気まぐれなマスカルポーネクリームケーキ

気まぐれなマスカルポーネクリームケーキは、オーブンの扉を少し開けたまま乾かすメレンゲの層が欠かせません。その間にココアスポンジをはさみ、ラズベリージャム、マスカルポーネ、くるみのクリームでまとめます。高さがあり、メレンゲの層はサクサク、やわらかなホイップクリームの層も楽しめます。私は薄い層の間でも食感がわかるよう、くるみを少し粗めに挽きます。準備時間：45分。加熱時間：160分。休ませる時間：4時間30分。合計時間：7時間55分。12人分。1人分約710 kcal、たんぱく質13 g。

材料

メレンゲの層とココアスポンジ用：
卵白 250 g
塩小さじ1/4
砂糖 300 g
でんぷん小さじ2
白ワインビネガー小さじ2
くるみ（挽いたもの）300 g
小麦粉大さじ4
ココア大さじ1
クリーム用：
卵白 180 g
砂糖 100 g
ラズベリージャム 400 g
マスカルポーネ 250 g
くるみ（挽いたもの）100 g
ゼラチン 10 g
冷水 50 ml
飾り用：
乳脂肪分30％超の生クリーム 200 ml
液状クリーム 200 ml
溶かしたチョコレート 100 g

準備

1. オーブンを100°Cに予熱する。卵白に塩を加えて泡立て、砂糖を少しずつ加えながら、しっかりとしたメレンゲになるまで泡立てる。でんぷんと酢を混ぜ入れ、続けてくるみをやさしく混ぜる。 2. メレンゲを2枚分に分け、ココアスポンジ用に約3分の1を残す。オーブンシート2枚に直径24 cmの円を描き、メレンゲを円形に広げる。オーブンの扉を少し開けたまま、100°Cで約2時間乾燥させ、触って乾いている状態にする。 3. 残しておいたメレンゲに小麦粉とココアを混ぜる。直径24 cmの丸型に生地を入れ、オーブンの扉を閉めて180°Cで20分焼く。竹串を刺して何もついてこなければ焼き上がり。 4. 卵白180 gと砂糖を泡立てる。ボウルを湯せんにかけ、固くしっかりしたメレンゲになるまで20分間絶えず混ぜる。完全に冷ましてから、ラズベリージャム、マスカルポーネ、くるみを混ぜ入れる。 5. ゼラチンを冷水50 mlにふやかす。パッケージの表示に従って準備し、クリームに混ぜ入れる。 6. 生クリームと液状クリームを、しっかりと角が立つまで泡立てる。チョコレートを溶かし、流れる状態を保つよう少し置いておく。 7. メレンゲの1枚目を皿に置き、その周りに底が外れる型のリングを取り付ける。クリームの半量、ココアスポンジ、残りのクリームの順に重ね、最後に2枚目のメレンゲをのせる。冷蔵庫で4時間30分冷やす。 8. リングを外し、ケーキをホイップクリームで覆い、溶かしたチョコレートで飾る。

メモ

直径24 cmのメレンゲの層を焼くときは、天板を近い段に置く。片方に焼き色がついてきたら、乾燥時間の半分が過ぎたところで天板を入れ替える。挽いたくるみは苦みのない新鮮な香りのものを使い、ジャムは濃いものを選ぶ。水っぽいジャムだと層がやわらかくなる。切るとき、メレンゲの層はウエハースのようで、普通のスポンジより割れやすいことがある。熱湯にくぐらせたナイフは、刃を拭いてから使うと、切り口がきれいになる。食べる前日に作ってもよく、覆って冷蔵庫で最長3日保存できる。ブラックコーヒーによく合う。卵、ナッツ、乳製品、小麦グルテンを含む。