Prima dată când am făcut papanași acasă m-am apucat cam la nimereală, fără să mă uit la rețete, și mi-a ieșit aluatul ori prea moale, ori prea tare. M-am încurcat și la proporții, și la faină, și la brânză, și m-am enervat zdravăn că se lipeau de mâini sau se împrăștiau în ulei. Dar, după câteva încercări și ceva jurăminte „nu mai fac niciodată”, am ajuns la o variantă care chiar iese de fiecare dată. Nu-s dificili, dacă îi iei pas cu pas. Și ce-mi place e că îi pot face când mă apucă pofta din senin, fără să mă organizez cu o zi înainte.
Pe scurt: cam 30-40 de minute cu totul, nu stai mult lângă aragaz, ies cam 4 porții bune (depinde cât de harnic ești la modelat). E nevoie doar de un bol, un tuci sau cratiță mai adâncă și chef de un pic de joacă. Nivelul nu e mare inginerie, zic eu, dar trebuie să te uiți la textură și să nu te grăbești la prăjit.
INGREDIENTE – totul cu gramaj și un mic sens:
150 g brânză cremoasă (eu iau de obicei „ceva fin” de la Delaco, are textura perfectă pentru aluat, nu e nici uscată, nici apoasă)
180 g brânză dulce de vaci (merge orice brânză de vaci, dar să fie grasă și bine scursă, pentru gust și textură – cea la cutie e uneori prea apoasă)
2 ouă mărime medie (leagă totul, dau structură și pufoșenie)
30 g zahăr brun (îndulcește aluatul, nu e mult, iese numai bun – mie nu-mi place să fie ca un desert prea dulce)
1 plic zahăr vanilat (pentru aromă, nu-l omite dacă vrei să miroasă a copilărie)
4 linguri cu vârf de făină albă (eu am pus și 3 jumate când brânza era mai uscată, vezi la pasul cu aluatul)
3 linguri cu vârf de griș (ajută la legare, tragă din umezeală – fără griș ies cam fleșcăiți)
½ plic praf de copt (eu pun de obicei 5 g, dacă ai cu șofran sau altă aromă, nu strică, dar e opțional)
un praf de sare (scoate gustul la suprafață, nu-l sări!)
ulei pentru prăjit (o cratiță mică și adâncă e perfectă, să aibă măcar 4-5 cm adâncime uleiul)
Pentru servit: smântână (preferabil grasă, măcar 20%), dulceață de vișine, cireșe negre sau afine (merge și cu zmeură, dar eu pun ce am la borcan)
MOD DE PREPARARE
1. Încep cu un bol mai încăpător. Arunc acolo cele două brânze – „ceva fin” și brânza dulce de vaci – sparg ouăle peste ele, pun zahărul brun, zahărul vanilat și praful de sare. Amestec totul cu o lingură de lemn sau direct cu mâna (dacă nu te deranjează să te murdărești un pic).
2. După ce s-au omogenizat, torn făina și grisul. Adaug și praful de copt. Încep să frământ ușor, nu mult – doar cât să se lege. Când aluatul se dezlipește ușor de mână și nu curge, e gata. Dacă brânza era prea apoasă și e moale rău, mai pun o lingură de făină; dacă-i prea tare, bag mâna sub robinet și picur puțină apă. Să nu fie nici moale, nici vârtos.
3. Îl las 10 minute să se odihnească, cât pregătesc uleiul. Aluatul se mai „așază”, grișul absoarbe din lichid și devine mai ușor de lucrat.
4. Încălzesc uleiul într-un tuci sau crăticioară adâncă – să fie bine încins, dar nu să fumege. Testez cu o bucățică mică de aluat – dacă sfârâie și se ridică, pot trece la treabă.
5. Modelez din aluat bile mai mari (ca o minge de ping-pong), apoi le turtesc puțin și fac o gaură la mijloc cu degetul. Din restul aluatului formez bile mai mici (pentru „căpăcele”). Nu le face prea groase, că nu se coc bine la mijloc.
6. Bag papanașii în uleiul încins, dar nu prea mulți odată, că se lipesc sau scade temperatura uleiului și se îmbibă nasol. Îi prăjesc pe ambele părți până devin aurii, cam 2-3 minute pe fiecare parte. Îi scot pe șervețele de hârtie, să tragă uleiul.
7. Când s-au răcorit puțin, pun smântână cât cuprinde și dulceață cu lingura deasupra, plus bila mică peste tot, ca la poză.
DE CE FAC REȚETA ASTA DES
E unul din deserturile alea care pare complicat, dar nu-ți dă de furcă deloc. Poți să-i faci repede dacă te sună cineva că vine în vizită. Sunt buni proaspeți, dar și reci (personal, mie-mi plac și a doua zi). Mai e ceva: nu ai nevoie de ingrediente scumpe sau greu de găsit, brânza, ouăle și făina le am mai mereu în casă. E desertul la care apelează toată lumea când nu vrea să stea 2 ore în bucătărie, dar vrea ceva „de casă”, cu gust familiar.
SFATURI, VARIAȚII ȘI IDEI DE SERVIRE
Sfaturi utile:
– Nu te grăbi cu uleiul. Dacă nu e destul de încins, papanașii trag ulei și devin grei. Dacă e prea încins, se ard la exterior și rămân cruzi în mijloc. Fă test cu o bucată mică de aluat.
– Nu îi face prea groși, să nu rămână necoapți pe interior.
– Am observat că dacă brânza de vaci e prea apoasă, trebuie să pui ceva mai multă făină sau griș. Scurs-o în tifon dacă ai chef de și mai multă finețe.
– Nu suprapune papanașii în tigaie, că se lipesc și nu se prăjesc uniform.
– Să nu uiți să-i lași puțin pe șervețel, chiar contează.
Înlocuiri de ingrediente/adaptări:
– Dacă nu ai brânză de vaci, merge și ricotta sau urdă. N-o să fie exact același gust, dar tot buni ies.
– Pentru varianta fără gluten, înlocuiește făina și grișul cu variante fără gluten (am încercat cu făină de orez + griș de porumb, a ieșit ok, doar că textura diferă un pic).
– Fără lactoză? Există brânză dulce fără lactoză în unele magazine, iar smântâna poate fi înlocuită cu iaurt de cocos (poate nu mai sunt papanași clasici, dar tot desert rapid e).
– Dacă nu ai zahăr brun, merge și cel alb, dar nu pune foarte mult, ca să nu iasă lipicios.
Variații:
– Unora le place să bage în aluat și coajă rasă de lămâie sau portocală. Am făcut și așa, dar prefer varianta clasică.
– Dacă îți plac papanașii mai crocanți, îi poți tăvăli un pic prin griș înainte să-i prăjești.
– Pentru ceva mai „light”, îi poți face la cuptor, în forme de brioșe. Nu au fix gustul celor prăjiți, dar nu-s nici răi.
Servire:
– Cei mai buni sunt calzi, cu smântână rece și dulceață acrișoară deasupra.
– Merg perfect la cafea sau chiar lângă un ceai negru, dacă nu vrei cafea după-amiază.
– Ca meniu complet, poți să-i faci după un fel principal mai lejer (gen o supă clară sau o salată consistentă), că altfel devine prea greu la stomac.
ÎNTREBĂRI FRECVENTE
1. De ce mi s-au împrăștiat papanașii în ulei?
Cel mai probabil, aluatul a fost prea moale – ori brânza prea apoasă, ori nu ai pus suficientă făină sau gris. Sau uleiul nu era destul de încins. E esențial să găsești textura potrivită: moale, dar modelabilă.
2. Pot să-i fac și la cuptor?
Da, dar nu-s exact la fel. Îi pui în forme de brioșe, ungi cu puțin ulei sau unt, și-i bagi la 180°C cam 20-25 de minute. Nu prind crusta aia crocantă, dar sunt mai puțin grași.
3. Se pot face cu brânză sărată?
Am încercat și cu brânză ușor sărată – nu recomand, ies ciudați la gust. Brânza dulce e cheia la papanași.
4. Ies buni și cu altă dulceață?
Da, dar nu orice. Dulceața de prune nu-i prea bună, parcă-i prea dulceagă. Merge de minune cu dulceață de vișine, cireșe negre, afine sau chiar coacăze, ceva acrișor. Ai grijă să nu fie prea lichidă.
5. Pot să-i păstrez pentru a doua zi?
Da, dar cel mai bine îi păstrezi la frigider, acoperiți. Își pierd din textură, dar revin la viață dacă îi încălzești la microunde sau în cuptor.
6. Am rămas fără gris, pot folosi doar făină?
Poți, dar textura nu mai e la fel de aerată și ușor crocantă. Grișul absoarbe lichid și dă structură, fără el parcă-s prea „plini”.
VALORI NUTRIȚIONALE (APROXIMATIVE)
Un papanaș cu tot cu smântână și dulceață are cam 350-400 kcal, depinde cât de mare îl faci și cât pui deasupra. Proteinele vin în mare parte din brânză și ouă (cam 10-12 g/porție). Grăsimile sunt date în special de uleiul de prăjit și smântână, carbohidrații din făină, griș și zahăr. Nu-i un desert dietetic, dar dacă nu pui multă smântână și dulceață, nu e nici exagerat de bogat. Dacă îi faci la cuptor sau folosești iaurt în loc de smântână, scazi destul de mult caloriile. Avantajul e că au destulă proteină și sătietate, nu simți că mănânci doar făină și zahăr.
CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI SE REÎNCĂLZESC
Papanașii rezistă o zi-două la frigider, într-o caserolă închisă. Nu-i lăsa descoperiți, că se usucă rapid. La reîncălzire, îi bag 10-15 secunde la microunde (devin moi, dar nu se fac gumă), sau îi pun pe o tavă în cuptorul preîncălzit la 160°C pentru 5-7 minute. Nu-i băga direct pe flacără, se ard. Îi poți mânca și reci, dar cu smântână rece și dulceață, e altă treabă. Bilele mici mai pot fi mâncate pe post de gustare rapidă, dacă rămân.
Cam așa merg treburile la mine cu papanașii. Sincer, cu cât îi faci mai des, cu atât îți găsești propriul stil și nu te mai stresezi cu rețeta. Dacă ratezi textura o dată, nu-i nicio tragedie, data viitoare sigur o nimeresti.
Pe scurt: cam 30-40 de minute cu totul, nu stai mult lângă aragaz, ies cam 4 porții bune (depinde cât de harnic ești la modelat). E nevoie doar de un bol, un tuci sau cratiță mai adâncă și chef de un pic de joacă. Nivelul nu e mare inginerie, zic eu, dar trebuie să te uiți la textură și să nu te grăbești la prăjit.
INGREDIENTE – totul cu gramaj și un mic sens:
150 g brânză cremoasă (eu iau de obicei „ceva fin” de la Delaco, are textura perfectă pentru aluat, nu e nici uscată, nici apoasă)
180 g brânză dulce de vaci (merge orice brânză de vaci, dar să fie grasă și bine scursă, pentru gust și textură – cea la cutie e uneori prea apoasă)
2 ouă mărime medie (leagă totul, dau structură și pufoșenie)
30 g zahăr brun (îndulcește aluatul, nu e mult, iese numai bun – mie nu-mi place să fie ca un desert prea dulce)
1 plic zahăr vanilat (pentru aromă, nu-l omite dacă vrei să miroasă a copilărie)
4 linguri cu vârf de făină albă (eu am pus și 3 jumate când brânza era mai uscată, vezi la pasul cu aluatul)
3 linguri cu vârf de griș (ajută la legare, tragă din umezeală – fără griș ies cam fleșcăiți)
½ plic praf de copt (eu pun de obicei 5 g, dacă ai cu șofran sau altă aromă, nu strică, dar e opțional)
un praf de sare (scoate gustul la suprafață, nu-l sări!)
ulei pentru prăjit (o cratiță mică și adâncă e perfectă, să aibă măcar 4-5 cm adâncime uleiul)
Pentru servit: smântână (preferabil grasă, măcar 20%), dulceață de vișine, cireșe negre sau afine (merge și cu zmeură, dar eu pun ce am la borcan)
MOD DE PREPARARE
1. Încep cu un bol mai încăpător. Arunc acolo cele două brânze – „ceva fin” și brânza dulce de vaci – sparg ouăle peste ele, pun zahărul brun, zahărul vanilat și praful de sare. Amestec totul cu o lingură de lemn sau direct cu mâna (dacă nu te deranjează să te murdărești un pic).
2. După ce s-au omogenizat, torn făina și grisul. Adaug și praful de copt. Încep să frământ ușor, nu mult – doar cât să se lege. Când aluatul se dezlipește ușor de mână și nu curge, e gata. Dacă brânza era prea apoasă și e moale rău, mai pun o lingură de făină; dacă-i prea tare, bag mâna sub robinet și picur puțină apă. Să nu fie nici moale, nici vârtos.
3. Îl las 10 minute să se odihnească, cât pregătesc uleiul. Aluatul se mai „așază”, grișul absoarbe din lichid și devine mai ușor de lucrat.
4. Încălzesc uleiul într-un tuci sau crăticioară adâncă – să fie bine încins, dar nu să fumege. Testez cu o bucățică mică de aluat – dacă sfârâie și se ridică, pot trece la treabă.
5. Modelez din aluat bile mai mari (ca o minge de ping-pong), apoi le turtesc puțin și fac o gaură la mijloc cu degetul. Din restul aluatului formez bile mai mici (pentru „căpăcele”). Nu le face prea groase, că nu se coc bine la mijloc.
6. Bag papanașii în uleiul încins, dar nu prea mulți odată, că se lipesc sau scade temperatura uleiului și se îmbibă nasol. Îi prăjesc pe ambele părți până devin aurii, cam 2-3 minute pe fiecare parte. Îi scot pe șervețele de hârtie, să tragă uleiul.
7. Când s-au răcorit puțin, pun smântână cât cuprinde și dulceață cu lingura deasupra, plus bila mică peste tot, ca la poză.
DE CE FAC REȚETA ASTA DES
E unul din deserturile alea care pare complicat, dar nu-ți dă de furcă deloc. Poți să-i faci repede dacă te sună cineva că vine în vizită. Sunt buni proaspeți, dar și reci (personal, mie-mi plac și a doua zi). Mai e ceva: nu ai nevoie de ingrediente scumpe sau greu de găsit, brânza, ouăle și făina le am mai mereu în casă. E desertul la care apelează toată lumea când nu vrea să stea 2 ore în bucătărie, dar vrea ceva „de casă”, cu gust familiar.
SFATURI, VARIAȚII ȘI IDEI DE SERVIRE
Sfaturi utile:
– Nu te grăbi cu uleiul. Dacă nu e destul de încins, papanașii trag ulei și devin grei. Dacă e prea încins, se ard la exterior și rămân cruzi în mijloc. Fă test cu o bucată mică de aluat.
– Nu îi face prea groși, să nu rămână necoapți pe interior.
– Am observat că dacă brânza de vaci e prea apoasă, trebuie să pui ceva mai multă făină sau griș. Scurs-o în tifon dacă ai chef de și mai multă finețe.
– Nu suprapune papanașii în tigaie, că se lipesc și nu se prăjesc uniform.
– Să nu uiți să-i lași puțin pe șervețel, chiar contează.
Înlocuiri de ingrediente/adaptări:
– Dacă nu ai brânză de vaci, merge și ricotta sau urdă. N-o să fie exact același gust, dar tot buni ies.
– Pentru varianta fără gluten, înlocuiește făina și grișul cu variante fără gluten (am încercat cu făină de orez + griș de porumb, a ieșit ok, doar că textura diferă un pic).
– Fără lactoză? Există brânză dulce fără lactoză în unele magazine, iar smântâna poate fi înlocuită cu iaurt de cocos (poate nu mai sunt papanași clasici, dar tot desert rapid e).
– Dacă nu ai zahăr brun, merge și cel alb, dar nu pune foarte mult, ca să nu iasă lipicios.
Variații:
– Unora le place să bage în aluat și coajă rasă de lămâie sau portocală. Am făcut și așa, dar prefer varianta clasică.
– Dacă îți plac papanașii mai crocanți, îi poți tăvăli un pic prin griș înainte să-i prăjești.
– Pentru ceva mai „light”, îi poți face la cuptor, în forme de brioșe. Nu au fix gustul celor prăjiți, dar nu-s nici răi.
Servire:
– Cei mai buni sunt calzi, cu smântână rece și dulceață acrișoară deasupra.
– Merg perfect la cafea sau chiar lângă un ceai negru, dacă nu vrei cafea după-amiază.
– Ca meniu complet, poți să-i faci după un fel principal mai lejer (gen o supă clară sau o salată consistentă), că altfel devine prea greu la stomac.
ÎNTREBĂRI FRECVENTE
1. De ce mi s-au împrăștiat papanașii în ulei?
Cel mai probabil, aluatul a fost prea moale – ori brânza prea apoasă, ori nu ai pus suficientă făină sau gris. Sau uleiul nu era destul de încins. E esențial să găsești textura potrivită: moale, dar modelabilă.
2. Pot să-i fac și la cuptor?
Da, dar nu-s exact la fel. Îi pui în forme de brioșe, ungi cu puțin ulei sau unt, și-i bagi la 180°C cam 20-25 de minute. Nu prind crusta aia crocantă, dar sunt mai puțin grași.
3. Se pot face cu brânză sărată?
Am încercat și cu brânză ușor sărată – nu recomand, ies ciudați la gust. Brânza dulce e cheia la papanași.
4. Ies buni și cu altă dulceață?
Da, dar nu orice. Dulceața de prune nu-i prea bună, parcă-i prea dulceagă. Merge de minune cu dulceață de vișine, cireșe negre, afine sau chiar coacăze, ceva acrișor. Ai grijă să nu fie prea lichidă.
5. Pot să-i păstrez pentru a doua zi?
Da, dar cel mai bine îi păstrezi la frigider, acoperiți. Își pierd din textură, dar revin la viață dacă îi încălzești la microunde sau în cuptor.
6. Am rămas fără gris, pot folosi doar făină?
Poți, dar textura nu mai e la fel de aerată și ușor crocantă. Grișul absoarbe lichid și dă structură, fără el parcă-s prea „plini”.
VALORI NUTRIȚIONALE (APROXIMATIVE)
Un papanaș cu tot cu smântână și dulceață are cam 350-400 kcal, depinde cât de mare îl faci și cât pui deasupra. Proteinele vin în mare parte din brânză și ouă (cam 10-12 g/porție). Grăsimile sunt date în special de uleiul de prăjit și smântână, carbohidrații din făină, griș și zahăr. Nu-i un desert dietetic, dar dacă nu pui multă smântână și dulceață, nu e nici exagerat de bogat. Dacă îi faci la cuptor sau folosești iaurt în loc de smântână, scazi destul de mult caloriile. Avantajul e că au destulă proteină și sătietate, nu simți că mănânci doar făină și zahăr.
CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI SE REÎNCĂLZESC
Papanașii rezistă o zi-două la frigider, într-o caserolă închisă. Nu-i lăsa descoperiți, că se usucă rapid. La reîncălzire, îi bag 10-15 secunde la microunde (devin moi, dar nu se fac gumă), sau îi pun pe o tavă în cuptorul preîncălzit la 160°C pentru 5-7 minute. Nu-i băga direct pe flacără, se ard. Îi poți mânca și reci, dar cu smântână rece și dulceață, e altă treabă. Bilele mici mai pot fi mâncate pe post de gustare rapidă, dacă rămân.
Cam așa merg treburile la mine cu papanașii. Sincer, cu cât îi faci mai des, cu atât îți găsești propriul stil și nu te mai stresezi cu rețeta. Dacă ratezi textura o dată, nu-i nicio tragedie, data viitoare sigur o nimeresti.