Пасхальная чорба из баранины

Пасхальная чорба из баранины, румынский кисловатый суп, начинается с кусочков мяса на кости, которые варят, пока мясо не начнёт легко отделяться. В процеженном бульоне варятся коренья и щавель, а суп остаётся кисловатым. Мясо снимают с костей, любисток добавляют в самом конце. Я подаю его горячим, с хлебом. Подготовка: 25 минут. Приготовление: 100 минут. Всего: 125 минут. Порций: 6. Около 180 ккал и 17 г белка на порцию.

Ингредиенты

2500 мл воды
1 кг баранины на кости (голова ноги и рёбра)
2 пучка зелёного лука (200 г)
2 средние моркови (200 г)
1 корень петрушки (100 г)
1/2 корня сельдерея (200 г)
100 г щавеля (1 пучок)
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки молотого перца
15 г любистока (1 пучок)

Приготовление

1. Мелко нарежь зелёный лук, щавель и листья любистока. Очисти морковь, корень петрушки и корень сельдерея и нарежь кусочками. 2. Налей холодную воду в кастрюлю и доведи до кипения. Добавь куски баранины, затем вари на слабом огне 75 минут, снимая пену по мере появления. Мясо должно легко отделяться от кости. 3. Процеди бульон в другую ёмкость, оставив кости в дуршлаге, и отдели мясо от костей. Верни бульон в кастрюлю, добавь зелёный лук, морковь, петрушку и сельдерей, затем вари 20 минут, пока коренья не станут мягкими. 4. Добавь в бульон мясо без костей и щавель. Посоли, поперчи и вари ещё 5 минут, пока щавель не размягчится. 5. Выключи огонь и добавь листья любистока.

Примечания

Вариант без щавеля: возьми 150 г шпината и 1 столовую ложку лимонного сока, суп будет менее кислым. Я подаю его с хлебом. Храни в холодильнике в закрытой ёмкости не более 3 дней. В голове и ногах больше соединительной ткани, чем в рёбрах, поэтому крупным кускам может понадобиться больше времени; мясо должно легко отделяться от кости. Выбирай щавель с крепкими листьями без жёлтых пятен, потому что старые листья могут быть жёстче. При снятии пены не торопись: убирай её понемногу, по мере того как она собирается на поверхности. У свежего любистока мягкие листья, а толстые стебли можно удалить. Если используешь мясо только одного вида, рёбра обычно размягчаются быстрее, чем голова или ноги, поэтому проверь их, прежде чем продолжать варить.