Molho para massa em frasco com pecorino e cogumelos

O molho para massa em frasco com pecorino e cogumelos cozinha lentamente com tomate, cebola e manjericão, e depois divide-se em duas versões, uma com pecorino e outra com cogumelos. A base fica espessa e ligeiramente rústica, e os pedaços de queijo distinguem-se do molho cremoso. Sirvo-o com massa curta e guardo um pouco da água da cozedura da massa para o prato. Preparação: 75 minutos. Cozedura: 3 horas e 6 minutos. Descanso: 2 horas. Tempo total: 6 horas e 21 minutos. Doses: 28. Cerca de 220 kcal e 5 g de proteínas por dose.

Ingredientes

Para o molho base

5 kg de tomates carnudos de horta
1,5 kg de cebola branca
250 ml de azeite
1 kg de pimento vermelho doce ou pimento kapia ou pimento gogosar
3 malaguetas
3 cabeças de alho
100 g de folhas frescas de manjericão
200 g de concentrado de tomate
75 g de açúcar
30 g de sal
5 g de pimenta moída

Para a versão com pecorino

150 g de queijo pecorino

Para a versão com cogumelos

500 g de cogumelos champignon
50 ml de azeite

Preparação

1. Lave os tomates, faça um corte em cruz na ponta e escalde-os por partes, 1 minuto de cada vez, até a pele começar a abrir. Pele-os e triture-os no processador de alimentos. 2. Descasque a cebola, corte-a em quartos e pique-a finamente no processador. Aqueça 250 ml de azeite numa panela grande e refogue a cebola durante 10 minutos, até amolecer. 3. Pique o pimento vermelho no processador, junte-o à cebola e refogue mais 10 minutos. Acrescente os tomates e deixe o molho cozinhar durante 90 minutos, mexendo de vez em quando. 4. Esmague o alho e pique grosseiramente o manjericão ou triture-o no processador durante alguns segundos. Junte-os à panela com 200 g de concentrado de tomate, 75 g de açúcar, 30 g de sal, 5 g de pimenta e as 3 malaguetas picadas. Deixe cozinhar mais 30 minutos. 5. Divida o molho em duas partes aproximadamente iguais. Para a versão com pecorino, triture metade com a varinha mágica durante 1 minuto. Junte 150 g de pecorino, metade ralado finamente e metade ralado grosseiramente, e deixe cozinhar em lume brando durante 12 minutos, mexendo. 6. Para a outra metade, lave os cogumelos e corte-os em fatias. Aqueça 50 ml de azeite numa frigideira e salteie os cogumelos durante 8 minutos, até dourarem ligeiramente. Junte-os ao molho e deixe tudo cozinhar durante 25 minutos. 7. Prove os dois molhos e tempere cada um com sal, pimenta ou açúcar a gosto. Deite-os ainda quentes em frascos esterilizados e feche-os com as tampas. 8. Deixe os frascos arrefecer e coloque-os no frigorífico no máximo dentro de 2 horas. Mantenha-os no frio e congele o excedente; enchê-los a quente não os torna seguros para guardar na despensa.

Notas

Sirvo-o com massa curta e um pouco da água da cozedura. Os tomates carnudos libertam menos líquido; se estiverem muito sumarentos, o molho pode precisar de mais tempo a cozinhar, até se agarrar à colher. Não apresso a primeira hora e meia de cozedura, porque é quando o grande volume de tomate reduz. O manjericão pode ser picado grosseiramente à faca, sem o transformar numa pasta no processador. Se a base parecer demasiado ácida no fim, ajusto o açúcar aos poucos. Às vezes os cogumelos libertam água; deixo-os na frigideira até o líquido evaporar antes de os juntar. Os frascos arrefecidos conservam-se no frigorífico no máximo 3 dias, e o excedente congela-se em recipientes adequados; não os guardo na despensa depois de os encher apenas a quente. O pecorino contém lacticínios, e pode juntar-se bacon dourado ou outras ervas aromáticas no prato depois de abrir o frasco.