Острые колбасы

Обычно, когда у меня есть хорошая свинина и немного свободного времени, я готовлю острые колбасы дома. Этот рецепт несложный, но требует внимательности к деталям, особенно при нарезке и смешивании. Колбасы получаются крепкими, ароматными и хорошо хранятся, если их сушить и коптить. Я делал это несколько раз, особенно зимой, когда есть прохладное место для сушки.

Быстрая информация

Общее время: 3 дня (включая сушку)
Время активного приготовления: 1-2 часа
Время сушки: минимум 2 дня
Порции: примерно 4-5 кг колбас (из 5 кг мяса)
Сложность: средняя
Тип рецепта: домашние колбасы, для зимы или гриля

Ингредиенты

свинина: 2/3 постного мяса и 1/3 жирного (например, из 5 кг, 3,3 кг постного мяса, 1,7 кг жирного)
чеснок: 1 головка на каждый кг мяса
молотый черный перец: 1/2 чайной ложки на 1 кг мяса
соль: примерно 30 г на 1 кг мяса
сушеный острый перец: 1 штука на каждый кг мяса
паприка: 1 чайная ложка с горкой на 1 кг мяса
холодная вода или мясной бульон (для однородности, по необходимости)
тонкие кишки (промытые и очищенные)

Приготовление

1. Нарежьте мясо на куски, подходящие для мясорубки. Смешайте постное с жиром, чтобы получить правильное соотношение. Прокрутите все через мясорубку вместе с очищенными зубчиками чеснока и сушеным острым перцем (также пропустите его через мясорубку с мясом).

2. Положите фарш в большую миску. Добавьте соль, молотый перец и паприку. Хорошо перемешайте, месите несколько минут, чтобы ароматы объединились.

3. Начните добавлять немного холодной воды или мясного бульона, понемногу, и месите, пока масса не станет пастообразной и связной. Не добавляйте слишком много жидкости сразу, лучше корректировать по ходу. В конце масса должна быть слегка эластичной и хорошо держаться.

4. Подготовьте кишки, тщательно промойте их в нескольких водах и оставьте в холодной воде на несколько минут. Установите насадку для колбас на мясорубку. Накрутите кишку на насадку, завязывая конец.

5. Наполните кишки мясной смесью, не слишком сильно нажимая, чтобы они не лопнули. Формируйте колбасы нужной длины, завязывая концы или скручивая между сегментами, как вам нравится.

6. После того как вы закончите наполнение, повесьте колбасы в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Оставьте их на сушку минимум на 2 дня. Обычно я сушу их при низких температурах.

7. Когда они высохнут, вы можете их закоптить с помощью дубовых опилок. Время копчения зависит от вкуса, но холодный дым на несколько часов придаст им легкий аромат.

8. Острые колбасы можно жарить, готовить на гриле или использовать в различных блюдах.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Это практичный рецепт, когда у меня есть свежая свинина, и я хочу иметь домашние колбасы на зиму или для гриля. Они хорошо хранятся, я могу варьировать специи, если хочу больше остроты, и не завишу от магазинных колбас. Легко адаптировать под большие или меньшие количества.

Советы и вариации

Советы

Месите массу хорошо, чтобы получить однородную текстуру без воздушных пузырьков.
Не наполняйте кишки слишком плотно, иначе они могут лопнуть при сушке или копчении.
Выбирайте свинину не слишком постную. Если использовать только постное мясо, колбасы получатся сухими.
Используйте холодную воду, а не теплую, когда корректируете текстуру массы.
После наполнения вы можете оставить колбасы на 1-2 часа на воздухе перед сушкой, чтобы они хорошо легли в кишках.

Замены

Если у вас нет сушеного острого перца, вы можете использовать свежий острый перец, но нарежьте его мелко.
Вы можете использовать только паприку, если не хотите кусочков перца в колбасах.
Крупная соль дает хорошие результаты в колбасах, но подходят и другие виды соли.

Вариации

Если вы не хотите очень острые колбасы, уменьшите количество острого перца или паприки.
Вы можете добавить немного тимьяна или душистого перца, но классический рецепт состоит только из соли, перца, паприки и чеснока.
Для более толстых колбас используйте более широкие кишки (они будут сушиться дольше).

Идеи подачи

Эти колбасы хорошо жарятся, готовятся на гриле или варятся в блюдах с капустой, фасолью или картофелем. Их можно нарезать после хорошей сушки и подавать как холодную закуску с домашним хлебом.

Часто задаваемые вопросы

Сколько времени колбасы должны сохнуть перед копчением?
Минимум 2 дня в прохладном и проветриваемом месте. Если на улице более влажно, это может занять больше времени.

Можно ли сделать колбасы без копчения?
Да, но у них будет другой вкус, и их нужно будет съесть быстрее или хранить в холодильнике/заморозить.

Сколько воды добавляется в массу?
Корректируйте по ходу, около 50-100 мл на каждый кг мяса. Главное — получить пастообразную массу, а не жидкую.

Можно ли использовать искусственные кишки?
Это не рекомендуется для этого рецепта, вкус и текстура будут не такими.

Насколько острыми получаются колбасы?
Это зависит от используемого острого перца и его количества. Если вы не хотите очень острых, используйте меньше перца или сладкой паприки.

Пищевая ценность (приблизительная/100 г готового продукта)

Калории: примерно 300-350 ккал
Белки: 17-20 г
Жиры: 25-28 г
Углеводы: 1-2 г (из специй)
Ценности приблизительные, зависят от соотношения жирного мяса и количества добавленной воды/бульона. Домашние колбасы имеют меньше добавок по сравнению с магазинными.

Хранение и разогрев

После того как они высохнут и/или закоптятся, их хранят в прохладном и сухом месте, защищенном от влаги. Они могут храниться несколько недель, даже месяцев, если хорошо высушены. Для более долгого хранения их можно заморозить. Их можно жарить или готовить прямо, без предварительной разморозки, если они заморожены тонкими. После нарезки их хранят в холодильнике и быстро употребляют.