復活祭の羊肉チョルバ

復活祭の羊肉チョルバは、ルーマニア風の酸味のあるスープ。骨付きの羊肉を、肉が骨から簡単にはがれるまで煮ます。こしたスープで根菜とスイバを煮るので、ほどよい酸味が残ります。骨を外した肉を戻し、最後にラベージを加えます。私は熱々をパンと一緒に出します。準備時間：25分。調理時間：100分。合計時間：125分。6人分。1人分約180 kcal、たんぱく質17 g。

材料

水 2500 ml
骨付き羊肉 1 kg（羊の頭足あばら肉）
青ねぎ 2束（200 g）
中くらいのにんじん 2本（200 g）
パセリの根 1本（100 g）
セロリの根 1/2個（200 g）
スイバ 100 g（1束）
塩小さじ1
挽いたこしょう小さじ1/2
ラベージ 15 g（1束）

準備

1. 青ねぎ、スイバ、ラベージの葉を細かく刻む。にんじん、パセリの根、セロリの根は皮をむき、切り分ける。 2. 鍋に冷水を入れて沸騰させる。羊肉を加え、弱火で75分煮る。アクが出てきたらその都度取り除く。肉が骨から簡単にはがれるくらいまで煮る。 3. 骨はざるに残して、スープを別の容器にこす。肉を骨から外す。スープを鍋に戻し、青ねぎ、にんじん、パセリの根、セロリの根を加え、根菜がやわらかくなるまで20分煮る。 4. 骨を外した肉とスイバをスープに加える。塩とこしょうを加え、スイバがしんなりするまでさらに5分煮る。 5. 火を止め、ラベージの葉を加える。

メモ

スイバを使わない場合は、ほうれん草150 gとレモン汁大さじ1を使う。酸味は控えめになります。私はパンと一緒に食卓に出します。ふた付きの容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日以内に食べてください。羊の頭と足には、あばら肉より結合組織が多いので、大きな部位はもっと時間がかかることがあります。肉が骨から簡単にはがれるのが目安です。葉がしっかりしていて、黄色い斑点のないスイバを選びましょう。古い葉はかための場合があります。アク取りは急がず、表面に集まってきたら少しずつ取り除きます。新鮮なラベージは葉がやわらかく、太い茎は取り除いてもかまいません。一種類の部位だけを使う場合、あばら肉はたいてい頭や足より早くやわらかくなるので、煮続ける前に様子を見てください。