Prima oară când am pus iepure la marinat, am uitat să pun sarea. Jur, a ieșit un fel de apă chioară, și carnea tot fadă a rămas, deși l-am lăsat o noapte întreagă. Dar nu-i bai, că data viitoare am scos iepurele din marinată, l-am spălat de două ori (ce-o fi fost în capul meu) și-apoi, altă prostie, l-am uitat să-l ung înainte de cuptor și s-a uscat binișor. Acum, după de-atâtea încercări, am ajuns la o variantă care chiar ne place acasă. Nu iese nici uscat, nici fleșcăit, și miroase bine. Dacă nu uiți pașii esențiali (și nu fugi cu gândul la altceva, cum mi se mai întâmplă mie), iepurele ăsta iese bun de tot. Ah, și nu te grăbi cu marinata, că-i păcat de carne.
Pe scurt, ca să nu pierzi vremea cu povestiri: durează cam 15 minute să pregătești totul pentru marinadă, plus 12 ore la frigider (eu fac de obicei seara și gătesc a doua zi). Coacerea ia vreo oră. Porții, să zic, 4-6, depinde cât mănânci și dacă pui și garnitură. Nivelul nu-i complicat, doar să nu sari pași și să nu uiți carnea în cuptor. Și să nu te impacientezi dacă pare că nu se rumenește la început, că la final prinde culoare dacă ai răbdare.
Fac rețeta asta destul de des, mai ales când fac rost de iepure crescut de cineva cunoscut (din comerț mi se pare altă treabă, dar merge și așa). Îmi place că nu e greu de făcut și poți folosi legume de prin frigider, nu te obligă la nu știu ce lux. Plus că, față de carne de pui sau porc, iepurele e mai slab și are alt gust, un pic mai curat, dacă vrei, și nu te simți încărcat după masă. Mai pun și pentru că se poate face dinainte, marinada face toată treaba, nu trebuie să stai cu nasul pe oală.
Ingrediente. Îți scriu ce-am folosit ultima dată, cu gramaje, să nu te rătăcești. Pentru un iepure întreg (cam 1.2-1.5 kg, tăiat bucăți):
- 1 litru apă (pentru marinadă, cât să acopere carnea, dacă-ți mai trebuie, mai pui)
- 1 ceapă mare, tăiată peștișori (dă dulceață și un pic de aromă în marinadă)
- 1 morcov, tăiat rondele (face marinata mai dulce, fără să-i schimbe gustul radical)
- 4-5 căței de usturoi, felii (eu pun 5, să simți un pic în carne, nu doar la suprafață)
- 1 lingură legume uscate, gen amestec fără sare (am încercat și cu ceva sare în ele și a ieșit prea sărat, vezi să nu greșești)
- sare, cam o lingură mare (nu te zgârci aici, altfel rămâi cu carne seacă la gust)
Pentru sosul de uns carnea, ai nevoie de:
- 1 lingură margarină (merge și unt, dar n-am avut mereu, așa că margarina e constantă la mine; cu ulei nu iese la fel, se usucă)
- 3 linguri ulei de măsline (poți pune ulei de floarea-soarelui dacă n-ai altceva, dar cu măsline parcă-i altă treabă la aromă)
- 1 lingură legume uscate (pentru stratul ăla de aromă și culoare la suprafață)
- 1 linguriță sare (aici nu mai mult, că-i deja sărată carnea de la marinată)
- 1 lingură boia dulce (sau afumată, dacă ai, îi schimbă vibe-ul total)
- 1/2 linguriță piper (merge și un pic mai mult dacă vrei să simți iuțeala)
Cam atât, plus legumele din marinadă, pe care nu le arunci, le folosești la cuptor, le pui printre carne.
Acum, despre cum se face, pas cu pas (și ce-am învățat eu pe pielea mea):
1. Pune apa într-un vas mare (eu folosesc un tuci vechi cu capac, dar merge orice oală încăpătoare). Taie ceapa peștișori, morcovul rondele, usturoiul felii și aruncă-le în apă. Adaugă sarea și legumele uscate. Nu pune piper sau alte condimente tari în marinadă, că alterează gustul. Am încercat o dată cu foi de dafin, dar a rămas mirosul prea pregnant.
2. Bagi bucățile de iepure în marinadă, să fie complet acoperite. Dacă nu-s acoperite, mai pui un pic de apă, dar nu exagera, să nu pierzi concentrația. Sigilezi cu capac (sau folie alimentară) și bagi la frigider minimum 12 ore. Cel mai bine las de seara pe dimineață, să nu mă stresez.
3. După timpul ăsta, scoți carnea din marinadă și o pui într-o strecurătoare. Îi dai bine deoparte ca să scape de excesul de apă. Nu te apuca să o ștergi cu șervețel, că doar să se scurgă e de ajuns. Marinata o păstrezi, nu o arunci, ai nevoie de legume.
4. Legumele din marinadă le scurgi și pe ele separat. Nu le mai speli, că oricum au gust deja. Nu pune tot lichidul în tavă, doar legumele, să nu se înmoaie carnea.
5. Acum faci sosul de uns: amesteci într-un bol mic margarina (la temperatura camerei, dacă-i tare nu poți să o omogenizezi), uleiul de măsline, legumele uscate, sarea, boiaua și piperul. Iese o pastă mai groasă, colorată. Eu am pus degetul să gust, să nu fie prea sărat, mai bine să ajustezi acum decât după ce bagi carnea la cuptor.
6. Unge fiecare bucată de iepure pe toate părțile cu pasta asta. Nu te zgârci, să fie strat generos, aici e toată aroma. Le așezi pe rând în tavă (eu folosesc una mai adâncă, ca să nu se scurgă sucul peste tot prin cuptor).
7. Presari legumele scurse de la marinadă peste carne. La mine ajung să fie cam o pătură subțire de ceapă și morcov pe și printre bucăți. Dacă ai chef, mai poți adăuga cartofi tăiați mari (eu îi fierb jumătate înainte, ca să nu rămână tari la final) și ciuperci întregi, doar spălate și șterse, fără tăiat.
8. Stropești cu puțin ulei pe deasupra, să nu se usuce legumele și carnea la suprafață.
9. Dai tava la cuptorul preîncălzit la 180-190°C, cam o oră. După vreo 30 de minute, scoți tava și întorci bucățile de carne să se rumenească uniform. Dacă vezi că se usucă prea tare, poți pune o jumătate de cană din lichidul de marinadă (doar dacă simți că e prea multă evaporare), dar de obicei nu e nevoie dacă ai pus destule legume și un pic de ulei.
10. În ultimele 10 minute, dacă vrei să fie rumenit bine, poți da căldură mai mare sau puțin grill deasupra. Dar nu-l lăsa nesupravegheat, că se arde repede.
La final, scoți carnea, o lași 5-10 minute să respire. Servești cu legumele din tavă și, dacă e după gustul meu, cu niște salată de ardei copți sau o salată acrișoară (merge și cu murături, dacă-s pe gustul tău). Sucul ăla de pe fundul tăvii, să nu-l arunci! Îl torni peste carne la servit, dă tot gustul.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile:
- Nu te grăbi cu marinada. 12 ore e minim, dacă ai timp lasă chiar și 24.
- Nu încerca să pui prea multă boia sau sare la uns, pentru că se strânge pe carne și se înăsprește. Am pățit să sar din generozitate direct la carne sărată.
- Dacă ai iepure mai bătrân (carnea e mai tare, mai fibrosă), ține-l în marinadă și 24 de ore și, eventual, dă 10 minute la aburi înainte de cuptor, altfel rămâne tare.
- Nu arunca legumele din marinadă, chiar dacă par decolorate, au tot gustul în ele.
- E important ca untul sau margarina să fie moi, nu te chinui cu ele reci din frigider.
Înlocuiri de ingrediente și adaptări:
- Margarină – poți folosi unt, dar să fie de cel puțin 82% grăsime. Cu ulei simplu, nu se lipește sosul la fel de bine pe carne.
- Ulei de măsline – merge și cu floarea-soarelui, doar că aroma e mai blândă.
- Legume uscate – dacă nu ai, poți folosi un mix de morcov ras, țelină și ceapă deshidratate acasă, dar vezi să nu aibă sare sau glutamat.
- Pentru variantă fără gluten: atenție la legumele uscate din comerț, uneori bagă adaosuri cu gluten. Cel mai sigur, amestecă tu legumele uscate acasă.
- Poți face rețeta și fără margarină, doar cu ulei, dar la gust va fi altfel, nu la fel de cremos pe carne.
- Pentru dietă, lasă deoparte margarina și pune doar 2 linguri de ulei, dar nu te aștepta la crustă rumenă.
Variații:
- Dacă nu ai iepure, iese rezonabil și cu carne de curcan sau pui, dar nu e aceeași textură, doar ideea rămâne. Nu recomand cu porc sau vită, e prea gras sau prea tare.
- Pentru mai multă culoare și gust, poți pune la copt și ardei gras tăiat mare, roșii cherry sau măsline întregi (ai grijă la sare dacă pui măsline).
- Eu am încercat și cu un pic de boia afumată la uns, schimbă complet aroma, dar nu tuturor le place.
Idei de servire:
- Merge excelent cu salată de ardei copți, orez sălbatic, piure simplu sau cartofi copți. Dacă ai chef să iei totul la nivel de masă festivă, pune niște sos de hrean sau muștar pe masă, dă bine cu sucul din tavă.
- Ca băutură, eu prefer un vin alb sec sau chiar rosé, ceva răcoros, nu dulce. Berea nu se împacă deloc cu tipul ăsta de carne, zic eu.
- Dacă ai musafiri, poți să faci un meniu cu supă-cremă la început, apoi iepurele cu garnitura aleasă și ceva desert lejer, gen chec simplu sau fructe.
Întrebări frecvente
Carnea de iepure trebuie musai marinată atât de mult?
Da, dacă vrei să fie fragedă și să nu miroasă fad. Minim 12 ore, chiar 24 dacă ai timp. Am testat și cu 6 ore – aproape nicio diferență la gust.
Pot pune vin în marinadă?
Poți, dar eu nu pun. Un pahar de vin alb sec merge, dar vezi să nu fie prea acid, că strânge carnea. Dacă pui, scoate un pic de apă din rețetă.
Dacă nu am legume uscate?
Pui legume proaspete, tăiate fin, și poate un pic de sare în plus. Nu ieși cu același gust intens, dar merge. Sau folosești condimentele preferate, fără să exagerezi.
Iepurele se poate face și la oala sub presiune?
Da, pentru carne mai bătrână, merge să-l fierbi 15-20 minute la presiune, apoi să-l bagi la cuptor cu sosul și legumele. Asta dacă vrei să scurtezi timpul și să te asiguri că nu e tare.
Pot congela iepurele marinat?
Mai bine nu. Carnea își pierde textura după congelare, mai ales după ce a stat în marinadă cu sare. Dacă totuși ai prea mult, congelează crude bucățile separate, fără să le marinezi întâi.
Ce fac dacă mi se usucă carnea în cuptor?
Poți să pui o folie de aluminiu peste tavă în prima jumătate de oră, apoi o dai jos să se rumenească. Sau adaugă o lingură-două de apă din marinadă dacă vezi că tava e prea uscată pe la jumătatea timpului.
Valori nutriționale
Pe partea de calorii, iepurele e dintre cele mai slabe cărnuri, are cam 130-140 kcal la 100 g crud. După ce-l gătești (și cu sosul, legumele, ceva ulei și margarină), o porție ajunge undeva la 300-350 kcal, poate 400 dacă pui garnitură serioasă. Proteine destule (aproximativ 25 g/100 g carne), grăsimi nu multe (mai ales dacă nu exagerezi cu margarina/uleiul). E prietenos cu dieta, nu-ți pune colesterolul în cap, și nici nu te face să te simți greu după masă. Plus, nu are carbohidrați din carne sau marinadă, doar dacă pui cartofi sau alte garnituri. Dacă vrei și mai slab, sari peste margarină și folosești doar ulei moderat.
Cum se păstrează și reîncălzește
Dacă îți rămâne, pune bucățile de iepure și legumele în cutii închise, cu tot cu sucul din tavă (nu lăsa doar carnea goală, se usucă degeaba). Se ține la frigider maxim 2-3 zile, nu mai mult, că începe să prindă miros. La reîncălzire, fie le bagi la cuptor acoperite cu folie la 160°C vreo 15-20 minute (adaugă 1-2 linguri de apă sau supă, dacă s-a uscat sucul), fie pe plită, într-o tigaie antiaderentă, cu puțină apă și capac, la foc mic. Dacă le bagi la microunde, carnea se cam întărește, nu recomand. Eventual, poți toca carnea rămasă pentru o salată sau o plăcintă sărată a doua zi, nu se irosește nimic.
Pe scurt, ca să nu pierzi vremea cu povestiri: durează cam 15 minute să pregătești totul pentru marinadă, plus 12 ore la frigider (eu fac de obicei seara și gătesc a doua zi). Coacerea ia vreo oră. Porții, să zic, 4-6, depinde cât mănânci și dacă pui și garnitură. Nivelul nu-i complicat, doar să nu sari pași și să nu uiți carnea în cuptor. Și să nu te impacientezi dacă pare că nu se rumenește la început, că la final prinde culoare dacă ai răbdare.
Fac rețeta asta destul de des, mai ales când fac rost de iepure crescut de cineva cunoscut (din comerț mi se pare altă treabă, dar merge și așa). Îmi place că nu e greu de făcut și poți folosi legume de prin frigider, nu te obligă la nu știu ce lux. Plus că, față de carne de pui sau porc, iepurele e mai slab și are alt gust, un pic mai curat, dacă vrei, și nu te simți încărcat după masă. Mai pun și pentru că se poate face dinainte, marinada face toată treaba, nu trebuie să stai cu nasul pe oală.
Ingrediente. Îți scriu ce-am folosit ultima dată, cu gramaje, să nu te rătăcești. Pentru un iepure întreg (cam 1.2-1.5 kg, tăiat bucăți):
- 1 litru apă (pentru marinadă, cât să acopere carnea, dacă-ți mai trebuie, mai pui)
- 1 ceapă mare, tăiată peștișori (dă dulceață și un pic de aromă în marinadă)
- 1 morcov, tăiat rondele (face marinata mai dulce, fără să-i schimbe gustul radical)
- 4-5 căței de usturoi, felii (eu pun 5, să simți un pic în carne, nu doar la suprafață)
- 1 lingură legume uscate, gen amestec fără sare (am încercat și cu ceva sare în ele și a ieșit prea sărat, vezi să nu greșești)
- sare, cam o lingură mare (nu te zgârci aici, altfel rămâi cu carne seacă la gust)
Pentru sosul de uns carnea, ai nevoie de:
- 1 lingură margarină (merge și unt, dar n-am avut mereu, așa că margarina e constantă la mine; cu ulei nu iese la fel, se usucă)
- 3 linguri ulei de măsline (poți pune ulei de floarea-soarelui dacă n-ai altceva, dar cu măsline parcă-i altă treabă la aromă)
- 1 lingură legume uscate (pentru stratul ăla de aromă și culoare la suprafață)
- 1 linguriță sare (aici nu mai mult, că-i deja sărată carnea de la marinată)
- 1 lingură boia dulce (sau afumată, dacă ai, îi schimbă vibe-ul total)
- 1/2 linguriță piper (merge și un pic mai mult dacă vrei să simți iuțeala)
Cam atât, plus legumele din marinadă, pe care nu le arunci, le folosești la cuptor, le pui printre carne.
Acum, despre cum se face, pas cu pas (și ce-am învățat eu pe pielea mea):
1. Pune apa într-un vas mare (eu folosesc un tuci vechi cu capac, dar merge orice oală încăpătoare). Taie ceapa peștișori, morcovul rondele, usturoiul felii și aruncă-le în apă. Adaugă sarea și legumele uscate. Nu pune piper sau alte condimente tari în marinadă, că alterează gustul. Am încercat o dată cu foi de dafin, dar a rămas mirosul prea pregnant.
2. Bagi bucățile de iepure în marinadă, să fie complet acoperite. Dacă nu-s acoperite, mai pui un pic de apă, dar nu exagera, să nu pierzi concentrația. Sigilezi cu capac (sau folie alimentară) și bagi la frigider minimum 12 ore. Cel mai bine las de seara pe dimineață, să nu mă stresez.
3. După timpul ăsta, scoți carnea din marinadă și o pui într-o strecurătoare. Îi dai bine deoparte ca să scape de excesul de apă. Nu te apuca să o ștergi cu șervețel, că doar să se scurgă e de ajuns. Marinata o păstrezi, nu o arunci, ai nevoie de legume.
4. Legumele din marinadă le scurgi și pe ele separat. Nu le mai speli, că oricum au gust deja. Nu pune tot lichidul în tavă, doar legumele, să nu se înmoaie carnea.
5. Acum faci sosul de uns: amesteci într-un bol mic margarina (la temperatura camerei, dacă-i tare nu poți să o omogenizezi), uleiul de măsline, legumele uscate, sarea, boiaua și piperul. Iese o pastă mai groasă, colorată. Eu am pus degetul să gust, să nu fie prea sărat, mai bine să ajustezi acum decât după ce bagi carnea la cuptor.
6. Unge fiecare bucată de iepure pe toate părțile cu pasta asta. Nu te zgârci, să fie strat generos, aici e toată aroma. Le așezi pe rând în tavă (eu folosesc una mai adâncă, ca să nu se scurgă sucul peste tot prin cuptor).
7. Presari legumele scurse de la marinadă peste carne. La mine ajung să fie cam o pătură subțire de ceapă și morcov pe și printre bucăți. Dacă ai chef, mai poți adăuga cartofi tăiați mari (eu îi fierb jumătate înainte, ca să nu rămână tari la final) și ciuperci întregi, doar spălate și șterse, fără tăiat.
8. Stropești cu puțin ulei pe deasupra, să nu se usuce legumele și carnea la suprafață.
9. Dai tava la cuptorul preîncălzit la 180-190°C, cam o oră. După vreo 30 de minute, scoți tava și întorci bucățile de carne să se rumenească uniform. Dacă vezi că se usucă prea tare, poți pune o jumătate de cană din lichidul de marinadă (doar dacă simți că e prea multă evaporare), dar de obicei nu e nevoie dacă ai pus destule legume și un pic de ulei.
10. În ultimele 10 minute, dacă vrei să fie rumenit bine, poți da căldură mai mare sau puțin grill deasupra. Dar nu-l lăsa nesupravegheat, că se arde repede.
La final, scoți carnea, o lași 5-10 minute să respire. Servești cu legumele din tavă și, dacă e după gustul meu, cu niște salată de ardei copți sau o salată acrișoară (merge și cu murături, dacă-s pe gustul tău). Sucul ăla de pe fundul tăvii, să nu-l arunci! Îl torni peste carne la servit, dă tot gustul.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile:
- Nu te grăbi cu marinada. 12 ore e minim, dacă ai timp lasă chiar și 24.
- Nu încerca să pui prea multă boia sau sare la uns, pentru că se strânge pe carne și se înăsprește. Am pățit să sar din generozitate direct la carne sărată.
- Dacă ai iepure mai bătrân (carnea e mai tare, mai fibrosă), ține-l în marinadă și 24 de ore și, eventual, dă 10 minute la aburi înainte de cuptor, altfel rămâne tare.
- Nu arunca legumele din marinadă, chiar dacă par decolorate, au tot gustul în ele.
- E important ca untul sau margarina să fie moi, nu te chinui cu ele reci din frigider.
Înlocuiri de ingrediente și adaptări:
- Margarină – poți folosi unt, dar să fie de cel puțin 82% grăsime. Cu ulei simplu, nu se lipește sosul la fel de bine pe carne.
- Ulei de măsline – merge și cu floarea-soarelui, doar că aroma e mai blândă.
- Legume uscate – dacă nu ai, poți folosi un mix de morcov ras, țelină și ceapă deshidratate acasă, dar vezi să nu aibă sare sau glutamat.
- Pentru variantă fără gluten: atenție la legumele uscate din comerț, uneori bagă adaosuri cu gluten. Cel mai sigur, amestecă tu legumele uscate acasă.
- Poți face rețeta și fără margarină, doar cu ulei, dar la gust va fi altfel, nu la fel de cremos pe carne.
- Pentru dietă, lasă deoparte margarina și pune doar 2 linguri de ulei, dar nu te aștepta la crustă rumenă.
Variații:
- Dacă nu ai iepure, iese rezonabil și cu carne de curcan sau pui, dar nu e aceeași textură, doar ideea rămâne. Nu recomand cu porc sau vită, e prea gras sau prea tare.
- Pentru mai multă culoare și gust, poți pune la copt și ardei gras tăiat mare, roșii cherry sau măsline întregi (ai grijă la sare dacă pui măsline).
- Eu am încercat și cu un pic de boia afumată la uns, schimbă complet aroma, dar nu tuturor le place.
Idei de servire:
- Merge excelent cu salată de ardei copți, orez sălbatic, piure simplu sau cartofi copți. Dacă ai chef să iei totul la nivel de masă festivă, pune niște sos de hrean sau muștar pe masă, dă bine cu sucul din tavă.
- Ca băutură, eu prefer un vin alb sec sau chiar rosé, ceva răcoros, nu dulce. Berea nu se împacă deloc cu tipul ăsta de carne, zic eu.
- Dacă ai musafiri, poți să faci un meniu cu supă-cremă la început, apoi iepurele cu garnitura aleasă și ceva desert lejer, gen chec simplu sau fructe.
Întrebări frecvente
Carnea de iepure trebuie musai marinată atât de mult?
Da, dacă vrei să fie fragedă și să nu miroasă fad. Minim 12 ore, chiar 24 dacă ai timp. Am testat și cu 6 ore – aproape nicio diferență la gust.
Pot pune vin în marinadă?
Poți, dar eu nu pun. Un pahar de vin alb sec merge, dar vezi să nu fie prea acid, că strânge carnea. Dacă pui, scoate un pic de apă din rețetă.
Dacă nu am legume uscate?
Pui legume proaspete, tăiate fin, și poate un pic de sare în plus. Nu ieși cu același gust intens, dar merge. Sau folosești condimentele preferate, fără să exagerezi.
Iepurele se poate face și la oala sub presiune?
Da, pentru carne mai bătrână, merge să-l fierbi 15-20 minute la presiune, apoi să-l bagi la cuptor cu sosul și legumele. Asta dacă vrei să scurtezi timpul și să te asiguri că nu e tare.
Pot congela iepurele marinat?
Mai bine nu. Carnea își pierde textura după congelare, mai ales după ce a stat în marinadă cu sare. Dacă totuși ai prea mult, congelează crude bucățile separate, fără să le marinezi întâi.
Ce fac dacă mi se usucă carnea în cuptor?
Poți să pui o folie de aluminiu peste tavă în prima jumătate de oră, apoi o dai jos să se rumenească. Sau adaugă o lingură-două de apă din marinadă dacă vezi că tava e prea uscată pe la jumătatea timpului.
Valori nutriționale
Pe partea de calorii, iepurele e dintre cele mai slabe cărnuri, are cam 130-140 kcal la 100 g crud. După ce-l gătești (și cu sosul, legumele, ceva ulei și margarină), o porție ajunge undeva la 300-350 kcal, poate 400 dacă pui garnitură serioasă. Proteine destule (aproximativ 25 g/100 g carne), grăsimi nu multe (mai ales dacă nu exagerezi cu margarina/uleiul). E prietenos cu dieta, nu-ți pune colesterolul în cap, și nici nu te face să te simți greu după masă. Plus, nu are carbohidrați din carne sau marinadă, doar dacă pui cartofi sau alte garnituri. Dacă vrei și mai slab, sari peste margarină și folosești doar ulei moderat.
Cum se păstrează și reîncălzește
Dacă îți rămâne, pune bucățile de iepure și legumele în cutii închise, cu tot cu sucul din tavă (nu lăsa doar carnea goală, se usucă degeaba). Se ține la frigider maxim 2-3 zile, nu mai mult, că începe să prindă miros. La reîncălzire, fie le bagi la cuptor acoperite cu folie la 160°C vreo 15-20 minute (adaugă 1-2 linguri de apă sau supă, dacă s-a uscat sucul), fie pe plită, într-o tigaie antiaderentă, cu puțină apă și capac, la foc mic. Dacă le bagi la microunde, carnea se cam întărește, nu recomand. Eventual, poți toca carnea rămasă pentru o salată sau o plăcintă sărată a doua zi, nu se irosește nimic.