Leagă capetele după fiecare cârnat, la dimensiunea dorită.
7. Atârnă cârnații pe un băț sau o sfoară într-un loc răcoros, aerisit. Lasă-i să se scurgă 1-2 zile înainte de afumare sau congelare.

De ce fac rețeta des

E o rețetă de bază la noi iarna, pentru că știu exact ce pun în ei și îi pot păstra bine. Cârnații ăștia rezistă la rece, iar gustul e ușor de ajustat de la an la an. Pot să fac mai mult odată și se păstrează fără probleme.

Sfaturi și variații

Sfaturi

- Nu pune mai mult de o lingură de cimbru la această cantitate. Prea mult poate da gust amar.
- Pentru un gust mai intens de usturoi, crește cantitatea, dar nu exagera, fiindcă usturoiul proaspăt se simte puternic.
- Folosește sare neiodată, pentru conservare și gust mai bun.
- Dacă vezi bule de aer în cârnați, înțeapă-le cu un ac subțire.
- Carnea și usturoiul ar trebui să fie reci când lucrezi.

Înlocuiri

- Poți înlocui boiaua iute cu mai mult ardei iute uscat sau omite, dacă nu vrei deloc picant.
- În loc de carne de porc poți încerca și amestec cu vită, dar raportul grăsimii trebuie păstrat.
- Dacă nu găsești mațe naturale, există variante sintetice, dar textura nu e la fel.

Variații

- Pentru cârnați mai dulci, folosește doar boia dulce și elimină complet ardeiul iute.
- Poți adăuga puțin ienibahar măcinat (maxim ½ linguriță) pentru o aromă diferită.
- Amestecul poate fi afumat sau lăsat proaspăt și prăjit direct.

Idei de servire

- Prăjiți la tigaie cu piure de cartofi.
- Tăiați felii subțiri și serviți reci, pe platou de mezeluri.
- La cuptor, cu varză murată.

Întrebări frecvente

Cât rezistă cârnații de casă?
La frigider rezistă 4-5 zile proaspeți. După afumare, ținuți la rece și uscat, se păstrează câteva săptămâni. Congelați, pot ține câteva luni.

Pot folosi carne tocată din magazin?
Recomand să toci acasă, e mai proaspătă și ai control la proporția de grăsime. Carnea gata tocată e adesea prea fină.

Cum știu dacă am pus destulă sare?
Cel mai sigur e să prăjești o chifteluță mică și să guști. Sarea corectă se simte imediat, nu lăsa doar după gramaj.

E nevoie să afum cârnații?
Nu e obligatoriu. Se pot prăji direct după uscare sau congela pentru prăjit mai târziu. Afumatul dă alt gust, dar nu e strict necesar.

Ce fac dacă nu am mașină de făcut cârnați?
Poți umple mațele și cu o pâlnie mare, deși e mai greu. Sau poți face cârnații sub formă de chiftele sau rulade fără înveliș.

Valori nutriționale

(Estimare per 100g cârnați proaspeți, neafumați)

Calorii: ~290 kcal
Proteine: 15-17 g
Grăsimi: 24-26 g
Carbohidrați: sub 1 g
Valorile pot varia în funcție de câtă slănină folosești.

Păstrare și reîncălzire

Cârnații proaspeți, păstrați la frigider, țin 4-5 zile. Dacă sunt afumați și uscați, pot fi păstrați în cămară răcoroasă, bine aerisită, până la 3-4 săptămâni. Pentru perioade mai lungi, îi congelez porționat. La reîncălzire (prăjire sau la cuptor), nu au nevoie de decongelare completă – îi pot pune direct la foc mic, acoperiți, să nu se usuce.

Rețeta e destul de maleabilă, dar merită respectate proporțiile de sare și grăsime. Restul ține de gustul fiecăruia.