Sos pentru paste la borcan cu pecorino și ciuperci

Sos pentru paste la borcan fierbe îndelung din roșii, ceapă și busuioc, apoi se împarte în două variante, una cu pecorino și cealaltă cu ciuperci. Baza rămâne groasă și ușor rustică, iar bucățile de brânză se simt separat de sosul fin. Eu îl pun peste paste scurte și păstrez puțină apă de la paste pentru farfurie. Pregătire: 75 de minute. Gătire: 3 ore și 6 minute. Odihnă: 2 ore. Timp total: 6 ore și 21 de minute. Porții: 28. Aproximativ 220 kcal și 5 g proteine pe porție.

Ingrediente

Pentru sosul de bază

5 kg roșii cărnoase de grădină
1.5 kg ceapă albă
250 ml ulei de măsline
1 kg ardei roșu gras sau capia sau gogoșar
3 ardei iuți
3 căpățâni usturoi
100 g frunze proaspete de busuioc
200 g pastă de tomate
75 g zahăr
30 g sare
5 g piper măcinat

Pentru varianta cu pecorino

150 g brânză pecorino

Pentru varianta cu ciuperci

500 g ciuperci champignon
50 ml ulei de măsline

Preparare

1. Spală roșiile, crestează-le în cruce la vârf și opărește-le în tranșe, câte 1 minut, până crapă coaja. Curăță-le și trece-le prin robotul de bucătărie. 2. Curăță ceapa, taie-o în sferturi și toac-o mărunt în robot. Într-o oală mare, încinge 250 ml ulei de măsline și călește ceapa 10 minute, până se înmoaie. 3. Toacă ardeiul roșu în robot, pune-l peste ceapă și călește încă 10 minute. Adaugă roșiile și fierbe sosul 90 de minute, amestecând din când în când. 4. Pisează usturoiul și toacă grosier busuiocul sau trece-l câteva secunde prin robot. Pune-le în oală împreună cu 200 g pastă de tomate, 75 g zahăr, 30 g sare, 5 g piper și cei 3 ardei iuți tocați. Fierbe încă 30 de minute. 5. Împarte sosul în două părți aproximativ egale. Pentru varianta cu pecorino, mărunțește o jumătate cu blenderul vertical timp de 1 minut. Adaugă 150 g pecorino, jumătate ras fin și jumătate ras mare, apoi fierbe la foc mic 12 minute, amestecând. 6. Pentru cealaltă jumătate, spală ciupercile și taie-le felii. Într-o tigaie, încinge 50 ml ulei de măsline și călește ciupercile 8 minute, până se rumenesc ușor. Pune-le în sos și fierbe totul 25 de minute. 7. Gustă ambele sosuri și potrivește fiecare cu sare, piper sau zahăr, după gust. Toarnă-le fierbinți în borcane sterilizate și pune capacele. 8. Lasă borcanele să se răcească și pune-le la frigider în cel mult 2 ore. Păstrează-le la rece și congelează surplusul; umplerea la cald nu le face sigure pentru cămară.

Note

Îl pun peste paste scurte, cu puțină apă de la fiert. Roșiile cărnoase lasă mai puțin lichid; dacă sunt foarte zemoase, fierberea poate cere timp în plus, până sosul se ține pe lingură. Prima oră și jumătate de fierbere e partea pe care n-o grăbesc, fiindcă atunci scade volumul mare de roșii. Busuiocul poate fi tocat grosier cu cuțitul, fără să ajungă pastă în robot. Dacă baza pare prea acră la final, mai potrivesc zahărul câte puțin. Se întâmplă ca ciupercile să lase apă; le las în tigaie până lichidul se evaporă înainte să le adaug. Borcanele răcite se țin la frigider cel mult 3 zile, iar surplusul se congelează în recipiente potrivite; nu le păstrez în cămară după simpla umplere la cald. Pecorino aduce lactate, iar baconul rumenit sau alte ierburi aromatice pot intra în farfurie după deschiderea borcanului.