Сармале-ассорти в капустных и виноградных листьях

Сармале-ассорти в капустных и виноградных листьях проводят сутки в рассоле, прежде чем стать рулетиками с начинкой из свинины и риса. Их медленно варят слоями с нашинкованной капустой и тёртыми помидорами, пока листья не станут мягкими, а начинка не схватится. Мне больше нравятся рулетики в виноградных листьях, они поменьше капустных. Подготовка: 45 минут. Приготовление: 2 часа 5 минут. Отдых: 24 часа. Общее время: 26 часов 50 минут. Порций: 3. Примерно 900 ккал и 39 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для рассола

2000 мл воды
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки уксуса
1 лавровый лист
6 горошин перца
25 свежих виноградных листьев
25 свежих капустных листьев

Для начинки

2 средние луковицы (300 г)
1 средний сладкий перец (150 г)
4 столовые ложки масла
1 столовая ложка сладкой паприки
500 г жирного свиного фарша
150 г риса
1 крупное яйцо
1 крупная морковь (150 г)
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки молотого перца
1 чайная ложка сушёного укропа
1 чайная ложка сушёного тимьяна

Для варки и подачи

500 г нашинкованной капусты
2 лавровых листа
5 средних помидоров (600 г)
1500 мл воды
150 г сметаны или йогурта

Приготовление

1. Смешай 2000 мл воды с 2 столовыми ложками соли и 2 столовыми ложками уксуса. Добавь 1 лавровый лист и 6 горошин перца, затем опусти виноградные и капустные листья в рассол и оставь под крышкой в холодильнике на 24 часа. 2. Слей рассол и промой листья холодной водой. Нашинкуй оставшуюся половину капусты. 3. Нарежь лук и сладкий перец. Обжаривай их в 4 столовых ложках масла на среднем огне 5 минут, пока не размягчатся. Сними сковороду с огня, вмешай в овощи паприку и переложи их к фаршу. 4. Промой рис и дай воде стечь. Натри морковь, добавь её к мясу вместе с рисом, яйцом, 1 чайной ложкой соли, 1/2 чайной ложки молотого перца, укропом и тимьяном. Хорошо перемешай. 5. Положи примерно по 1 столовой ложке начинки на каждый лист и сверни рулетики, плотно подвернув концы внутрь. 6. Выложи на дно большой кастрюли треть нашинкованной капусты, затем половину рулетиков. Добавь ещё треть капусты и 2 лавровых листа, затем оставшиеся рулетики и оставшуюся капусту. 7. Натри помидоры поверх последнего слоя и влей 1500 мл воды. Накрой кастрюлю крышкой и вари на слабом огне 2 часа, пока листья не станут мягкими, а рис не сварится. 8. Подавай с 150 г сметаны или йогурта.

Примечания

После остывания рулетики можно хранить под крышкой в холодильнике до 3 дней; начинку можно приготовить за день и держать в холоде. Молодые виноградные листья с тонкими прожилками сворачиваются легче, чем жёсткие листья с толстыми прожилками. Если капустные листья крупные и жёсткие, срежь ножом часть центральной жилки, не прорезая лист насквозь. Свинина с небольшим количеством жира делает начинку нежнее; 250 г свинины можно заменить таким же количеством говядины. Круглозёрный рис хорошо связывает смесь, а с длиннозёрным начинка получается более рассыпчатой. Я подаю их с мамалыгой, чтобы собрать с тарелки и томатный соус. Слои в кастрюле немного напоминают мусаку, а рулетики остаются целыми в каждой порции. В начинке есть яйцо, а сметана или йогурт при подаче добавляют молочные продукты.