豚肉のストゥファト

豚肉のストゥファトは、ルーマニアの煮込み料理。まず肉に焼き色をつけ、そのあと青ねぎと葉にんにくと一緒に、肉がやわらかくなるまで煮込みます。イースター向けの作り方では、青ねぎと葉にんにくをしっかりやわらかく煮て、トマトペーストと少量の小麦粉で水っぽくないとろみのあるソースにします。私は深皿に盛り、肉にソースをかけます。下ごしらえ：20分。調理：68分。合計：88分。4人分。1人分約450 kcal、たんぱく質34 g。

材料

豚肩肉500 g
塩小さじ1
粗びきこしょう小さじ1/2
油大さじ2
中くらいの玉ねぎ1個（150 g）
水500 ml
青ねぎ5束
葉にんにく5束
トマトペースト大さじ2
小麦粉小さじ1
冷水30 ml
生パセリ15 g（あれば）

準備

1. 肉を3-4 cmの角切りにし、塩小さじ1とこしょう小さじ1/2で味をつけます。鍋に油大さじ2を熱し、肉を8分、すべての面に焼き色がつくよう返しながら焼きます。 2. 肉を皿に取り出します。同じ鍋に残った油で、みじん切りにした玉ねぎを5分炒め、少しやわらかくします。 3. 水500 mlを注ぎ、肉を鍋に戻します。約5分かけて沸騰させます。 4. 青ねぎと葉にんにくは葉も含めて3-4 cmに切ります。鍋に加えてふたをし、弱火で45分煮ます。肉がやわらかくなり、煮汁が減るまで煮ます。 5. 小麦粉小さじ1を冷水30 mlで溶き、こし器を通して鍋に加えます。トマトペーストを加えて混ぜ、ソースにとろみがつくまでさらに5分煮ます。使う場合は、刻んだパセリを散らします。

メモ

燻製の風味を加えるなら、生肉100 gを燻製豚肉100 gに置き換え、塩加減は最後に調整します。小麦粉にはグルテンが含まれます。グルテンフリーにする場合は、片栗粉小さじ1/2を冷水30 mlで溶いて使います。肩肉は煮込みに向いていますが、大きめの肉はさらに10-15分かかることがあります。青ねぎが太い場合は、火の通りにくい白い部分を薄めに切ります。豚肉がかためだったときに備えて、食事の1時間半前から作り始めます。ママリガを添えて食卓に出せます。密閉容器に入れて冷蔵すれば、3日まで保存できます。