Ciorba de perisoare cu zeama de varza

Ciorba de perișoare cu zeamă de varză

Mi se întâmplă destul de des să ajung cu chef de ceva acru și să folosesc zeama de varză pentru ciorba de perișoare. Chiar dacă nu folosesc sare deloc, gustul este intens și se simte că e făcută cu ceva natural. De obicei fac rețeta asta iarna, mai ales când am varză murată în casă, dar merge oricând găsesc zeamă bună. Îmi place că tot procesul e clar și nu am surprize cu timpii de fierbere sau cu consistența perișoarelor.

Info rapide

Timp total: aproximativ 1 oră
Timp de preparare: 20-25 minute
Timp de gătire: 35-40 minute
Porții: 5-6
Dificultate: ușoară spre medie
Tip rețetă: ciorbă, mâncare de zi cu zi

Ingrediente

Pentru ciorbă:
- 2 morcovi
- 1 păstârnac
- 1 felie de țelină rădăcină
- 1 ceapă
- 1 lingură bulion
- pastă de ardei (de obicei amestec de gogoșari și capia, făcută acasă, dar orice pastă dulce de ardei e potrivită)
- 1 legătură de leuștean
- 3 căni mari zeamă de varză (dacă zeama e foarte sărată, se completează cu apă)
- ulei pentru călit (1-2 linguri, după ochi)
- apă, după gust, pentru completat

Pentru perișoare:
- 350 g carne tocată amestec vită și porc
- 2-3 linguri orez
- 1 ou
- leuștean tocat (după gust)

Mod de preparare

1. Legumele se curăță: morcovul, păstârnacul și țelina se dau pe răzătoare, iar ceapa se toacă mărunt.

2. Într-o oală încăpătoare, se pun la încins 1-2 linguri de ulei. Adaug legumele și călesc la foc mediu-mic, amestecând, cam 2-3 minute. Adaug puțină apă (câteva linguri) ca să nu se prindă.

3. Când legumele s-au înmuiat puțin, torn peste ele apă cât să le acopere generos (aprox. 1,5-2 litri, ajustat după cât de sărată e zeama de varză) și le las să fiarbă la foc mic, sub capac, timp de 15 minute.

4. După 15 minute, pun în oală zeama de varză, bulionul și pasta de ardei. Dacă zeama de varză e foarte concentrată, o diluez cu apă încă de la început sau după ce gust. Las ciorba să fiarbă mai departe, sub capac.

5. Între timp, pregătesc perișoarele. Spăl orezul foarte bine și îl scurg. Într-un bol, amestec carnea tocată cu orezul, oul și o mână de leuștean tocat. Le amestec cât pot de bine, să se încorporeze uniform.

6. Formez perișoare de mărime potrivită (cam cât o nucă mică) și le așez pe o farfurie, gata de pus în oală. Când legumele sunt fierte (dar nu moi complet), dau drumul perișoarelor una câte una, direct în ciorbă.

7. Las perișoarele să fiarbă la foc mic-mediu, neacoperit, 12-15 minute. De obicei se ridică la suprafață când sunt gata. Nu amestec prea mult, ca să nu se sfărâme.

8. Cu 2-3 minute înainte de a stinge focul, adaug restul de leuștean tocat. Las să dea un clocot.

9. Sting focul și acopăr oala cu un capac. O las să stea așa vreo 10 minute înainte să o servesc, să se așeze aromele.

De ce fac rețeta des

Ciorba asta e una dintre cele mai practice când am zeamă de varză la îndemână. Nici nu are nevoie de sare, iar perișoarele ies mereu fragede. Am făcut-o de multe ori și pentru că se poate regla ușor cât de acră sau de sărată să fie. E consistentă, dar nu grea.

Sfaturi și variații

Sfaturi

- Dacă zeama de varză e prea sărată sau prea acră, ajustez cu apă de la început sau pe parcurs.
- Nu adaug sare, nici măcar la perișoare, fiindcă zeama de varză e suficientă.
- Când formez perișoarele, nu le fac prea mari – se gătesc mai uniform așa.
- Dacă carnea e mai slabă, adaug puțin mai mult ou sau o linguriță de apă ca să fie compoziția mai legată.
- Las ciorba acoperită după ce sting focul ca aromele să se așeze.

Înlocuiri

- Pasta de ardei poate fi și din comerț dacă nu am făcută în casă, dar caut una cu gust dulce, nu iute.
- Leușteanul nu-l înlocuiesc, dar dacă nu am, pot pune puțin pătrunjel verde la final (e alt gust, dar ajută).

Variații

- Uneori pun și un cartof mic tăiat cubulețe, dacă vreau ciorba mai groasă.
- Pentru perișoare, se poate folosi doar carne de porc sau doar vită, în funcție de ce am.
- Orezul poate fi omis, dar perișoarele devin mai dense.

Idei de servire

- Merge cu smântână, pusă direct în farfurie.
- Un ardei iute, dacă place picantul, e de ajutor alături.
- Pâine simplă, nu neapărat prăjită.

Întrebări frecvente

Câtă zeamă de varză se pune, mai exact?
Măsor cam 3 căni mari (700-800 ml), dar adaptez după gust. Dacă zeama de varză e foarte sărată, completez cu apă. Gust mereu ciorba după ce pun zeama.

Cât timp fierb perișoarele?
Cam 12-15 minute, la foc mic-mediu. Când se ridică la suprafață și par ferme, sunt gata.

Pot să fac perișoarele cu altceva decât orez?
Da, se poate fără orez, dar textura va fi mai compactă. Merge și cu puțină pâine înmuiată și stoarsă, dacă prefer.

Pot să congelez ciorba de perișoare cu zeamă de varză?
Nu recomand, pentru că zeama de varză își schimbă gustul și perișoarele își pierd textura la decongelare.

Se poate face fără bulion sau pastă de ardei?
Da, dar ciorba va fi mai palidă la culoare și puțin mai simplă la gust. Pastă de ardei dă un plus de aromă și dulceață.

Valori nutriționale

Estimat pentru o porție (fără smântână):
- calorii: 170-220 kcal
- proteine: 13-17 g
- carbohidrați: 13-15 g
- grăsimi: 7-9 g

Sunt valori aproximative, depind de cât de grasă este carnea și cât orez pun. Ciorba e destul de săracă în calorii, dar este sărată din cauza zemei de varză.

Păstrare și reîncălzire

Ciorba rezistă la frigider 2-3 zile fără probleme. Dacă rămâne, încălzesc doar cât consum, la foc mic. La congelator nu recomand, perișoarele și legumele își schimbă textura, iar gustul zemei de varză se modifică.