Gulasz grzybowy

Pierwszy raz, gdy to zrobiłem, szczerze mówiąc, cebula mi się mocno przypaliła, bo patrzyłem na telefon zamiast dobrze mieszać. Od tamtej pory nauczyłem się: przy tym gulaszu grzybowym trzeba na początku mieć na niego oko, bo to nie jest wielka rzecz, ale też nie można go zostawić samemu sobie. Gotuję go prawie za każdym razem, gdy nie wiem, co zrobić na obiad, nie mam ochoty na mięso, jest post, lub po prostu mam ochotę na dobrze ugotowane warzywa, a nie tylko wrzucone na patelnię. To rodzaj prostego dania, bez pretensji, ale jeśli przestrzegasz chociaż trochę kroków i nie pomijasz czosnku na końcu, to naprawdę wychodzi smacznie. Nie sądzę, że to jest „przepis”, to bardziej codzienna sztuczka, i właśnie dlatego mi się podoba.

Zajmuje to około 40 minut, wliczając krojenie, czyszczenie, mycie i gotowanie. Na dwie osoby (powiedzmy głodne) lub dla trzech, które nie szaleją za grzybami. To nie jest nic skomplikowanego, wystarczy trochę cierpliwości i nie spieszyć się na dużym ogniu, żeby nie zostać z surowymi warzywami w środku i przypalonymi na zewnątrz. U mnie, po pięciu lub sześciu próbach, zawsze wychodziło jak trzeba.

Na zdrową wersję potrzebujesz:
- 2 duże cebule (koniecznie duże, w przeciwnym razie to będzie gulasz grzybowy z kilkoma śladami cebuli, a to nie to samo) – na bazę i słodycz
- 2 średnie marchewki (można użyć tylko jednej, jeśli nie chcesz, żeby było zbyt słodkie) – nadają smak i konsystencję
- 1 paprykę (zazwyczaj używam czerwonej, ale to, co masz w lodówce, też się nada) – dla dodatkowego aromatu, nie pomijaj
- 500 g świeżych grzybów (zazwyczaj pieczarki, ale każde świeże grzyby się nadają) – one są gwiazdą, to jasne
- 500 ml soku pomidorowego (niech będzie jak najprostszy, nie taki z cukrem lub dziwnymi przyprawami) – na sos, nadaje ostateczny smak
- 3 łyżki oleju (ja używam oleju słonecznikowego, ale oliwa z oliwek też będzie dobra, jeśli nie masz nic innego)
- sól i pieprz – tutaj każdy według uznania, ale nie oszczędzaj na soli, inaczej wyjdzie mdłe
- 3-4 ząbki czosnku (możesz dać 5, jeśli jesteś wielkim fanem) – dodawane na końcu, inaczej aromat się traci

1. Obierz wszystkie warzywa i dobrze je umyj. Nie ma miejsca na zostawianie ziemi na grzybach, bo to wszystko psuje. Grzyby wycieram wilgotną szmatką lub trzymam pod krótkim strumieniem wody, ale nie moczę ich, bo wchłaniają wodę i gulasz wychodzi wodnisty, a nie sos. Cebulę kroję w piórka, czyli nie w kostkę, raczej w cienkie plastry. Marchewkę kroję w krążki, ani za grube, ani za cienkie. Paprykę w paski, nie musi być geometrycznie. Grzyby w grubsze plastry, bo podczas gotowania się zmniejszą, a jak zrobisz je cienkie, to znikną.
2. Rozgrzej 3 łyżki oleju w dużym garnku na średnim ogniu. Kiedy się rozgrzeje, dodaj cebulę, paprykę i marchewkę. Nie wrzucaj wszystkiego naraz i nie uciekaj, bo ryzykujesz, że cebula się przypali. Mieszaj często, co 2-3 minuty. Dodaj szczyptę soli, nie za dużo, tylko tyle, żeby pomogło zmiękczyć warzywa. Trzymaj je przez około 7-8 minut, aż cebula nabierze złotego koloru i nie będzie już wyglądać jak surowa cebula, tylko lekko szklista.
3. Teraz wlej sok pomidorowy na warzywa. Pozwól, żeby zagotowało się. Jeśli jest zbyt gęsty, czasami dodaję łyżkę-dwie wody. Sok pomidorowy powinien dobrze pokrywać bazę, żeby wszystkie smaki mogły się „zapoznać” (wiem, brzmi to pretensjonalnie, ale tak naprawdę jest).
4. Dodaj pokrojone grzyby, dobrze wymieszaj. Ja zakrywam garnka częściowo i zostawiam na małym ogniu przez około 10 minut. Grzyby puszczą wodę, nie przejmuj się, jeśli na początku wydaje się zbyt płynne – w ostatnich minutach trochę odparuje i sos zgęstnieje. Od czasu do czasu przesuń łyżką po dnie garnka, żeby się nie przypaliło, bo nie chcesz czuć spalenizny w smaku.
5. W ostatnich dwóch-trzech minutach dodaj pokrojony w cienkie plastry czosnek (nie miażdż go, jeśli możesz). Delikatnie mieszaj, pozostaw na dwie minuty i wyłącz ogień. Spróbuj na sól i pieprz, dodaj więcej, jeśli potrzeba.
6. Musisz podać to na ciepło, z kaszą kukurydzianą. Próbowałem też z chlebem, pasuje, ale z kaszą nie ma porównania.

Nigdy nie komplikuję sobie z ziołami na końcu, czasami dodaję pietruszkę, ale to nie jest obowiązkowe. To, co wychodzi, jest wystarczająco aromatyczne i proste.

Zaczynam to robić bardzo często, ponieważ nie stresuje z trudnymi do znalezienia składnikami, a można to zrobić z tym, co masz w lodówce – jeśli nie masz papryki, to nie koniec świata, ale cebuli i grzybów nie pomijaj. Jest odpowiednie na post, ale szczerze, nadaje się na każdą okazję. Robi się szybko, nie brudzi wielu naczyń i nie trzyma cię przy kuchence. Możesz jeść to na obiad, na kolację, lub zabrać ze sobą na następny dzień. Jest sycące, ale nie zostawia cię z tym ciężkim uczuciem, jak po gulaszu z mięsem.

WSKAZÓWKI:
- Uważaj na ogień – jeśli na początku włączysz zbyt mocny ogień, cebula się przypali i będzie miała zły smak
- Sok pomidorowy nie powinien być zbyt słodki – niektóre odmiany dostępne w handlu mają dodany cukier i psują cały balans
- Jeśli chcesz, żeby było bardziej zwarte, możesz trzymać garnek bez pokrywki na końcu, żeby sos zgęstniał
- Jeśli lubisz bardziej czosnkowe, możesz zmiażdżyć czosnek, ale uważam, że plastry są wystarczające
- Nie kroj grzybów zbyt cienko, „topnieją” podczas gotowania i nie będziesz miał na co gryźć

ZAMIENNIKI:
- Jeśli nie masz marchewki, możesz użyć małego pasternaku, nada dobry smak
- Sok pomidorowy możesz zastąpić startymi pomidorami, ale musisz je trochę ugotować przed
- Możesz użyć oliwy z oliwek, jeśli chcesz bardziej śródziemnomorską wersję (choć uważam, że nie ma dużej różnicy)
- Dla wersji bezglutenowej nie ma problemu – przepis jest już bezpieczny
- Jeśli chcesz dietetycznie, możesz zmniejszyć olej do 1-2 łyżek i dodać wodę na początku podczas smażenia, ale wyjdzie trochę „anemiczne” w smaku

WARIACJE:
- Możesz dodać trochę pokrojonej ostrej papryki na końcu, jeśli chcesz, żeby było pikantnie
- Garść posiekanego koperku (pasuje dla fanów)
- Jeśli chcesz, żeby było „bogatsze”, możesz dodać trochę groszku pod koniec, nadaje teksturę
- Raz dodałem też ugotowaną ciecierzycę i wyszło zaskakująco sycąco

PODAWANIE:
- Najlepsze z ciepłą kaszą kukurydzianą, ale pasuje też z świeżym chlebem lub po prostu ugotowanym ryżem, jeśli masz
- Surówka z kapusty lub kiszone ogórki obok świetnie pasują, dobrze przełamują sos pomidorowy
- Jeśli zostanie, następnego dnia można podgrzać i włożyć do pity lub jako dodatek do czegoś z grilla

CZĘSTE PYTANIA

1. Czy mogę to zrobić tylko z grzybami i cebulą, bez reszty warzyw?
Tak, ale braknie mu smaku i tekstury. Marchewka i papryka dodają słodyczy i aromatu, ale jeśli naprawdę nie masz nic innego, użyj tylko cebuli i grzybów – możesz zrekompensować to większą ilością czosnku lub ziół na końcu.

2. Co robić, jeśli mam mrożone grzyby?
Możesz je użyć, ale musisz je całkowicie rozmrozić i odcisnąć z wody przed, w przeciwnym razie gulasz wyjdzie bardzo wodnisty i rozciągnięty.

3. Czy mogę zastąpić sok pomidorowy koncentratem?
Można, ale rozcieńcz go odrobiną wody i nie dodawaj za dużo naraz, bo koncentrat jest bardziej skoncentrowany i może przykryć inne smaki.

4. Co robić, jeśli wyjdzie zbyt płynne?
Zostaw garnek bez pokrywki na małym ogniu i mieszaj często, żeby sos zgęstniał. Jeśli jest bardzo, bardzo płynne, czasami dodaję małego startego ziemniaka, który wchłonie nadmiar.

5. Czy mogę to zrobić w wolnowarze?
Teoretycznie tak, ale wyjdzie trochę bardziej „miękkie”. Lepiej smakuje na kuchence, z lekkim karmelizowaniem na początku.

WARTOŚCI ODŻYWCZE (około na porcję, 1 z 3)
Jedna porcja ma około 170-220 kalorii, w zależności od ilości oleju lub sosu pomidorowego. Większość pochodzi z oleju i grzybów (które mają również trochę białka i błonnika). Węglowodany pochodzą z marchewki, papryki i pomidorów, nie ma ich dużo. Tłuszcze nie są przesadzone, jeśli nie dodasz więcej niż 3 łyżki oleju. Nie zawiera glutenu, nie ma nic zwierzęcego. Dzięki grzybom masz też trochę witaminy D i minerałów, ale nie oczekuj superfood – to sycące i łatwostrawne danie warzywne. Jeśli chcesz lżejsze, zmniejsz olej lub zastąp go wodą, ale stracisz na smaku.

JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ

Przechowuj w lodówce, w szczelnym pojemniku, przez około 3-4 dni. Nie dłużej, bo grzyby nie trzymają się dobrze na dłuższą metę. Aby podgrzać, wrzuć bezpośrednio na patelnię lub mały garnek, na małym ogniu, z łyżką wody, jeśli sos wyschnie. W mikrofalówce też można, ale smakuje jakoś gorzej – jeśli masz cierpliwość, na kuchence jest lepiej. Jeśli chcesz przechować w zamrażarce, nie polecam, bo przy rozmrażaniu wypuszcza dużo wody i nie ma już dobrej tekstury. Najlepiej jeść jak najświeższe. Jeśli jednak zostanie, możesz to przekształcić w zupę-krem lub jako nadzienie do słonych naleśników. Tylko pamiętaj, żeby nie zapomnieć o niej w lodówce, bo zapomniana przez dwa dni jest dobra, ale od czwartego dnia już czuć, że nie jest to, co powinno.