Torta capricciosa al mascarpone

La torta capricciosa al mascarpone richiede dischi di meringa essiccati in forno con lo sportello socchiuso. Tra i dischi c’è un pan di Spagna al cacao, e la crema di lamponi, mascarpone e noci li tiene insieme; viene alta, con strati croccanti e uno strato morbido di panna montata. Lascio le noci macinate un po’ grossolane, così si sentono tra i dischi sottili. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 160 minuti. Riposo: 4 ore e 30 minuti. Tempo totale: 7 ore e 55 minuti. Porzioni: 12. Circa 710 kcal e 13 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per i dischi di meringa e il pan di Spagna al cacao

250 g di albumi
1/4 di cucchiaino di sale
300 g di zucchero
2 cucchiaini di amido
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
300 g di noci macinate
4 cucchiai di farina
1 cucchiaio di cacao

Per la crema

180 g di albumi
100 g di zucchero
400 g di confettura di lamponi
250 g di mascarpone
100 g di noci macinate
10 g di gelatina
50 ml di acqua fredda

Per decorare

200 ml di panna da montare con oltre il 30% di grassi
200 ml di panna liquida
100 g di cioccolato fuso

Preparazione

1. Scalda il forno a 100°C. Monta gli albumi con il sale finché diventano spumosi, poi aggiungi gradualmente lo zucchero e lavora il composto fino a ottenere una meringa soda. Incorpora l’amido e l’aceto, poi le noci macinate, mescolando delicatamente. 2. Dividi la meringa in modo che basti per due dischi e ne resti circa un terzo per il pan di Spagna al cacao. Su due fogli di carta da forno disegna dei cerchi di 24 cm e forma i dischi di meringa. Falli essiccare per circa 2 ore a 100°C, con lo sportello del forno socchiuso, finché saranno asciutti al tatto. 3. Incorpora la farina e il cacao nella meringa tenuta da parte. Versa il composto in uno stampo rotondo di 24 cm e cuoci il pan di Spagna per 20 minuti a 180°C, con lo sportello del forno chiuso. È pronto quando lo stecchino esce pulito. 4. Monta i 180 g di albumi con lo zucchero. Metti la ciotola a bagnomaria e mescola senza interruzione per 20 minuti, fino a ottenere una meringa soda. Lasciala raffreddare completamente, poi incorpora la confettura di lamponi, il mascarpone e le noci macinate. 5. Fai ammorbidire la gelatina in 50 ml di acqua fredda, poi preparala seguendo le istruzioni sulla confezione e incorporala alla crema. 6. Monta la panna da montare e la panna liquida fino a ottenere una consistenza soda. Sciogli il cioccolato e lascialo da parte per qualche minuto, finché resta fluido. 7. Metti il primo disco di meringa su un piatto da portata e sistema intorno l’anello apribile. Aggiungi metà della crema, il pan di Spagna al cacao e la crema rimasta, poi il secondo disco di meringa. Metti la torta in frigorifero per 4 ore e 30 minuti. 8. Togli l’anello, ricopri la torta con la panna montata e decorala con il cioccolato fuso.

Note

Per i dischi da 24 cm, sistema le teglie su ripiani vicini e scambiale a metà dell’essiccazione se uno dei dischi prende colore. Le noci macinate devono avere un profumo fresco, senza note amare, e la confettura deve essere densa; se è troppo liquida ammorbidisce gli strati. Quando la tagli, i dischi ricordano le cialde e si possono rompere più facilmente di un normale pan di Spagna. Pulisci la lama dopo averla passata nell’acqua calda, così otterrai fette più precise. Puoi prepararla il giorno prima e conservarla coperta in frigorifero, fino a 3 giorni. Una fetta si accompagna bene al caffè nero. Contiene uova, noci, latticini e glutine.