Sarmale, rolinhos romenos de couve e folha de videira

As folhas de videira e de couve ficam um dia em salmoura antes de se transformarem em sarmale, rolinhos romenos recheados com carne de porco e arroz. Os rolinhos cozinham lentamente, em camadas de couve picada e tomate ralado, até as folhas ficarem macias e o recheio bem ligado. Prefiro os rolinhos em folhas de videira um pouco mais pequenos do que os de couve. Preparação: 45 minutos. Cozedura: 2 horas e 5 minutos. Repouso: 24 horas. Tempo total: 26 horas e 50 minutos. Doses: 3. Cerca de 900 kcal e 39 g de proteínas por dose.

Ingredientes

Para a salmoura

2000 ml de água
2 colheres de sopa de sal
2 colheres de sopa de vinagre
1 folha de louro
6 grãos de pimenta
25 folhas frescas de videira
25 folhas frescas de couve

Para o recheio

2 cebolas médias (300 g)
1 pimento médio (150 g)
4 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de colorau doce
500 g de carne de porco picada com gordura
150 g de arroz
1 ovo grande
1 cenoura grande (150 g)
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta moída
1 colher de chá de endro seco
1 colher de chá de tomilho seco

Para cozer e servir

500 g de couve picada
2 folhas de louro
5 tomates médios (600 g)
1500 ml de água
150 g de natas azedas ou iogurte

Preparação

1. Mistura 2000 ml de água com 2 colheres de sopa de sal e as 2 colheres de sopa de vinagre. Junta 1 folha de louro e 6 grãos de pimenta, depois mergulha as folhas de videira e de couve na salmoura e guarda-as tapadas no frigorífico durante 24 horas. 2. Escorre as folhas e passa-as por água fria. Pica a metade de couve que sobrou. 3. Pica as cebolas e o pimento. Refoga-os em 4 colheres de sopa de óleo, em lume médio, durante 5 minutos, até amolecerem. Retira a frigideira do lume, mistura o colorau nos legumes e junta-os à carne picada. 4. Passa o arroz por água e escorre-o. Rala a cenoura e junta-a à carne, juntamente com o arroz, o ovo, 1 colher de chá de sal, 1/2 colher de chá de pimenta moída, o endro e o tomilho. Mistura bem. 5. Põe cerca de 1 colher de sopa de recheio em cada folha e enrola os rolinhos, dobrando bem as pontas para dentro. 6. Coloca um terço da couve picada no fundo de uma panela grande e, por cima, metade dos rolinhos. Junta mais um terço da couve e as 2 folhas de louro, depois o resto dos rolinhos e a couve que sobrou. 7. Rala os tomates por cima da última camada e deita 1500 ml de água. Tapa a panela e cozinha em lume brando durante 2 horas, até as folhas ficarem macias e o arroz estar cozido. 8. Serve com 150 g de natas azedas ou iogurte.

Notas

Depois de arrefecidos, os rolinhos conservam-se tapados no frigorífico até 3 dias; podes preparar o recheio um dia antes e guardá-lo no frio. As folhas jovens de videira, com nervuras finas, enrolam-se mais facilmente do que as rijas, com nervuras grossas. Se as folhas de couve forem grandes e rijas, afina a nervura central com uma faca, sem cortar a folha até ao fim. A carne de porco com alguma gordura mantém o recheio mais tenro; podes substituir 250 g pela mesma quantidade de carne de vaca. O arroz de grão curto liga bem a mistura, enquanto o de grão longo deixa o recheio mais solto. Sirvo-os com mămăligă, que também apanha o molho de tomate do prato. As camadas na panela lembram um pouco a moussaka, e os rolinhos ficam inteiros em cada dose. O recheio leva ovo, e servir com natas azedas ou iogurte acrescenta lacticínios.