Стуфат, румынское рагу из телятины с молодым картофелем

Телячьей мякоти нужно время в духовке, а стуфат, румынское рагу из телятины с молодым картофелем, готовится медленно под крышкой. После долгого запекания мясо становится мягким в соусе с вином и зелёным луком, а картофель остаётся целым, если выбрать сорт с восковатой мякотью. Я подаю его с хлебом, чтобы можно было собрать и соус. Подготовка: 25 минут. Приготовление: 202 минуты. Отдых: 60 минут. Общее время: 287 минут. Порции: 5. Около 630 ккал и 44 г белка на порцию.

Ингредиенты

1 кг телячьей мякоти
1 ровная чайная ложка соли
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка сливочного масла
2 пучка зелёного лука (200 г)
1 звёздочка бадьяна
200 мл белого вина
1/2 чайной ложки молотого перца
1 чайная ложка сушёного тимьяна
1 столовая ложка утиного жира (по желанию)
1000 мл воды
1 кг молодого красного картофеля

Приготовление

1. Промокни телячью мякоть бумажными полотенцами, нарежь подходящими кубиками и посыпь 1/2 чайной ложки соли. Убери в холодильник на 1 час, затем достань и дай мясу нагреться до комнатной температуры. 2. Разогрей 2 столовые ложки оливкового масла в сковороде и обжарь мясо партиями, всего около 15 минут, со всех сторон. Переложи в жаропрочную форму с крышкой. 3. В ту же сковороду добавь 1 столовую ложку сливочного масла, крупно нарезанный зелёный лук вместе с перьями и звёздчатый анис. Обжаривай 5 минут, пока лук не начнёт размягчаться, затем вынь анис и выложи лук к мясу. 4. Влей в сковороду 100 мл вина и дай ему покипеть 2 минуты, соскребая со дна всё, что к нему пристало. Перелей вино к мясу и луку. 5. Добавь в форму 1/2 чайной ложки соли, перец, тимьян, утиный жир и 1000 мл воды, чтобы покрыть мясо и лук. Накрой форму и готовь в духовке при 160-170°C в течение 2 часов. Каждые 30 минут доставай форму и осторожно перемешивай. К концу мясо должно стать мягким. 6. Вымой и почисти картофель, разрежь на четвертинки и положи в форму вместе с оставшимися 100 мл вина. Накрой и готовь в духовке ещё 1 час, пока картофель не станет мягким, но сохранит форму.

Примечания

Стуфат можно хранить в закрытой посуде в холодильнике до 3 дней и приготовить за день до подачи. Воду можно заменить таким же количеством говяжьего или куриного бульона, а утиный жир можно не добавлять. Я планирую готовить его за несколько часов до еды, потому что время в духовке легко не сократить. Для стуфата подходит антрекот с небольшим количеством жира; если используешь мякоть, нарежь её примерно одинаковыми кубиками, чтобы она приготовилась равномерно. Красный картофель с восковатой мякотью лучше сохраняет форму, чем рассыпчатый. Вино для последнего этапа добавляют перед тем, как поставить форму в духовку; для безалкогольного варианта замени каждые 100 мл вина на 80 мл бульона и 20 мл виноградного сока. Подавай с хлебом, чтобы собрать соус.