Nu pot să nu râd când îmi amintesc prima dată când am încercat să fac supa asta. M-am grăbit atât de tare cu perişoarele, că s-au fărâmiţat toate în supă şi am avut o tocăniţă ciudată în loc de ce îmi doream. De atunci, fac mereu supa de perișoare cu ou și lămâie cam la fiecare câteva săptămâni și, recunosc, mi-am făcut niște automatisme ca să iasă cum trebuie. N-am răbdare de obicei, dar aici chiar contează fiecare pas, mai ales cu amestecul de carne și cum bați ouăle la final. Dar altfel, nu e nimic complicat. Am observat și că uneori lumea pune cam mult orez sau uită să săreze zeama înainte să bage perișoarele, ceea ce, sincer, strică tot gustul.
Durează vreo oră și un pic, cu tot cu spălat vase, dar lucrul efectiv nu e atât de mult, doar să stai cu ochii pe oală. Ies cam 5-6 porţii mari, gen cât să mănânce patru oameni până nu mai pot sau mai mulţi dacă eşti zgârcit la porţii. Nu-i greu de făcut, zic eu e fix nivelul ăla de „știu să fierb apă, hai să încerc și supă cu perișoare”.
Ingrediente, pentru o oală medie (cam 3 litri):
- Carne tocată de vită – 500 g (trebuie să fie cât de cât slabă, dar nu super uscată, altfel ies perișoarele gumoase)
- Ceapă – 1 bucată medie (răzuită, nu tăiată, ca să nu se simtă bucăți mari în perișoare)
- Orez – 1 cană mică (eu folosesc cam 100 g, merge și orez normal, nu doar ăla lipicios)
- Ouă – 3 bucăți (două la final pentru dres și unul în compoziția de perișoare)
- Mărar – o legătură mică (tocat mărunt; în perișoare dă tot gustul și prospețimea)
- Țelină – cam o jumătate de rădăcină mică (sau un sfert, dacă nu-ți place tare aroma)
- Cartofi – 1-2 bucăți mici (tăiați cubulețe, dau textură și îngroașă un pic supa)
- Sare – după gust (eu pun de la început, altfel nu are niciun farmec carnea fiartă nesărată)
- Piper – după ochi, dar nu mult, să nu predomine
- Lămâie – 1 bucată mare sau două mici (zeama – la final)
- Ulei – 2-3 linguri (puțin în compoziția de perișoare, restul în supă pentru gust și claritate)
- Delikat sau vegeta – 1 lingură (nu e musai, dar dacă pui, să nu pui mult, doar pentru gust)
- Apă – cam 2,5-3 litri (în funcție de cât de groasă vrei supa)
Am zis și de ce le pun pe fiecare: carnea e clar „baza”, ceapa și mărarul dau gust perișoarelor, oul le leagă. Orezul, dacă e prea mult, face perișoarele să se umfle ciudat, dar dacă e prea puțin, se destramă. Țelina și cartofii fac supa mai consistentă și rotunjesc gustul. Lămâia la final e tot „șpilul”, fără ea nu simți nici oul.
Mod de preparare
1. Pregătesc legumele pentru supă. Adică țelina și cartofii le curăț și le tai cubulețe mici. Nu pun morcov, mi se pare că strică gustul, dar cine vrea să pună, poate să o facă. Le arunc direct în oală cu apă rece, vreo 2,5-3 litri. Aprind focul, să fiarbă încet de la început.
2. Pun o mână de orez (din cel rămas după perișoare) direct în supă, nu mult, cât să nu devină pilaf. La mine merge cam un sfert de cană. Bag și puțin ulei în apă (o lingură), plus sare, o idee de piper și, dacă mă simt răsfățat, o lingură de Delikat sau vegeta. Am observat că dacă nu pui ulei de la început, supa e cam fadă și perișoarele nu fierb frumos.
3. În timp ce fierb legumele, mă apuc de perișoare. Carnea o amestec cu ceapa răzuită, mărar tocat, orezul (cam jumătate de cană), un ou întreg, puțină sare, piper și o lingură de ulei (leagă mai bine și nu ți se lipește de mâini). Amestec totul cu mâna, nu cu lingura, apăs bine până simt că s-a închegat puțin.
4. Când oala cu legume începe să clocotească (nu înainte, altfel se destramă tot), mă ud pe mâini și formez perișoarele, de dimensiunea unei mingi de ping-pong cam. Nu le fac mari, că se umflă la fiert. Le dau drumul pe rând, cu grijă, în supă. Nu le arunc cu putere, să nu se rupă.
5. Le las să fiarbă la foc mic, cu capac pus pe jumătate, cam 20-25 de minute. Dacă vrei să fii sigur că sunt gata, tai una pe jumătate. Dacă e roz în mijloc, le mai lași. În timpul ăsta mai iau spuma de deasupra, să nu iasă supa tulbure. (Nu mereu, uneori uit și nu se întâmplă nimic grav.)
6. La final, mă pregătesc să „dreg” supa. Într-un bol bat bine cele două ouă rămase, cu un praf de sare și zeama de la o lămâie (cam 3-4 linguri sau după gust). Scot din oală vreo 2-3 polonice mici de zeamă fierbinte și le torn, treptat, peste ouă, amestecând încontinuu (altfel se coagulează ca o omletă și n-ai făcut nimic). După ce ouăle sunt temperate, torn amestecul tot în oală, în fir subțire, amestecând ușor. Las să dea un clocot mic, maxim un minut, apoi sting focul.
7. Gust supa, mai potrivesc de sare, piper și, dacă mi se pare fadă, mai pun un strop de lămâie. O las să stea cu capacul câteva minute, să se așeze aromele.
De ce fac supa asta des? Păi pentru că nu e greu de făcut, umple stomacul repede și e genul ăla de mâncare cu gust autentic de casă, indiferent dacă e cald sau rece afară. E ușor de adaptat – dacă nu am vită, am făcut și cu pui și tot bună a ieșit. Plus că, atunci când ai musafiri sau ești într-o criză de timp, mereu impresionează și nu e nevoie să stai cu orele la cratiță. Îmi place și pentru că o pot face mai acră sau mai dulce, în funcție de cât lămâie am chef să pun. Dacă rămâne pe a doua zi, parcă e și mai bună – perișoarele absorb zeama și totul devine mai „rotund”, să zic așa.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile:
- Dacă pui orez prea mult la perișoare, o să ți se destrame sau vor fi fade. Să nu te zgârcești la mărar.
- La dresul cu ou, să nu torni zeama fierbinte peste ou dintr-o dată. Ușor, cu polonicul, și amesteci non-stop, altfel iese terci.
- Nu pune ouă reci din frigider. Lasă-le să ajungă la temperatura camerei, altfel se taie mai ușor în supă.
- Dacă sari peste pasul cu ulei în perișoare, uneori se lipesc între ele sau nu au textura aia moale.
- Nu pune morcov (sau pune foarte puțin, dacă te ține), pentru că dă o dulcegărie ciudată la supa asta.
Înlocuiri de ingrediente/adaptări:
- Carnea de vită se poate schimba cu pui, sau chiar cu curcan – e mai dietetic, dar iese mai fad, deci să nu uiți de extra mărar și piper.
- Dacă vrei fără gluten, nu pui delikat (sau pui din cel etichetat fără gluten) și alegi un orez sigur.
- Pentru variantă de post, faci „perișoare” din ciuperci tocate și orez sau linte fiartă cu puțin făină de năut.
- Ouăle la dres poți să le înlocuiești cu un iaurt gras natural (iese alt gust, dar merge).
- Poți folosi verdeață amestecată: mărar cu pătrunjel, dacă nu vrei gust de mărar prea puternic.
Variații:
- Dacă vrei să fie și mai consistentă, bagi și un ardei gras verde sau o felie de praz la început, dar să le scoți la final, că dau doar aromă.
- Se poate acri și cu borș (nu mie, dar am văzut la alții).
- Unii pun și un vârf de coajă de lămâie în compoziția de perișoare, pentru o notă fresh, dar trebuie să fii atent să nu fie amară.
- Perișoarele pot fi făcute mai mici și servite ca „bulgărași” într-un bol mare cu supă clară, la mese festive.
Idei de servire:
- Merge cu pâine proaspătă, mai ales cu coajă groasă.
- Presar la final niște mărar sau pătrunjel proaspăt, doar pe deasupra.
- Dacă vrei să arate bine, servești cu o felie de lămâie în bol.
- Lângă merge un pahar de vin alb sec sau apă minerală rece, dacă vrei să fie mai ușor.
Întrebări frecvente
Ce fac dacă mi s-au fărâmițat perișoarele în supă?
Cel mai probabil, fie ai pus prea mult orez, fie n-ai pus ou, sau n-ai lăsat compoziția să se lege. Alt motiv poate fi că ai aruncat perișoarele în supa care încă nu clocotea. Data viitoare, fă-le mai mici și cu mâinile umezite, și nu amesteca în oală imediat după ce le-ai pus – lasă-le să se „prindă” câteva minute.
Supa s-a tăiat când am dres-o cu ou. De ce?
Cel mai frecvent e din cauză că ai turnat zeama fierbinte peste ouă prea repede sau ouăle au fost reci. Trebuie „temperate” treptat și amestecate bine.
Pot folosi carne mixtă (vită și porc)?
Se poate, dar gustul va fi mai gras. Eu am făcut și cu amestec și iese o supă mai „greoaie”, dar mai suculentă la perișoare. Dacă îți place, go for it, doar să scazi puțin din cantitatea de ulei din compoziție.
Cum fac să nu fie perișoarele tari ca piatra?
Dacă nu le frămânți destul sau pui carne prea slabă/fără puțin ulei, iese „minge de tenis”. Trebuie amestecate destul de bine și să nu le fierbi prea tare (nu la foc mare).
Pot să fac supa asta fără delikat/vegeta?
Absolut. Pui doar sare, ceva mai multă verdeață și, dacă vrei, puțină rădăcină de pătrunjel. Nu e musai să folosești Delikat, mulți nici nu folosesc.
Valori nutriționale (aproximate)
Dacă pui toate ingredientele de mai sus și nu exagerezi cu pâinea, ai cam 350-400 kcal la o porție mare. O porție de supă (cam 400 ml) are în jur de 20-25 g proteine (carnea și ouăle ajută mult), 10-15 g grăsimi (de la carne, ouă, puțin ulei), și vreo 25-30 g carbohidrați (orez, cartofi). E sățioasă și, dacă nu pui multă grăsime sau carne prea grasă, nu e „grea”. E ok și pentru cine ține un regim mai echilibrat sau caută o variantă de prânz fără prăjeli și făină.
Cum se păstrează și reîncălzește
Se ține perfect două-trei zile la frigider, într-un recipient cu capac. La încălzit, cel mai bine e pe foc mic, să nu fiarbă violent, ca să nu se taie iar dresul cu ou. Dacă o lași pe foc mare, ouăle se adună și ai „fâșii”. Poți încălzi și la cuptorul cu microunde, dar tot pe putere mică, eventual acoperit cu folie sau capac. Dacă s-a îngroșat prea tare de la orez, mai adaugi puțină apă sau supă clară și potrivești la gust cu sare și lămâie. Mai rar, dacă stă mai multe zile, orezul absoarbe toată zeama și ai nevoie de extra lichid la reîncălzire. Nu-și schimbă gustul, ba uneori e chiar mai bună a doua zi.
Durează vreo oră și un pic, cu tot cu spălat vase, dar lucrul efectiv nu e atât de mult, doar să stai cu ochii pe oală. Ies cam 5-6 porţii mari, gen cât să mănânce patru oameni până nu mai pot sau mai mulţi dacă eşti zgârcit la porţii. Nu-i greu de făcut, zic eu e fix nivelul ăla de „știu să fierb apă, hai să încerc și supă cu perișoare”.
Ingrediente, pentru o oală medie (cam 3 litri):
- Carne tocată de vită – 500 g (trebuie să fie cât de cât slabă, dar nu super uscată, altfel ies perișoarele gumoase)
- Ceapă – 1 bucată medie (răzuită, nu tăiată, ca să nu se simtă bucăți mari în perișoare)
- Orez – 1 cană mică (eu folosesc cam 100 g, merge și orez normal, nu doar ăla lipicios)
- Ouă – 3 bucăți (două la final pentru dres și unul în compoziția de perișoare)
- Mărar – o legătură mică (tocat mărunt; în perișoare dă tot gustul și prospețimea)
- Țelină – cam o jumătate de rădăcină mică (sau un sfert, dacă nu-ți place tare aroma)
- Cartofi – 1-2 bucăți mici (tăiați cubulețe, dau textură și îngroașă un pic supa)
- Sare – după gust (eu pun de la început, altfel nu are niciun farmec carnea fiartă nesărată)
- Piper – după ochi, dar nu mult, să nu predomine
- Lămâie – 1 bucată mare sau două mici (zeama – la final)
- Ulei – 2-3 linguri (puțin în compoziția de perișoare, restul în supă pentru gust și claritate)
- Delikat sau vegeta – 1 lingură (nu e musai, dar dacă pui, să nu pui mult, doar pentru gust)
- Apă – cam 2,5-3 litri (în funcție de cât de groasă vrei supa)
Am zis și de ce le pun pe fiecare: carnea e clar „baza”, ceapa și mărarul dau gust perișoarelor, oul le leagă. Orezul, dacă e prea mult, face perișoarele să se umfle ciudat, dar dacă e prea puțin, se destramă. Țelina și cartofii fac supa mai consistentă și rotunjesc gustul. Lămâia la final e tot „șpilul”, fără ea nu simți nici oul.
Mod de preparare
1. Pregătesc legumele pentru supă. Adică țelina și cartofii le curăț și le tai cubulețe mici. Nu pun morcov, mi se pare că strică gustul, dar cine vrea să pună, poate să o facă. Le arunc direct în oală cu apă rece, vreo 2,5-3 litri. Aprind focul, să fiarbă încet de la început.
2. Pun o mână de orez (din cel rămas după perișoare) direct în supă, nu mult, cât să nu devină pilaf. La mine merge cam un sfert de cană. Bag și puțin ulei în apă (o lingură), plus sare, o idee de piper și, dacă mă simt răsfățat, o lingură de Delikat sau vegeta. Am observat că dacă nu pui ulei de la început, supa e cam fadă și perișoarele nu fierb frumos.
3. În timp ce fierb legumele, mă apuc de perișoare. Carnea o amestec cu ceapa răzuită, mărar tocat, orezul (cam jumătate de cană), un ou întreg, puțină sare, piper și o lingură de ulei (leagă mai bine și nu ți se lipește de mâini). Amestec totul cu mâna, nu cu lingura, apăs bine până simt că s-a închegat puțin.
4. Când oala cu legume începe să clocotească (nu înainte, altfel se destramă tot), mă ud pe mâini și formez perișoarele, de dimensiunea unei mingi de ping-pong cam. Nu le fac mari, că se umflă la fiert. Le dau drumul pe rând, cu grijă, în supă. Nu le arunc cu putere, să nu se rupă.
5. Le las să fiarbă la foc mic, cu capac pus pe jumătate, cam 20-25 de minute. Dacă vrei să fii sigur că sunt gata, tai una pe jumătate. Dacă e roz în mijloc, le mai lași. În timpul ăsta mai iau spuma de deasupra, să nu iasă supa tulbure. (Nu mereu, uneori uit și nu se întâmplă nimic grav.)
6. La final, mă pregătesc să „dreg” supa. Într-un bol bat bine cele două ouă rămase, cu un praf de sare și zeama de la o lămâie (cam 3-4 linguri sau după gust). Scot din oală vreo 2-3 polonice mici de zeamă fierbinte și le torn, treptat, peste ouă, amestecând încontinuu (altfel se coagulează ca o omletă și n-ai făcut nimic). După ce ouăle sunt temperate, torn amestecul tot în oală, în fir subțire, amestecând ușor. Las să dea un clocot mic, maxim un minut, apoi sting focul.
7. Gust supa, mai potrivesc de sare, piper și, dacă mi se pare fadă, mai pun un strop de lămâie. O las să stea cu capacul câteva minute, să se așeze aromele.
De ce fac supa asta des? Păi pentru că nu e greu de făcut, umple stomacul repede și e genul ăla de mâncare cu gust autentic de casă, indiferent dacă e cald sau rece afară. E ușor de adaptat – dacă nu am vită, am făcut și cu pui și tot bună a ieșit. Plus că, atunci când ai musafiri sau ești într-o criză de timp, mereu impresionează și nu e nevoie să stai cu orele la cratiță. Îmi place și pentru că o pot face mai acră sau mai dulce, în funcție de cât lămâie am chef să pun. Dacă rămâne pe a doua zi, parcă e și mai bună – perișoarele absorb zeama și totul devine mai „rotund”, să zic așa.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile:
- Dacă pui orez prea mult la perișoare, o să ți se destrame sau vor fi fade. Să nu te zgârcești la mărar.
- La dresul cu ou, să nu torni zeama fierbinte peste ou dintr-o dată. Ușor, cu polonicul, și amesteci non-stop, altfel iese terci.
- Nu pune ouă reci din frigider. Lasă-le să ajungă la temperatura camerei, altfel se taie mai ușor în supă.
- Dacă sari peste pasul cu ulei în perișoare, uneori se lipesc între ele sau nu au textura aia moale.
- Nu pune morcov (sau pune foarte puțin, dacă te ține), pentru că dă o dulcegărie ciudată la supa asta.
Înlocuiri de ingrediente/adaptări:
- Carnea de vită se poate schimba cu pui, sau chiar cu curcan – e mai dietetic, dar iese mai fad, deci să nu uiți de extra mărar și piper.
- Dacă vrei fără gluten, nu pui delikat (sau pui din cel etichetat fără gluten) și alegi un orez sigur.
- Pentru variantă de post, faci „perișoare” din ciuperci tocate și orez sau linte fiartă cu puțin făină de năut.
- Ouăle la dres poți să le înlocuiești cu un iaurt gras natural (iese alt gust, dar merge).
- Poți folosi verdeață amestecată: mărar cu pătrunjel, dacă nu vrei gust de mărar prea puternic.
Variații:
- Dacă vrei să fie și mai consistentă, bagi și un ardei gras verde sau o felie de praz la început, dar să le scoți la final, că dau doar aromă.
- Se poate acri și cu borș (nu mie, dar am văzut la alții).
- Unii pun și un vârf de coajă de lămâie în compoziția de perișoare, pentru o notă fresh, dar trebuie să fii atent să nu fie amară.
- Perișoarele pot fi făcute mai mici și servite ca „bulgărași” într-un bol mare cu supă clară, la mese festive.
Idei de servire:
- Merge cu pâine proaspătă, mai ales cu coajă groasă.
- Presar la final niște mărar sau pătrunjel proaspăt, doar pe deasupra.
- Dacă vrei să arate bine, servești cu o felie de lămâie în bol.
- Lângă merge un pahar de vin alb sec sau apă minerală rece, dacă vrei să fie mai ușor.
Întrebări frecvente
Ce fac dacă mi s-au fărâmițat perișoarele în supă?
Cel mai probabil, fie ai pus prea mult orez, fie n-ai pus ou, sau n-ai lăsat compoziția să se lege. Alt motiv poate fi că ai aruncat perișoarele în supa care încă nu clocotea. Data viitoare, fă-le mai mici și cu mâinile umezite, și nu amesteca în oală imediat după ce le-ai pus – lasă-le să se „prindă” câteva minute.
Supa s-a tăiat când am dres-o cu ou. De ce?
Cel mai frecvent e din cauză că ai turnat zeama fierbinte peste ouă prea repede sau ouăle au fost reci. Trebuie „temperate” treptat și amestecate bine.
Pot folosi carne mixtă (vită și porc)?
Se poate, dar gustul va fi mai gras. Eu am făcut și cu amestec și iese o supă mai „greoaie”, dar mai suculentă la perișoare. Dacă îți place, go for it, doar să scazi puțin din cantitatea de ulei din compoziție.
Cum fac să nu fie perișoarele tari ca piatra?
Dacă nu le frămânți destul sau pui carne prea slabă/fără puțin ulei, iese „minge de tenis”. Trebuie amestecate destul de bine și să nu le fierbi prea tare (nu la foc mare).
Pot să fac supa asta fără delikat/vegeta?
Absolut. Pui doar sare, ceva mai multă verdeață și, dacă vrei, puțină rădăcină de pătrunjel. Nu e musai să folosești Delikat, mulți nici nu folosesc.
Valori nutriționale (aproximate)
Dacă pui toate ingredientele de mai sus și nu exagerezi cu pâinea, ai cam 350-400 kcal la o porție mare. O porție de supă (cam 400 ml) are în jur de 20-25 g proteine (carnea și ouăle ajută mult), 10-15 g grăsimi (de la carne, ouă, puțin ulei), și vreo 25-30 g carbohidrați (orez, cartofi). E sățioasă și, dacă nu pui multă grăsime sau carne prea grasă, nu e „grea”. E ok și pentru cine ține un regim mai echilibrat sau caută o variantă de prânz fără prăjeli și făină.
Cum se păstrează și reîncălzește
Se ține perfect două-trei zile la frigider, într-un recipient cu capac. La încălzit, cel mai bine e pe foc mic, să nu fiarbă violent, ca să nu se taie iar dresul cu ou. Dacă o lași pe foc mare, ouăle se adună și ai „fâșii”. Poți încălzi și la cuptorul cu microunde, dar tot pe putere mică, eventual acoperit cu folie sau capac. Dacă s-a îngroșat prea tare de la orez, mai adaugi puțină apă sau supă clară și potrivești la gust cu sare și lămâie. Mai rar, dacă stă mai multe zile, orezul absoarbe toată zeama și ai nevoie de extra lichid la reîncălzire. Nu-și schimbă gustul, ba uneori e chiar mai bună a doua zi.