D'habitude, quand j'ai de la bonne viande de porc et un peu de temps libre, je fais des saucisses épicées maison. Cette recette n'est pas compliquée, mais elle demande de faire attention aux détails, surtout lors de la hachage et du mélange. Les saucisses sont fermes, parfumées et se conservent bien si vous les séchez et les fumez. Je l'ai faite plusieurs fois, surtout en hiver, quand il y a un endroit frais pour le séchage.
Infos rapides
Temps total : 3 jours (y compris le séchage)
Temps de préparation effective : 1-2 heures
Temps de séchage : au moins 2 jours
Portions : environ 4-5 kg de saucisses (à partir de 5 kg de viande)
Difficulté : moyenne
Type de recette : saucisses maison, pour l'hiver ou le barbecue
Ingrédients
viande de porc : 2/3 de viande maigre et 1/3 de viande grasse (ex : pour 5 kg, 3,3 kg de viande maigre, 1,7 kg de viande grasse)
ail : 1 tête pour chaque kg de viande
poivre noir moulu : 1/2 cuillère à café pour 1 kg de viande
sel : environ 30 g pour 1 kg de viande
piment sec : 1 morceau pour chaque kg de viande
paprika : 1 cuillère à café rase pour 1 kg de viande
eau froide ou bouillon de viande (pour homogénéiser, selon besoin)
boyaux fins (lavés et nettoyés)
Mode de préparation
1. Coupez la viande en morceaux adaptés au hachoir. Mélangez la viande maigre avec la graisse pour obtenir le bon ratio. Hachez le tout au hachoir, avec les gousses d'ail épluchées et le piment sec (vous pouvez également le passer au hachoir avec la viande).
2. Mettez la viande hachée dans un grand récipient. Ajoutez le sel, le poivre moulu et le paprika. Mélangez très bien, en pétrissant pendant quelques minutes pour homogénéiser les saveurs.
3. Commencez à verser un peu d'eau froide ou de bouillon de viande, petit à petit, et pétrissez jusqu'à ce que la préparation devienne pâteuse et liée. Ne mettez pas trop de liquide au début, il est préférable d'ajuster au fur et à mesure. À la fin, la pâte doit être légèrement élastique et bien tenir.
4. Préparez les boyaux, rincez-les bien à plusieurs eaux et laissez-les tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Montez le tube pour les saucisses sur le hachoir. Enroulez le boyau sur le tube, en liant l'extrémité.
5. Remplissez les boyaux avec le mélange de viande, sans trop presser pour éviter qu'ils n'éclatent. Formez des saucisses de la longueur désirée, en liant aux extrémités ou en tordant entre les segments, comme vous le souhaitez.
6. Une fois que vous avez terminé de remplir, suspendez les saucisses dans un endroit frais et bien aéré. Laissez-les égoutter et sécher pendant au moins 2 jours. Je les laisse généralement sécher à des températures basses.
7. Quand elles sont sèches, vous pouvez les fumer avec des copeaux de chêne. La durée de fumage dépend des goûts, mais une fumée froide pendant quelques heures leur donne un arôme subtil.
8. Les saucisses épicées peuvent être frites, grillées ou utilisées dans divers plats.
Pourquoi je fais souvent cette recette
C'est une recette pratique quand j'ai de la viande fraîche et que je veux avoir des saucisses maison pour l'hiver ou pour le barbecue. Elles se conservent bien, je peux varier les épices si je veux plus de piquant et je ne dépends pas des saucisses du commerce. C'est simple à adapter à des quantités plus grandes ou plus petites.
Conseils et variations
Conseils
Pétrissez bien la préparation pour obtenir une texture homogène, sans bulles d'air.
Ne remplissez pas trop les boyaux, sinon vous risquez qu'ils éclatent en séchant ou en fumant.
Choisissez de la viande de porc pas trop maigre. Si vous utilisez uniquement de la viande maigre, les saucisses seront sèches.
Utilisez de l'eau froide, pas chaude, lorsque vous ajustez la texture de la pâte.
Après le remplissage, vous pouvez laisser les saucisses 1-2 heures à l'air avant le séchage, pour qu'elles se mettent bien dans les boyaux.
Substitutions
Si vous n'avez pas de piment sec, vous pouvez utiliser du piment frais, mais hachez-le finement.
Vous pouvez utiliser uniquement du paprika si vous ne voulez pas de morceaux de piment dans les saucisses.
Le sel gros donne de bons résultats pour les saucisses, mais d'autres types de sel fonctionnent aussi.
Variations
Si vous ne voulez pas de saucisses très épicées, réduisez la quantité de piment ou de paprika.
Vous pouvez ajouter un peu de thym ou de piment de la Jamaïque, mais la recette classique se fait uniquement avec du sel, du poivre, du paprika et de l'ail.
Pour des saucisses plus épaisses, utilisez des boyaux plus larges (elles sécheront plus lentement).
Idées de service
Ces saucisses se prêtent bien à être frites, grillées ou cuites dans des plats avec du chou, des haricots ou des pommes de terre. Elles peuvent être tranchées après avoir bien séché et servies comme collation froide, avec du pain maison.
Questions fréquentes
Combien de temps les saucisses doivent-elles sécher avant d'être fumées ?
Au moins 2 jours dans un endroit frais et aéré. Si le temps est plus humide, cela peut prendre plus de temps.
Peut-on faire des saucisses sans fumage ?
Oui, mais elles auront un goût différent et doivent être consommées plus rapidement ou conservées au réfrigérateur/congélateur.
Quelle quantité d'eau doit-on ajouter à la préparation ?
Vous ajustez au fur et à mesure, environ 50-100 ml pour chaque kg de viande. L'idée est d'obtenir une préparation pâteuse, pas liquide.
Peut-on utiliser des boyaux artificiels ?
Ce n'est pas recommandé pour cette recette, le goût et la texture ne seront pas les mêmes.
À quel point les saucisses sont-elles épicées ?
Cela dépend du piment utilisé et de la quantité. Si vous ne voulez pas qu'elles soient très épicées, utilisez moins de piment ou de paprika doux.
Valeurs nutritionnelles (estimation/100g de produit final)
Calories : environ 300-350 kcal
Protéines : 17-20g
Graisses : 25-28g
Glucides : 1-2g (des épices)
Les valeurs sont approximatives, elles dépendent de la proportion de viande grasse et de la quantité d'eau/bouillon ajoutée. Les saucisses maison contiennent moins d'additifs que celles du commerce.
Conservation et réchauffage
Après avoir séché et/ou fumé, conservez-les dans un endroit frais et sec, à l'abri de l'humidité. Elles peuvent se conserver quelques semaines, voire des mois, si elles sont bien sèches. Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler. Elles se font frire ou griller directement, sans décongélation préalable si elles sont congelées en fines tranches. Une fois coupées, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les rapidement.
Infos rapides
Temps total : 3 jours (y compris le séchage)
Temps de préparation effective : 1-2 heures
Temps de séchage : au moins 2 jours
Portions : environ 4-5 kg de saucisses (à partir de 5 kg de viande)
Difficulté : moyenne
Type de recette : saucisses maison, pour l'hiver ou le barbecue
Ingrédients
viande de porc : 2/3 de viande maigre et 1/3 de viande grasse (ex : pour 5 kg, 3,3 kg de viande maigre, 1,7 kg de viande grasse)
ail : 1 tête pour chaque kg de viande
poivre noir moulu : 1/2 cuillère à café pour 1 kg de viande
sel : environ 30 g pour 1 kg de viande
piment sec : 1 morceau pour chaque kg de viande
paprika : 1 cuillère à café rase pour 1 kg de viande
eau froide ou bouillon de viande (pour homogénéiser, selon besoin)
boyaux fins (lavés et nettoyés)
Mode de préparation
1. Coupez la viande en morceaux adaptés au hachoir. Mélangez la viande maigre avec la graisse pour obtenir le bon ratio. Hachez le tout au hachoir, avec les gousses d'ail épluchées et le piment sec (vous pouvez également le passer au hachoir avec la viande).
2. Mettez la viande hachée dans un grand récipient. Ajoutez le sel, le poivre moulu et le paprika. Mélangez très bien, en pétrissant pendant quelques minutes pour homogénéiser les saveurs.
3. Commencez à verser un peu d'eau froide ou de bouillon de viande, petit à petit, et pétrissez jusqu'à ce que la préparation devienne pâteuse et liée. Ne mettez pas trop de liquide au début, il est préférable d'ajuster au fur et à mesure. À la fin, la pâte doit être légèrement élastique et bien tenir.
4. Préparez les boyaux, rincez-les bien à plusieurs eaux et laissez-les tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Montez le tube pour les saucisses sur le hachoir. Enroulez le boyau sur le tube, en liant l'extrémité.
5. Remplissez les boyaux avec le mélange de viande, sans trop presser pour éviter qu'ils n'éclatent. Formez des saucisses de la longueur désirée, en liant aux extrémités ou en tordant entre les segments, comme vous le souhaitez.
6. Une fois que vous avez terminé de remplir, suspendez les saucisses dans un endroit frais et bien aéré. Laissez-les égoutter et sécher pendant au moins 2 jours. Je les laisse généralement sécher à des températures basses.
7. Quand elles sont sèches, vous pouvez les fumer avec des copeaux de chêne. La durée de fumage dépend des goûts, mais une fumée froide pendant quelques heures leur donne un arôme subtil.
8. Les saucisses épicées peuvent être frites, grillées ou utilisées dans divers plats.
Pourquoi je fais souvent cette recette
C'est une recette pratique quand j'ai de la viande fraîche et que je veux avoir des saucisses maison pour l'hiver ou pour le barbecue. Elles se conservent bien, je peux varier les épices si je veux plus de piquant et je ne dépends pas des saucisses du commerce. C'est simple à adapter à des quantités plus grandes ou plus petites.
Conseils et variations
Conseils
Pétrissez bien la préparation pour obtenir une texture homogène, sans bulles d'air.
Ne remplissez pas trop les boyaux, sinon vous risquez qu'ils éclatent en séchant ou en fumant.
Choisissez de la viande de porc pas trop maigre. Si vous utilisez uniquement de la viande maigre, les saucisses seront sèches.
Utilisez de l'eau froide, pas chaude, lorsque vous ajustez la texture de la pâte.
Après le remplissage, vous pouvez laisser les saucisses 1-2 heures à l'air avant le séchage, pour qu'elles se mettent bien dans les boyaux.
Substitutions
Si vous n'avez pas de piment sec, vous pouvez utiliser du piment frais, mais hachez-le finement.
Vous pouvez utiliser uniquement du paprika si vous ne voulez pas de morceaux de piment dans les saucisses.
Le sel gros donne de bons résultats pour les saucisses, mais d'autres types de sel fonctionnent aussi.
Variations
Si vous ne voulez pas de saucisses très épicées, réduisez la quantité de piment ou de paprika.
Vous pouvez ajouter un peu de thym ou de piment de la Jamaïque, mais la recette classique se fait uniquement avec du sel, du poivre, du paprika et de l'ail.
Pour des saucisses plus épaisses, utilisez des boyaux plus larges (elles sécheront plus lentement).
Idées de service
Ces saucisses se prêtent bien à être frites, grillées ou cuites dans des plats avec du chou, des haricots ou des pommes de terre. Elles peuvent être tranchées après avoir bien séché et servies comme collation froide, avec du pain maison.
Questions fréquentes
Combien de temps les saucisses doivent-elles sécher avant d'être fumées ?
Au moins 2 jours dans un endroit frais et aéré. Si le temps est plus humide, cela peut prendre plus de temps.
Peut-on faire des saucisses sans fumage ?
Oui, mais elles auront un goût différent et doivent être consommées plus rapidement ou conservées au réfrigérateur/congélateur.
Quelle quantité d'eau doit-on ajouter à la préparation ?
Vous ajustez au fur et à mesure, environ 50-100 ml pour chaque kg de viande. L'idée est d'obtenir une préparation pâteuse, pas liquide.
Peut-on utiliser des boyaux artificiels ?
Ce n'est pas recommandé pour cette recette, le goût et la texture ne seront pas les mêmes.
À quel point les saucisses sont-elles épicées ?
Cela dépend du piment utilisé et de la quantité. Si vous ne voulez pas qu'elles soient très épicées, utilisez moins de piment ou de paprika doux.
Valeurs nutritionnelles (estimation/100g de produit final)
Calories : environ 300-350 kcal
Protéines : 17-20g
Graisses : 25-28g
Glucides : 1-2g (des épices)
Les valeurs sont approximatives, elles dépendent de la proportion de viande grasse et de la quantité d'eau/bouillon ajoutée. Les saucisses maison contiennent moins d'additifs que celles du commerce.
Conservation et réchauffage
Après avoir séché et/ou fumé, conservez-les dans un endroit frais et sec, à l'abri de l'humidité. Elles peuvent se conserver quelques semaines, voire des mois, si elles sont bien sèches. Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler. Elles se font frire ou griller directement, sans décongélation préalable si elles sont congelées en fines tranches. Une fois coupées, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les rapidement.
Ingrédients
porc (2/3 de viande maigre et 1/3 de viande grasse) ail (1 tête/kg de viande) poivre moulu (1/2 cuillère à café/kg de viande) sel (environ 30 g/kg de viande) - 1 piment sec /kg de viande - 1 cuillère à café /kg de paprika piquant - eau ou bouillon de viande - intestins fins