牛すね肉と野菜のスープ

牛すね肉と野菜のスープは、まずすね肉だけを1時間煮てから野菜を加え、弱火で汁を煮詰めます。澄んで濃厚なスープに、にんじん、パセリの根、コールラビ、セロリアック、パプリカ、玉ねぎ、にんにく、キャベツをひと切れ。じゃがいもを入れるとスープが濁ります。私は骨付きで、肉が少しついたすね肉を選びます。準備：20分。調理：105分。休ませる時間：15分。合計：140分。6人分。1人分約170 kcal、たんぱく質12 g。

材料

骨付き牛すね肉 500 g
水 3000 ml
中サイズのにんじん 4本（400 g）
中サイズのパセリの根 4本（400 g）
小さめのコールラビ 1個（200 g）
大きめのセロリアックの輪切り 1枚（200 g）
中サイズの玉ねぎ 1個（150 g）
にんにく 1片
赤パプリカ 1個
黄パプリカ 1個
生のセロリの葉 15 g
白キャベツの小さなひと切れ 1枚（100 g）
粒こしょう小さじ1/2
塩小さじ1
冷水 250 ml
生のパセリ 15 g

準備

1. すね肉の水気をキッチンペーパーで拭き取ります。大きめの鍋に入れ、冷水3000 mlを注いで沸騰させます。火を弱め、ふたをせずに60分煮て、肉が柔らかくなり始めるまで火を通します。 2. その間に野菜をよく洗います。にんじんとパセリの根は縦半分に切り、コールラビとセロリアックはそれぞれ2つに切ります。玉ねぎとにんにくに浅く切り込みを入れ、パプリカは丸ごと、キャベツはひと切れのまま、セロリの葉もそのままにします。 3. 野菜と粒こしょうを鍋に加えます。ふたをせず弱火でさらに45分煮て、肉と野菜が柔らかくなり、汁が約50-60%減るまで火を通します。 4. 火を止める少し前に塩を小さじ1、または好みの量加えます。火を止め、冷水250 mlをスープに注ぎます。 5. 鍋にふたをして、動かさずに15分置きます。ざるで汁を丁寧にこし、肉と野菜は別のボウルに取り分けます。

メモ

骨付きで肉が少しついたすね肉を使うと、コクのある汁になります。肉の塊が厚い場合は、野菜を加える前に長めに煮てください。にんじんや大きな根菜は、さらに数分かかることがあります。こすときに崩れないよう、包丁がすっと通るようになったら取り出します。野菜はボウルに丸ごと入れても、こしたあと食べる前に切ってもかまいません。私は団子か細い麺を入れ、新鮮なパセリを添えて食卓に出します。スープと肉は別々に密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日以内に保存してください。