ईस्टर मेमने का चोरबा

ईस्टर मेमने का चोरबा हड्डी समेत मेमने के टुकड़ों से बनता है, जिन्हें तब तक उबाला जाता है जब तक मांस आसानी से हड्डी से अलग न हो जाए। छने हुए शोरबे में जड़ वाली सब्ज़ियाँ और सॉरेल पकते हैं। यह खट्टा रहता है, इसमें हड्डी से अलग किया हुआ मांस होता है और आखिर में लवेज़ डाला जाता है। मैं इसे गरमागरम, साथ में रोटी रखकर परोसती हूँ। तैयारी: 25 मिनट। पकाने का समय: 100 मिनट। कुल समय: 125 मिनट। मात्रा: 6 सर्विंग। हर सर्विंग में लगभग 180 kcal और 17 g प्रोटीन।

सामग्री

2500 ml पानी
1 kg हड्डी समेत मेमने का मांस (सिर पैर और पसलियाँ)
2 गुच्छे हरा प्याज़ (200 g)
2 मध्यम गाजर (200 g)
1 अजमोद की जड़ (100 g)
1/2 सेलेरी की जड़ (200 g)
100 g सॉरेल (1 गुच्छा)
1 छोटा चम्मच नमक
1/2 छोटा चम्मच पिसी काली मिर्च
15 g लवेज़ (1 गुच्छा)

तैयारी

1. हरे प्याज़, सॉरेल और लवेज़ की पत्तियाँ बारीक काट लें। गाजर, अजमोद की जड़ और सेलेरी की जड़ छीलकर टुकड़ों में काट लें। 2. ठंडा पानी एक बर्तन में डालकर उबाल लें। मेमने के टुकड़े डालें और धीमी आँच पर 75 मिनट पकाएँ। ऊपर झाग बनता जाए तो उसे हटाते रहें। मांस आसानी से हड्डी से अलग हो जाना चाहिए। 3. शोरबे को छलनी से दूसरे बर्तन में छान लें, हड्डियाँ छलनी में ही रहने दें और मांस को हड्डियों से अलग कर लें। शोरबा वापस बर्तन में डालें, हरा प्याज़, गाजर, अजमोद और सेलेरी डालें और 20 मिनट पकाएँ, जब तक जड़ वाली सब्ज़ियाँ नरम न हो जाएँ। 4. हड्डी से अलग किया हुआ मांस और सॉरेल शोरबे में डालें। नमक और काली मिर्च डालकर 5 मिनट और पकाएँ, जब तक सॉरेल नरम न हो जाए। 5. आँच बंद करके लवेज़ की पत्तियाँ डालें।

नोट

सॉरेल के बिना बनाने के लिए 150 g पालक और 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस इस्तेमाल करें। चोरबा कम खट्टा होगा। मैं इसे मेज़ पर रोटी के साथ परोसती हूँ। इसे ढके हुए बर्तन में फ्रिज में रखें, अधिकतम 3 दिन तक। सिर और पैरों में पसलियों से ज़्यादा संयोजी ऊतक होता है, इसलिए बड़े टुकड़ों को पकने में ज़्यादा समय लग सकता है। मांस आसानी से हड्डी से अलग होना चाहिए। सॉरेल की पत्तियाँ ऐसी चुनें जो कड़ी हों और उन पर पीले धब्बे न हों, क्योंकि पुरानी पत्तियाँ ज़्यादा सख्त हो सकती हैं। झाग हटाने में मैं जल्दबाज़ी नहीं करती। सतह पर जितना झाग जमा हो, उसे थोड़ा-थोड़ा करके हटाएँ। ताज़े लवेज़ की पत्तियाँ मुलायम होती हैं और मोटे डंठल निकाल सकते हैं। अगर आप एक ही तरह के टुकड़े इस्तेमाल कर रहे हैं, तो पसलियाँ आम तौर पर सिर या पैरों से जल्दी नरम हो जाती हैं, इसलिए पकाना जारी रखने से पहले उन्हें जाँच लें।