グレモラータを添えたオッソブーコ
肉は十分に塩と胡椒で味付けされ、各部分が濃厚で風味豊かな味を得ることを保証します。次に、両面に小麦粉をまぶします。これは、調理時に完璧なクラストを得るための重要なステップです。肉の準備が終わったら、熱したグリルに置き、両面を均等に焼くためにオリーブオイルを数滴加えます。肉が黄金色で食欲をそそるようになると、注意深く取り出し、皿の上に置いて風味を休ませます。 鋳鉄製の鍋で、少しのオリーブオイルとバターの塊を加熱し、料理に豊かさを加えます。玉ねぎとセロリを炒め始め、3〜5分間、常にかき混ぜながら、透明になり、香りを放つまで加熱します。次に、さいの目に切ったハムを加え、3分間焼き、次に細かく刻んだニンニク、ニンジン、パースニップ、ピーマン、ローズマリー、タイム、パセリの半分を加えます。これらの野菜を約10分間一緒に炒め、柔らかく香り豊かになるまで調理します。 風味豊かな野菜の混合物ができたら、ゆっくりとワインを加え、徐々に蒸発させます。2分後、野菜の上に肉を置き、次にさいの目に切ったトマトを加えます。すべてを鶏のスープで覆い、火を最低にして鍋に蓋をします。2時間弱火で煮込み、肉が柔らかく骨から簡単に外れるまで煮ます。 肉が準備できているかどうかを確認するために、フォークを使います。簡単に入る場合は、ソースを仕上げる準備ができているということです。蓋を外し、ソースを非常に弱火で1時間減らします。かなりの量のソースを得たので、フライパンに移し、中火で20分間加熱し、1/3の濃度になるまで煮詰めることにしました。 グレモラータを作るために、刻んだパセリの半分をレモンの皮、オレンジの皮、押しつぶしたニンニクと混ぜます。この混合物は料理に新鮮さと風味を加えるので、osso buccoが準備できるまで冷やしておきます。 osso buccoが準備できたら、注意深くすね肉を取り出し、骨から外れないようにし、皿に置きます。その上に少しソースを加え、グレモラータを振りかけて、風味のコントラストを生み出します。この料理は、少しのバターと甘い液体クリームを加えたクリーミーなポレンタのメダリオンと一緒に提供され、後で小さな丸い容器で冷やされます。最後に、リッチなosso buccoの風味とサラダの新鮮さの間の完璧なバランスを提供するビネグレットを添えたハーブサラダで食事を完成させます。このレシピは、特別な occasion に最適な真の味の祝典です。
材料
- 骨髄のある牛のすね肉6切れ、塩、胡椒、小麦粉、オリーブオイル、少しのバター、1個の玉ねぎ（角切り）、1本の大きな人参（角切り）、1本のパースニップ（角切り）、2本のセロリ（角切り）、半分の黄色いピーマン（角切り）、火で焼いたダイス状のトマトの缶（約500ml）、約15片のニンニク、10片はみじん切り、5片はニンニクプレスで潰す、新鮮なパセリの束（細かく刻んで2つに分ける）、ローズマリーの2本の小枝
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