春キャベツと七面鳥の背肉のチョルバ

春キャベツと七面鳥の背肉のチョルバは、肉を煮るところから始めます。キャベツは仕上げ近くに加え、煮崩れないよう柔らかく煮ます。にんじん、パセリの根、ピーマン、トマトピューレで、野菜は柔らかく、キャベツはまだ少し歯ごたえの残るスープに。私はキャベツを指幅の太めの千切りにします。スプーンですくいやすいので。準備：20分。調理：97分。休ませる時間：30分。合計：147分。6人分。1人分約120 kcal、たんぱく質11 g。

材料

七面鳥の背肉 3切れ
水 2500 ml
青ねぎ 1本（30 g）
中くらいのにんじん 3本（300 g）
パセリの根 1本（100 g）
青ピーマン 1個（150 g）
春キャベツ 800 g
塩小さじ1
こしょう（粉）小さじ1/2
トマトピューレ 200 ml
生ディル 15 g
パセリの葉 5 g

準備

1. 七面鳥の背肉の水気をキッチンペーパーで拭き、鍋に入れて2500 mlの冷水を注ぐ。沸騰させてアクを取り、弱火で60分、肉が骨から外れ始めるまで煮る。 2. 野菜を洗って皮をむく。青ねぎは細かく刻み、ピーマンは角切りにする。にんじんとパセリの根も角切りにする。すべて鍋に入れ、にんじんがほとんど柔らかくなるまで15分煮る。 3. キャベツを刻んで鍋に加える。葉が柔らかくなるまで20分煮る。 4. 塩、こしょう、トマトピューレを加える。チョルバを2分煮立たせてから、刻んだディルとパセリの葉を加える。火を止め、ふたをして30分置く。

メモ

骨に肉がしっかり付いた背肉を使うと、椀に入る肉が多くなる。大きな塊なら、野菜を加える前にさらに15分煮る。春キャベツは葉が薄く葉脈も柔らかい一方、育ったキャベツは柔らかくなるまで時間がかかる。トマトピューレに塩味が付いている場合は、まず分量の塩の半分だけ加え、最後に味を調える。あっさり仕上げるなら、野菜を加える前に表面の脂を取り除く。私はほかのおかずは付けず、自家製パンと一緒に食卓に出します。食事の約2時間半前に煮始める。分量を増やすときは大きな鍋を使い、材料の量に合わせて水も増やす。残りはふた付きの容器に入れて冷蔵し、3日以内に食べる。春キャベツは800 gの普通の白キャベツに替えてもよく、その場合はさらに10分ほど煮ることがある。