Kiedy dotarłem na rynek, miałem inne plany, ale natknąłem się na udziec jagnięcy, który całkowicie zmienił moją decyzję. Szybko odłożyłem pomysły na pizzę i przeszedłem do mięsa na kiełbaski. Nie kupiłem mielonego mięsa; chciałem dokładnie wiedzieć, co wkładam do składu. Gdy zrobisz kiełbaski w domu z dobrego mięsa, różnica jest wyczuwalna. To nie jest szybki proces, ale też nie jest skomplikowany.
Szybkie informacje
Czas całkowity: 24 godziny (w tym czas chłodzenia)
Porcje: 6-8 (około 18-20 kiełbasek, w zależności od rozmiaru)
Trudność: średnia
Składniki
800 g wołowiny (preferuję żebra lub antrykot, z odrobiną tłuszczu)
400 g jagnięciny, w tym tłuszcz
5-6 ząbków czosnku
1 łyżeczka sody oczyszczonej (rozpuszczonej w odrobinie soku z cytryny)
1 łyżeczka suszonego tymianku
3 łyżeczki soli
½ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
300-350 ml wywaru mięsnego (z kolana lub rosołu wołowego)
(opcjonalnie) ½ łyżeczki kminu (kmin rzymski)
(opcjonalnie) szczypta ziela angielskiego lub mielonego kolendry
Sposób przygotowania
1. Zacznij od wywaru mięsnego – musisz go mieć gotowego, gdy zaczynasz z mięsem. Gotuj kolano lub rosół wołowy przez dwie godziny na małym ogniu. Wywar powinien być klarowny, niezbyt słony. Po ostygnięciu będzie lekko żelatynowy.
2. Pokrój wołowinę i jagnięcinę w kostki, które zmieszczą się w maszynce do mięsa. Użyj dużego sitka. Jeśli zmielisz mięso przez drobne sitko, kiełbaski będą zbyt drobne i nie będą miały odpowiedniej tekstury.
3. Zmiażdż czosnek z odrobiną soli. Zrób z niego pastę z łyżeczką oleju – lepiej się wkomponuje.
4. W dużej misce wymieszaj mielone mięso, czosnek, sól, tymianek, pieprz i wszelkie inne przyprawy, które wybierzesz. Nie dodawaj sody teraz.
5. Zacznij powoli wlewać zimny wywar mięsny. Mieszaj i energicznie ugniataj ręką po każdym dodaniu. Przestań, gdy uzyskasz lepką pastę, nie płynną. W zależności od rodzaju mięsa, wejdzie od 300 do 350 ml. Odpowiednia tekstura jest ważna: jeśli podniesiesz kawałek między palcami, powinien się lekko rozciągać, a nie spływać.
6. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw do lodówki na minimum 12 godzin, najlepiej na noc.
7. Następnego dnia zmiel mięso jeszcze raz w maszynce, również na dużym sitku. Ugniataj jeszcze przez 3-4 minuty.
8. Teraz dodaj sodę rozpuszczoną w soku z cytryny. Mieszaj jeszcze przez 2-3 minuty, aby równomiernie się rozprowadziła.
9. Formuj kiełbaski wilgotnymi rękami. Możesz je zrobić grube na 2 cm i długie na 8-10 cm. Ułóż je na tacy lub półmisku. Ponownie włóż do lodówki na 2-3 godziny.
10. Bardzo dobrze rozgrzej grill. Jeśli masz tłuszcz jagnięcy, natłuść grill kawałkiem. Umieść kiełbaski na bezpośrednim ogniu, nie na słabym żarze. Często je obracaj, aby się nie przypaliły z jednej strony i pozostały surowe w środku. Są gotowe, gdy mają skórkę, ale nadal „skaczą” przy dotyku – nie wysuszaj ich.
Dlaczego często robię ten przepis
Kiełbaski robione w domu są smaczniejsze i soczystsze niż te ze sklepu. Dokładnie wiem, co wkładam do składu. Są dobre zarówno na grillu, jak i na patelni grillowej, jeśli nie masz ogródka. Można je przygotować z wyprzedzeniem, a mieszanka dobrze znosi chłodzenie. Jeśli się zorganizuję, nie jest to duży kłopot.
Porady
Nie używaj chudego mięsa, kiełbaski będą suche. Tłuszcz jagnięcy lub wołowy jest ważny dla soczystości.
Ugniatanie jest kluczowe. Mięso powinno stać się prawie elastyczne i związać się.
Sodę dodaj tylko po schłodzeniu mięsa, w przeciwnym razie traci swoje właściwości.
Jeśli dodasz zbyt dużo wywaru mięsnego, kiełbaski mogą się rozpaść na grillu.
Zamienniki
Jagnięcinę można zastąpić baraniną lub, w razie potrzeby, tylko tłustą wołowiną. Nie polecam używać tylko chudego mięsa.
Jeśli nie znajdziesz kminu, możesz go pominąć – nie jest obowiązkowy, ale nadaje interesujący aromat.
Wywar mięsny można przygotować także z ogonów wołowych lub rosołu.
Wariacje
Możesz dodać odrobinę mielonego kolendry lub ziela angielskiego dla innego profilu smakowego.
Niektórzy dodają także odrobinę słodkiej lub ostrej papryki, ale ja wolę klasyczny przepis.
Można też zrobić mniejsze kiełbaski dla dzieci lub na półmiski mieszane.
Pomysły na podanie
Kiełbaski są najlepsze tuż po zdjęciu z grilla, z klasycznym musztardą i chlebem.
Pasuje do nich ostry papryka lub kiszonki, szczególnie kapusta.
Na większe posiłki można je podać na podgrzanych półmiskach, aby szybko się nie schłodziły.
Najczęściej zadawane pytania
1. Czy mogę użyć wieprzowiny do kiełbasek?
Możesz, ale to nie jest tradycyjny przepis. Jednak jeśli użyjesz tylko wieprzowiny, kiełbaski będą bardziej tłuste i o innym smaku.
2. Co zrobić, jeśli nie mam grilla?
Kiełbaski można także przygotować na patelni grillowej lub w piekarniku w trybie grill. Nie będą miały dymnego zapachu, ale tekstura pozostanie dobra.
3. Czy mogę zamrozić mieszankę kiełbasek?
Tak, ugniatana mieszanka może być zamrożona (bez sody). Gdy chcesz jej użyć, rozmrażaj ją powoli w lodówce, a potem dodaj sodę.
4. Dlaczego mięso musi stać w lodówce?
Tekstura staje się twardsza, smaki lepiej się mieszają, a kiełbaski nie rozpadają się podczas gotowania.
5. Jakiego grilla polecasz?
Idealny jest grill węglowy. Jeśli mieszkasz w bloku, sprawdzi się także elektryczny lub gazowy, ale jeśli masz taką możliwość, użyj węgla.
Wartości odżywcze
Jedna porcja (około 3 kiełbaski / 120 g) ma około 320 kcal.
Białko: 23 g
Tłuszcze: 25 g
Węglowodany: poniżej 2 g (tylko z czosnku)
Kiełbaski są sycące i mają wystarczająco dużo tłuszczu, więc nie są dietetyczne, ale nie zawierają ukrytych składników ani dodatków.
Przechowywanie i podgrzewanie
Surowa mieszanka wytrzymuje w lodówce 2 dni, dobrze przykryta. Upieczone kiełbaski można przechowywać w lodówce jeszcze przez jeden dzień. Podgrzewaj je na patelni, na małym ogniu, przykryte, z odrobiną wody, aby się nie wysuszyły. Nie polecam mikrofalówki – twardnieją.
Tak przygotowuję kiełbaski z wołowiny i jagnięciny od kilku lat. Proces wymaga cierpliwości, ale wynik jest zawsze stabilny i smaczny.
Szybkie informacje
Czas całkowity: 24 godziny (w tym czas chłodzenia)
Porcje: 6-8 (około 18-20 kiełbasek, w zależności od rozmiaru)
Trudność: średnia
Składniki
800 g wołowiny (preferuję żebra lub antrykot, z odrobiną tłuszczu)
400 g jagnięciny, w tym tłuszcz
5-6 ząbków czosnku
1 łyżeczka sody oczyszczonej (rozpuszczonej w odrobinie soku z cytryny)
1 łyżeczka suszonego tymianku
3 łyżeczki soli
½ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
300-350 ml wywaru mięsnego (z kolana lub rosołu wołowego)
(opcjonalnie) ½ łyżeczki kminu (kmin rzymski)
(opcjonalnie) szczypta ziela angielskiego lub mielonego kolendry
Sposób przygotowania
1. Zacznij od wywaru mięsnego – musisz go mieć gotowego, gdy zaczynasz z mięsem. Gotuj kolano lub rosół wołowy przez dwie godziny na małym ogniu. Wywar powinien być klarowny, niezbyt słony. Po ostygnięciu będzie lekko żelatynowy.
2. Pokrój wołowinę i jagnięcinę w kostki, które zmieszczą się w maszynce do mięsa. Użyj dużego sitka. Jeśli zmielisz mięso przez drobne sitko, kiełbaski będą zbyt drobne i nie będą miały odpowiedniej tekstury.
3. Zmiażdż czosnek z odrobiną soli. Zrób z niego pastę z łyżeczką oleju – lepiej się wkomponuje.
4. W dużej misce wymieszaj mielone mięso, czosnek, sól, tymianek, pieprz i wszelkie inne przyprawy, które wybierzesz. Nie dodawaj sody teraz.
5. Zacznij powoli wlewać zimny wywar mięsny. Mieszaj i energicznie ugniataj ręką po każdym dodaniu. Przestań, gdy uzyskasz lepką pastę, nie płynną. W zależności od rodzaju mięsa, wejdzie od 300 do 350 ml. Odpowiednia tekstura jest ważna: jeśli podniesiesz kawałek między palcami, powinien się lekko rozciągać, a nie spływać.
6. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw do lodówki na minimum 12 godzin, najlepiej na noc.
7. Następnego dnia zmiel mięso jeszcze raz w maszynce, również na dużym sitku. Ugniataj jeszcze przez 3-4 minuty.
8. Teraz dodaj sodę rozpuszczoną w soku z cytryny. Mieszaj jeszcze przez 2-3 minuty, aby równomiernie się rozprowadziła.
9. Formuj kiełbaski wilgotnymi rękami. Możesz je zrobić grube na 2 cm i długie na 8-10 cm. Ułóż je na tacy lub półmisku. Ponownie włóż do lodówki na 2-3 godziny.
10. Bardzo dobrze rozgrzej grill. Jeśli masz tłuszcz jagnięcy, natłuść grill kawałkiem. Umieść kiełbaski na bezpośrednim ogniu, nie na słabym żarze. Często je obracaj, aby się nie przypaliły z jednej strony i pozostały surowe w środku. Są gotowe, gdy mają skórkę, ale nadal „skaczą” przy dotyku – nie wysuszaj ich.
Dlaczego często robię ten przepis
Kiełbaski robione w domu są smaczniejsze i soczystsze niż te ze sklepu. Dokładnie wiem, co wkładam do składu. Są dobre zarówno na grillu, jak i na patelni grillowej, jeśli nie masz ogródka. Można je przygotować z wyprzedzeniem, a mieszanka dobrze znosi chłodzenie. Jeśli się zorganizuję, nie jest to duży kłopot.
Porady
Nie używaj chudego mięsa, kiełbaski będą suche. Tłuszcz jagnięcy lub wołowy jest ważny dla soczystości.
Ugniatanie jest kluczowe. Mięso powinno stać się prawie elastyczne i związać się.
Sodę dodaj tylko po schłodzeniu mięsa, w przeciwnym razie traci swoje właściwości.
Jeśli dodasz zbyt dużo wywaru mięsnego, kiełbaski mogą się rozpaść na grillu.
Zamienniki
Jagnięcinę można zastąpić baraniną lub, w razie potrzeby, tylko tłustą wołowiną. Nie polecam używać tylko chudego mięsa.
Jeśli nie znajdziesz kminu, możesz go pominąć – nie jest obowiązkowy, ale nadaje interesujący aromat.
Wywar mięsny można przygotować także z ogonów wołowych lub rosołu.
Wariacje
Możesz dodać odrobinę mielonego kolendry lub ziela angielskiego dla innego profilu smakowego.
Niektórzy dodają także odrobinę słodkiej lub ostrej papryki, ale ja wolę klasyczny przepis.
Można też zrobić mniejsze kiełbaski dla dzieci lub na półmiski mieszane.
Pomysły na podanie
Kiełbaski są najlepsze tuż po zdjęciu z grilla, z klasycznym musztardą i chlebem.
Pasuje do nich ostry papryka lub kiszonki, szczególnie kapusta.
Na większe posiłki można je podać na podgrzanych półmiskach, aby szybko się nie schłodziły.
Najczęściej zadawane pytania
1. Czy mogę użyć wieprzowiny do kiełbasek?
Możesz, ale to nie jest tradycyjny przepis. Jednak jeśli użyjesz tylko wieprzowiny, kiełbaski będą bardziej tłuste i o innym smaku.
2. Co zrobić, jeśli nie mam grilla?
Kiełbaski można także przygotować na patelni grillowej lub w piekarniku w trybie grill. Nie będą miały dymnego zapachu, ale tekstura pozostanie dobra.
3. Czy mogę zamrozić mieszankę kiełbasek?
Tak, ugniatana mieszanka może być zamrożona (bez sody). Gdy chcesz jej użyć, rozmrażaj ją powoli w lodówce, a potem dodaj sodę.
4. Dlaczego mięso musi stać w lodówce?
Tekstura staje się twardsza, smaki lepiej się mieszają, a kiełbaski nie rozpadają się podczas gotowania.
5. Jakiego grilla polecasz?
Idealny jest grill węglowy. Jeśli mieszkasz w bloku, sprawdzi się także elektryczny lub gazowy, ale jeśli masz taką możliwość, użyj węgla.
Wartości odżywcze
Jedna porcja (około 3 kiełbaski / 120 g) ma około 320 kcal.
Białko: 23 g
Tłuszcze: 25 g
Węglowodany: poniżej 2 g (tylko z czosnku)
Kiełbaski są sycące i mają wystarczająco dużo tłuszczu, więc nie są dietetyczne, ale nie zawierają ukrytych składników ani dodatków.
Przechowywanie i podgrzewanie
Surowa mieszanka wytrzymuje w lodówce 2 dni, dobrze przykryta. Upieczone kiełbaski można przechowywać w lodówce jeszcze przez jeden dzień. Podgrzewaj je na patelni, na małym ogniu, przykryte, z odrobiną wody, aby się nie wysuszyły. Nie polecam mikrofalówki – twardnieją.
Tak przygotowuję kiełbaski z wołowiny i jagnięciny od kilku lat. Proces wymaga cierpliwości, ale wynik jest zawsze stabilny i smaczny.
Składniki
800 gramów wołowiny, 400 gramów jagnięciny (z tłuszczem byłoby lepiej), 5-6 ząbków czosnku, 1 łyżeczka sody oczyszczonej rozpuszczonej w soku z cytryny, 1 łyżeczka suszonego tymianku, 3 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu, bulion kostny.