Osso buco με gremolata

Το κρέας αλατίζεται και πιπερώνεται σχολαστικά, διασφαλίζοντας ότι κάθε κομμάτι αποκτά μια έντονη και νόστιμη γεύση. Στη συνέχεια, επικαλύπτεται με αλεύρι και από τις δύο πλευρές, ένα απαραίτητο βήμα για να αποκτήσει μια τέλεια κρούστα κατά το μαγείρεμα. Αφού ολοκληρώσουμε την προετοιμασία του κρέατος, το τοποθετούμε στη ζεστή σχάρα, προσθέτοντας μερικές σταγόνες ελαιόλαδου για να ροδίσει ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές. Όταν το κρέας γίνει χρυσό και ελκυστικό, το αφαιρούμε προσεκτικά και το αφήνουμε στην άκρη σε μια πιατέλα, αφήνοντας τις γεύσεις του να ξεκουραστούν. Σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο μαζί με ένα κομμάτι βούτυρο, το οποίο θα προσθέσει μια νότα πλούτου στο πιάτο μας. Ξεκινάμε σοτάροντας το κρεμμύδι και το σέλινο, ανακατεύοντας συνεχώς για 3-5 λεπτά, μέχρι να γίνουν διαφανή και να απελευθερώσουν τα αρώματά τους. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο ζαμπόν, αφήνοντάς τον να ροδίσει για 3 λεπτά, και μετά προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο, τα καρότα, το παστινάκι, την πιπεριά, το δεντρολίβανο, το θυμάρι και τη μισή ποσότητα μαϊντανού. Αυτά τα λαχανικά σοτάρονται μαζί για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να γίνουν τρυφερά και αρωματικά. Αφού έχουμε αποκτήσει ένα μείγμα λαχανικών γεμάτο γεύση, προσθέτουμε το κρασί σιγά-σιγά, επιτρέποντάς του να εξατμιστεί σταδιακά. Μετά από δύο λεπτά, τοποθετούμε το κρέας πάνω από τα λαχανικά, ακολουθούμενο από τις ντομάτες κομμένες σε κύβους. Καλύπτουμε τα πάντα με ζωμό κοτόπουλου και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, βάζοντας το καπάκι στην κατσαρόλα. Αφήνουμε να σιγοβράσει για δύο ώρες, μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό και να αποσπαστεί εύκολα από το κόκαλο. Για να ελέγξουμε αν το κρέας είναι έτοιμο, χρησιμοποιούμε ένα πιρούνι. Αν μπαίνει εύκολα, μπορούμε να ετοιμαστούμε να ολοκληρώσουμε τη σάλτσα. Αφαιρούμε το καπάκι και αφήνουμε τη σάλτσα να μειωθεί για μία ώρα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Δεδομένου ότι έχουμε αποκτήσει μια σημαντική ποσότητα σάλτσας, αποφάσισα να τη μεταφέρω σε ένα τηγάνι και να την αφήσω σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά, μέχρι να πήξει σε τρίτο. Ετοιμάζουμε τη gremolata αναμειγνύοντας τη μισή ποσότητα ψιλοκομμένου μαϊντανού με τη φλούδα λεμονιού, τη φλούδα πορτοκαλιού και το σκόρδο που έχει περάσει από πρέσα. Αυτή η σύνθεση θα προσθέσει μια επιπλέον φρεσκάδα και γεύση στο πιάτο μας, οπότε την κρατάμε στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμο το osso bucco. Όταν το osso bucco είναι έτοιμο, αφαιρούμε προσεκτικά τους μηρούς, προσέχοντας να μην σπάσουν από το κόκαλο, και τους τοποθετούμε σε ένα πιάτο. Από πάνω προσθέτουμε λίγη σάλτσα και πασπαλίζουμε με gremolata, για να προσφέρουμε μια αντίθεση γεύσεων. Αυτό το πιάτο σερβίρεται μαζί με ένα μενταγιόν κρεμώδους πολέντα, στο οποίο έχουμε προσθέσει λίγο βούτυρο και γλυκή κρέμα, που στη συνέχεια έχει ψυχθεί σε μικρές στρογγυλές συσκευασίες. Τέλος, ολοκληρώνουμε το γεύμα με μια σαλάτα από βότανα με βινεγκρέτ, προσφέροντας την τέλεια ισορροπία μεταξύ των πλούσιων γεύσεων του osso bucco και της φρεσκάδας της σαλάτας. Αυτή η συνταγή είναι μια πραγματική γιορτή γεύσεων, ιδανική για κάθε ειδική περίσταση.