Sauce pour pâtes en bocal au pecorino et aux champignons

Name: Sauce pour pâtes en bocal au pecorino et aux champignons
Ingredients: 5 kg de tomates charnues du jardin; 1,5 kg d'oignons blancs; 250 ml d'huile d'olive; 1 kg de poivrons rouges ou de poivrons kapia ou de gogosar; 3 piments; 3 têtes d'ail; 100 g de feuilles de basilic frais; 200 g de concentré de tomate; 75 g de sucre; 30 g de sel; 5 g de poivre moulu; 150 g de pecorino; 500 g de champignons de Paris; 50 ml d'huile d'olive

Conserver - Sauce pour pâtes en bocal au pecorino et aux champignons par Catrinel N. - Recettes Recipia

La sauce pour pâtes en bocal au pecorino et aux champignons mijote longuement avec des tomates, de l'oignon et du basilic, puis se divise en deux versions, l'une au pecorino et l'autre aux champignons. La base reste épaisse et un peu rustique, et les morceaux de fromage se détachent de la sauce lisse. Je la mets sur des pâtes courtes et je garde un peu d'eau de cuisson pour l'assiette. Préparation : 75 minutes. Cuisson : 3 heures et 6 minutes. Repos : 2 heures. Temps total : 6 heures et 21 minutes. Portions : 28. Environ 220 kcal et 5 g de protéines par portion.

Ingrédients

Pour la sauce de base

5 kg de tomates charnues du jardin
1,5 kg d'oignons blancs
250 ml d'huile d'olive
1 kg de poivrons rouges ou de poivrons kapia ou de gogosar
3 piments
3 têtes d'ail
100 g de feuilles de basilic frais
200 g de concentré de tomate
75 g de sucre
30 g de sel
5 g de poivre moulu

Pour la version au pecorino

150 g de pecorino

Pour la version aux champignons

500 g de champignons de Paris
50 ml d'huile d'olive

Préparation

1. Lavez les tomates, entaillez-les en croix sur le dessus et plongez-les par fournées dans l'eau bouillante, 1 minute à la fois, jusqu'à ce que la peau se fende. Pelez-les et passez-les au robot ménager. 2. Pelez l'oignon, coupez-le en quartiers et hachez-le finement au robot ménager. Faites chauffer 250 ml d'huile d'olive dans une grande casserole et faites revenir l'oignon pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. 3. Hachez le poivron rouge au robot ménager, ajoutez-le à l'oignon et faites revenir 10 minutes de plus. Ajoutez les tomates et laissez mijoter la sauce pendant 90 minutes, en remuant de temps en temps. 4. Écrasez l'ail et hachez grossièrement le basilic, ou passez-le au robot ménager pendant quelques secondes. Ajoutez-les dans la casserole avec 200 g de concentré de tomate, 75 g de sucre, 30 g de sel, 5 g de poivre et les 3 piments hachés. Laissez mijoter 30 minutes de plus. 5. Divisez la sauce en deux portions à peu près égales. Pour la version au pecorino, mixez une moitié au mixeur plongeant pendant 1 minute. Ajoutez 150 g de pecorino, la moitié râpée finement et l'autre moitié plus grossièrement, puis laissez mijoter à feu doux pendant 12 minutes en remuant. 6. Pour l'autre moitié, lavez les champignons et coupez-les en lamelles. Faites chauffer 50 ml d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les champignons pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez-les à la sauce et faites mijoter le tout pendant 25 minutes. 7. Goûtez les deux sauces et rectifiez chacune avec du sel, du poivre ou du sucre, à votre goût. Versez-les chaudes dans des bocaux stérilisés et mettez les couvercles. 8. Laissez refroidir les bocaux et mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures au plus. Gardez-les au frais et congelez le surplus ; le remplissage à chaud ne permet pas de les conserver dans un placard.

Notes

Je la mets sur des pâtes courtes avec un peu d'eau de cuisson. Les tomates charnues rendent moins de liquide ; si elles sont très juteuses, la cuisson peut prendre plus de temps, jusqu'à ce que la sauce tienne sur la cuillère. Je ne bâcle pas la première heure et demie de cuisson, car c'est là que le gros volume de tomates réduit. Le basilic peut être haché grossièrement au couteau, sans être réduit en pâte au robot ménager. Si la base paraît trop acide à la fin, j'ajuste le sucre petit à petit. Il arrive que les champignons rendent de l'eau ; je les laisse dans la poêle jusqu'à ce que le liquide s'évapore avant de les ajouter. Les bocaux refroidis se gardent au réfrigérateur 3 jours au maximum, et le surplus se congèle dans des récipients adaptés ; je ne les garde pas dans un placard après un simple remplissage à chaud. Le pecorino apporte des produits laitiers, et on peut ajouter du bacon doré ou d'autres herbes aromatiques dans l'assiette après avoir ouvert le bocal.