ストゥファト、仔牛肉と新じゃがいものルーマニア風煮込み

仔牛のもも肉はオーブンでじっくり火を通す必要があり、ストゥファト、仔牛肉と新じゃがいものルーマニア風煮込みも、ふたをしてゆっくり煮込みます。長時間焼くと、肉はワインと青ねぎのソースの中でやわらかくなり、ろう質の肉質の品種を選べば、じゃがいもは形を保ちます。私はソースもすくえるように、パンを添えて食卓に出します。準備時間：25分。調理時間：202分。休ませる時間：60分。合計時間：287分。5人分。1人分あたり約630 kcal、たんぱく質44 g。

材料

仔牛のもも肉 1 kg
塩小さじすりきり1
オリーブオイル大さじ2
バター大さじ1
青ねぎ 2束（200 g）
八角 1個
白ワイン 200 ml
こしょう（粉末）小さじ1/2
乾燥タイム小さじ1
鴨脂大さじ1（あれば）
水 1000 ml
赤皮の新じゃがいも 1 kg

準備

1. 仔牛のもも肉の水気をペーパータオルで拭き、食べやすい大きさの角切りにして、塩を小さじ1/2振ります。冷蔵庫で1時間休ませたら取り出し、室温に戻します。 2. フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、肉を数回に分けて、合計約15分、全面に焼き色がつくまで焼きます。ふた付きの耐熱容器に移します。 3. 同じフライパンにバター大さじ1、葉も含めて大きめに切った青ねぎ、八角を加えます。青ねぎがしんなりし始めるまで5分炒め、八角を取り出して青ねぎを肉の上にのせます。 4. フライパンにワイン100 mlを注ぎ、底に残ったものをこそげながら2分煮立たせます。肉と青ねぎの上に注ぎます。 5. 容器に塩小さじ1/2、こしょう、タイム、鴨脂、水1000 mlを加え、肉と青ねぎがかぶるようにします。ふたをして、160-170°Cのオーブンで2時間加熱します。30分ごとに容器を取り出して、そっと混ぜます。最後には肉がやわらかくなっているはずです。 6. じゃがいもを洗って皮をむき、四つ割りにして、残りのワイン100 mlと一緒に容器に入れます。ふたをして、じゃがいもがやわらかくなり、形を保つまで、さらにオーブンで1時間加熱します。

メモ

ストゥファトはふた付きの容器に入れて冷蔵庫で最長3日保存でき、前日に作っておくこともできます。水は同量の牛肉または鶏肉のスープに替えてもよく、鴨脂は省いてもかまいません。オーブンの時間は簡単には短くできないので、食事の数時間前に作り始めるようにしています。脂身が少しついたリブロースは煮込みに向いています。もも肉を使う場合は、均一に火が通るよう、大きさをそろえて切ります。赤い皮でろう質の肉質のじゃがいもは、粉質のものより形が崩れにくいです。最後に加えるワインは、オーブンに入れる前に加えます。アルコールなしにする場合は、ワイン100 mlごとにスープ80 mlとぶどうジュース20 mlに替えます。ソース用にパンを添えてください。