Salsa per la pasta in barattolo con pecorino e funghi

La salsa per la pasta in barattolo con pecorino e funghi cuoce a lungo con pomodori, cipolla e basilico, poi si divide in due versioni, una con pecorino e l’altra con funghi. La base resta densa e un po’ rustica, mentre i pezzetti di formaggio si distinguono dalla salsa liscia. Io la metto sulla pasta corta e tengo da parte un po’ d’acqua di cottura per il piatto. Preparazione: 75 minuti. Cottura: 3 ore e 6 minuti. Riposo: 2 ore. Tempo totale: 6 ore e 21 minuti. Porzioni: 28. Circa 220 kcal e 5 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la salsa di base

5 kg di pomodori da sugo
1,5 kg di cipolle bianche
250 ml di olio d’oliva
1 kg di peperone rosso dolce oppure peperone capia o gogosar
3 peperoncini
3 teste d’aglio
100 g di foglie di basilico fresco
200 g di concentrato di pomodoro
75 g di zucchero
30 g di sale
5 g di pepe macinato

Per la versione al pecorino

150 g di pecorino

Per la versione ai funghi

500 g di champignon
50 ml di olio d’oliva

Preparazione

1. Lava i pomodori, incidili a croce sulla punta e scottali a più riprese per 1 minuto, finché la buccia si spacca. Pelali e frullali nel robot da cucina. 2. Pela le cipolle, tagliale in quarti e tritale finemente nel robot. Scalda 250 ml di olio d’oliva in una pentola capiente e fai appassire le cipolle per 10 minuti. 3. Trita il peperone rosso nel robot, aggiungilo alle cipolle e cuoci per altri 10 minuti. Unisci i pomodori e fai sobbollire la salsa per 90 minuti, mescolando di tanto in tanto. 4. Schiaccia l’aglio e trita grossolanamente il basilico, oppure passalo per qualche secondo nel robot. Aggiungili alla pentola insieme a 200 g di concentrato di pomodoro, 75 g di zucchero, 30 g di sale, 5 g di pepe e i 3 peperoncini tritati. Cuoci per altri 30 minuti. 5. Dividi la salsa in due parti più o meno uguali. Per la versione al pecorino, frullane una metà con il frullatore a immersione per 1 minuto. Aggiungi 150 g di pecorino, metà grattugiato fine e metà a grana più grossa, poi cuoci a fuoco basso per 12 minuti, mescolando. 6. Per l’altra metà, lava i funghi e tagliali a fette. Scalda 50 ml di olio d’oliva in una padella e cuoci i funghi per 8 minuti, finché sono leggermente dorati. Aggiungili alla salsa e cuoci tutto per 25 minuti. 7. Assaggia entrambe le salse e regola ciascuna con sale, pepe o zucchero, a piacere. Versale ancora bollenti nei barattoli sterilizzati e chiudili con i coperchi. 8. Lascia raffreddare i barattoli e mettili in frigorifero entro 2 ore. Conservali al freddo e congela quello che avanza; riempirli a caldo non li rende sicuri da tenere in dispensa.

Note

La metto sulla pasta corta, con un po’ d’acqua di cottura. I pomodori polposi rilasciano meno liquido; se sono molto acquosi, la cottura può richiedere più tempo, finché la salsa resta attaccata al cucchiaio. Non affretto la prima ora e mezza di cottura, perché è quando si riduce il grande volume dei pomodori. Il basilico si può tritare grossolanamente al coltello, senza ridurlo in pasta nel robot. Se alla fine la base sembra troppo acida, aggiusto con altro zucchero, poco alla volta. A volte i funghi rilasciano acqua; li tengo in padella finché il liquido evapora, prima di aggiungerli. I barattoli raffreddati si conservano in frigorifero per non più di 3 giorni, mentre quello che avanza si congela in contenitori adatti; non li tengo in dispensa dopo averli semplicemente riempiti a caldo. Il pecorino contiene latticini, mentre pancetta rosolata o altre erbe aromatiche si possono aggiungere al piatto dopo aver aperto il barattolo.