Sărmăluțe, ρουμανικά ρολάκια με λάχανο και αμπελόφυλλα

Τα Sărmăluțe, ρουμανικά ρολάκια με φύλλα λάχανου και αμπελόφυλλα, γεμίζονται με χοιρινό και ρύζι, αφού πρώτα τα φύλλα μείνουν για μία μέρα σε άλμη. Τα ρολάκια σιγοβράζουν σε στρώσεις με ψιλοκομμένο λάχανο και τριμμένες ντομάτες, ώσπου να μαλακώσουν τα φύλλα και να δέσει καλά η γέμιση. Εγώ προτιμώ τα ρολάκια με αμπελόφυλλα λίγο μικρότερα από εκείνα με λάχανο. Προετοιμασία: 45 λεπτά. Μαγείρεμα: 2 ώρες και 5 λεπτά. Αναμονή: 24 ώρες. Συνολικός χρόνος: 26 ώρες και 50 λεπτά. Μερίδες: 3. Περίπου 900 kcal και 39 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για την άλμη

2000 ml νερό
2 κουταλιές της σούπας αλάτι
2 κουταλιές της σούπας ξίδι
1 φύλλο δάφνης
6 κόκκοι πιπεριού
25 φρέσκα αμπελόφυλλα
25 φρέσκα φύλλα λάχανου

Για τη γέμιση

2 μέτρια κρεμμύδια (300 g)
1 μέτρια πιπεριά (150 g)
4 κουταλιές της σούπας λάδι
1 κουταλιά της σούπας γλυκιά πάπρικα
500 g λιπαρός χοιρινός κιμάς
150 g ρύζι
1 μεγάλο αυγό
1 μεγάλο καρότο (150 g)
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένος άνηθος
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι

Για το μαγείρεμα και το σερβίρισμα

500 g ψιλοκομμένο λάχανο
2 φύλλα δάφνης
5 μέτριες ντομάτες (600 g)
1500 ml νερό
150 g ξινή κρέμα ή γιαούρτι

Προετοιμασία

1. Ανακάτεψε 2000 ml νερό με 2 κουταλιές της σούπας αλάτι και τις 2 κουταλιές της σούπας ξίδι. Πρόσθεσε 1 φύλλο δάφνης και 6 κόκκους πιπεριού, βύθισε τα αμπελόφυλλα και τα φύλλα λάχανου στην άλμη και άφησέ τα σκεπασμένα στο ψυγείο για 24 ώρες. 2. Στράγγισε τα φύλλα και ξέπλυνέ τα με κρύο νερό. Ψιλόκοψε το μισό λάχανο που περίσσεψε. 3. Ψιλόκοψε τα κρεμμύδια και την πιπεριά. Σόταρέ τα σε 4 κουταλιές της σούπας λάδι, σε μέτρια φωτιά, για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Κατέβασε το τηγάνι από τη φωτιά, ανακάτεψε την πάπρικα με τα λαχανικά και άδειασέ τα στον κιμά. 4. Ξέπλυνε το ρύζι και στράγγισέ το. Τρίψε το καρότο και πρόσθεσέ το στο κρέας μαζί με το ρύζι, το αυγό, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο πιπέρι, τον άνηθο και το θυμάρι. Ανακάτεψε καλά. 5. Βάλε περίπου 1 κουταλιά της σούπας γέμιση σε κάθε φύλλο και τύλιξε τα ρολάκια, γυρίζοντας καλά τις άκρες προς τα μέσα. 6. Στρώσε το ένα τρίτο από το ψιλοκομμένο λάχανο στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας και μετά τα μισά ρολάκια. Πρόσθεσε άλλο ένα τρίτο από το λάχανο και τα 2 φύλλα δάφνης, έπειτα τα υπόλοιπα ρολάκια και το λάχανο που απέμεινε. 7. Τρίψε τις ντομάτες πάνω από την τελευταία στρώση και ρίξε 1500 ml νερό. Σκέπασε την κατσαρόλα και σιγόβρασε σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα και να μαγειρευτεί το ρύζι. 8. Σέρβιρε με 150 g ξινή κρέμα ή γιαούρτι.

Σημειώσεις

Αφού κρυώσουν, τα ρολάκια διατηρούνται σκεπασμένα στο ψυγείο έως και 3 ημέρες. Μπορείς να ετοιμάσεις τη γέμιση μία μέρα νωρίτερα και να τη φυλάξεις στο ψυγείο. Τα νεαρά αμπελόφυλλα με λεπτές νευρώσεις τυλίγονται πιο εύκολα από τα σκληρά, με χοντρές νευρώσεις. Αν τα φύλλα λάχανου είναι μεγάλα και σκληρά, λέπτυνε την κεντρική νεύρωση με ένα μαχαίρι, χωρίς να κόψεις εντελώς το φύλλο. Το χοιρινό με λίγο λίπος κρατά τη γέμιση πιο τρυφερή. Μπορείς να αντικαταστήσεις 250 g με την ίδια ποσότητα μοσχαρίσιου κιμά. Το ρύζι με στρογγυλό κόκκο δένει καλά το μείγμα, ενώ το μακρύκοκκο αφήνει τη γέμιση πιο αφράτη. Τα σερβίρω με μαμαλίγκα, που μαζεύει και τη σάλτσα ντομάτας από το πιάτο. Οι στρώσεις στην κατσαρόλα θυμίζουν λίγο μουσακά, ενώ τα ρολάκια μένουν ολόκληρα σε κάθε μερίδα. Η γέμιση έχει αυγό και το σερβίρισμα με ξινή κρέμα ή γιαούρτι προσθέτει γαλακτοκομικά.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω αμπελόφυλλα από βάζο; Ναι, χρησιμοποίησε 25 φύλλα και άφησέ τα 10 λεπτά σε κρύο νερό πριν τα γεμίσεις.

Μπορούν να μαγειρευτούν στον φούρνο;

Ναι, άφησε την κατσαρόλα σκεπασμένη στους 160°C μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα, περίπου 2 ώρες.

Γιατί ανοίγουν τα ρολάκια όταν βράζουν;

Τύλιξέ τα σφιχτά και δίπλωσε τη μία άκρη του φύλλου πάνω στην άλλη, ώστε να καλύπτονται τουλάχιστον κατά 2 cm. Έπειτα βάλε τα στην κατσαρόλα με την ένωση προς τα κάτω.