Sărmăluțe assortite, involtini rumeni di cavolo e vite

Le Sărmăluțe assortite, involtini rumeni in foglie di cavolo e vite, sono ripiene di maiale e riso; le foglie restano un giorno in salamoia prima di essere farcite. Gli involtini cuociono piano, a strati con cavolo tritato e pomodori grattugiati, finché le foglie si ammorbidiscono e il ripieno resta ben compatto. Io preferisco gli involtini in foglie di vite un po’ più piccoli di quelli in foglie di cavolo. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 2 ore e 5 minuti. Riposo: 24 ore. Tempo totale: 26 ore e 50 minuti. Porzioni: 3. Circa 900 kcal e 39 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la salamoia

2000 ml d’acqua
2 cucchiai di sale
2 cucchiai di aceto
1 foglia di alloro
6 grani di pepe
25 foglie fresche di vite
25 foglie fresche di cavolo

Per il ripieno

2 cipolle medie (300 g)
1 peperone medio (150 g)
4 cucchiai d’olio
1 cucchiaio di paprika dolce
500 g di carne macinata di maiale con grasso
150 g di riso
1 uovo grande
1 carota grande (150 g)
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato
1 cucchiaino di aneto secco
1 cucchiaino di timo secco

Per la cottura e il servizio

500 g di cavolo tritato
2 foglie di alloro
5 pomodori medi (600 g)
1500 ml d’acqua
150 g di panna acida o yogurt

Preparazione

1. Mescola 2000 ml d’acqua con 2 cucchiai di sale e i 2 cucchiai di aceto. Aggiungi 1 foglia di alloro e 6 grani di pepe, poi immergi le foglie di vite e di cavolo nella salamoia e lasciale coperte in frigorifero per 24 ore. 2. Scola le foglie e sciacquale sotto l’acqua fredda. Trita la metà di cavolo rimasta. 3. Trita le cipolle e il peperone. Falle rosolare in 4 cucchiai d’olio a fuoco medio per 5 minuti, finché si ammorbidiscono. Togli la padella dal fuoco, mescola la paprika dolce alle verdure e rovesciale sulla carne macinata. 4. Sciacqua il riso e scolalo. Grattugia la carota, poi aggiungila alla carne insieme al riso, all’uovo, a 1 cucchiaino di sale, a 1/2 cucchiaino di pepe macinato, all’aneto e al timo. Mescola bene. 5. Metti circa 1 cucchiaio di ripieno su ogni foglia e arrotola gli involtini, ripiegando bene le estremità verso l’interno. 6. Disponi un terzo del cavolo tritato sul fondo di una pentola capiente, poi metà degli involtini. Aggiungi un altro terzo del cavolo e le 2 foglie di alloro, poi il resto degli involtini e il cavolo rimasto. 7. Grattugia i pomodori sopra l’ultimo strato e versa 1500 ml d’acqua. Copri la pentola e cuoci a fuoco basso per 2 ore, finché le foglie sono morbide e il riso è cotto. 8. Servi con 150 g di panna acida o yogurt.

Note

Una volta raffreddati, gli involtini conservati coperti in frigorifero si mantengono fino a 3 giorni; puoi preparare il ripieno il giorno prima e tenerlo al fresco. Le foglie giovani di vite, con le nervature sottili, si arrotolano più facilmente di quelle dure, con le nervature spesse. Se le foglie di cavolo sono grandi e dure, assottiglia la nervatura centrale con un coltello, senza tagliare del tutto la foglia. La carne di maiale con un po’ di grasso mantiene il ripieno più morbido; puoi sostituirne 250 g con la stessa quantità di carne di manzo. Il riso a chicco tondo lega bene il composto, mentre quello a chicco lungo lascia il ripieno più sgranato. Li porto in tavola con la polenta, che raccoglie anche il sugo di pomodoro dal piatto. Gli strati nella pentola ricordano un po’ la moussaka, e gli involtini restano interi in ogni porzione. Il ripieno contiene uovo, e servirli con panna acida o yogurt aggiunge latticini.