キャベツとぶどうの葉で包むサルマーレ
キャベツとぶどうの葉で包むサルマーレは、豚肉と米のたねを包む前に、葉を塩水に1日漬けておきます。刻んだキャベツとすりおろしたトマトを重ね、葉がやわらかくなり、たねがまとまるまで弱火でゆっくり煮ます。私は、キャベツの葉のものより、ぶどうの葉の小さめのロールが好みです。 準備時間：45分。加熱時間：2時間5分。休ませる時間：24時間。合計時間：26時間50分。3人分。1人分あたり約900 kcal、たんぱく質39 g。
材料
- 塩水用：
- 水 2000 ml
- 塩 大さじ2
- 酢 大さじ2
- ローリエ 1枚
- 粒こしょう 6粒
- 生のぶどうの葉 25枚
- 生のキャベツの葉 25枚
- たね用：
- 中くらいの玉ねぎ 2個（300 g）
- 中くらいのピーマン 1個（150 g）
- 油 大さじ4
- 甘口パプリカパウダー 大さじ1
- 脂身のある豚ひき肉 500 g
- 米 150 g
- 大きめの卵 1個
- 大きめのにんじん 1本（150 g）
- 塩 小さじ1
- 挽いたこしょう 小さじ1/2
- 乾燥ディル 小さじ1
- 乾燥タイム 小さじ1
- 煮込み・盛り付け用：
- 刻んだキャベツ 500 g
- ローリエ 2枚
- 中くらいのトマト 5個（600 g）
- 水 1500 ml
- サワークリームまたはヨーグルト 150 g
準備
1. 水2000 mlに塩大さじ2と酢大さじ2を混ぜる。ローリエ1枚と粒こしょう6粒を加え、ぶどうの葉とキャベツの葉を塩水に浸し、ふたをして冷蔵庫で24時間おく。 2. 葉の水気を切り、冷水で洗う。残りのキャベツ半分を刻む。 3. 玉ねぎとピーマンを刻む。油大さじ4を中火で熱し、5分ほど、やわらかくなるまで炒める。火から下ろし、野菜にパプリカパウダーを混ぜ、ひき肉に加える。 4. 米を洗って水気を切る。にんじんをすりおろし、米、卵、塩小さじ1、挽いたこしょう小さじ1/2、ディル、タイムと一緒に肉に加える。よく混ぜる。 5. 葉1枚につき、たねを大さじ約1のせて巻き、両端をしっかり内側に折り込む。 6. 大きめの鍋の底に刻んだキャベツの3分の1を敷き、ロールの半量を並べる。さらにキャベツの3分の1とローリエ2枚を加え、残りのロールと残りのキャベツを重ねる。 7. いちばん上の層にトマトをすりおろし、水1500 mlを注ぐ。鍋にふたをして弱火で2時間、葉がやわらかくなり、米に火が通るまで煮る。 8. サワークリームまたはヨーグルト150 gを添えて食べる。
メモ
冷めたら、ふたをして冷蔵庫に入れたロールは3日まで保存できます。たねは前日に作り、冷蔵しておいてもかまいません。葉脈が細い若いぶどうの葉は、葉脈が太く硬いものより巻きやすいです。キャベツの葉が大きくて硬い場合は、葉を切り離さないように気をつけながら、中央の太い葉脈を包丁で薄くします。脂身のある豚肉を使うと、たねがよりやわらかく仕上がります。250 gを同量の牛肉に替えてもかまいません。丸い米はたねがまとまりやすく、長粒米だと具がほぐれやすくなります。私はママリガを添えます。皿に残ったトマトソースもすくえるからです。鍋の層はムサカに少し似ていて、ひと皿に盛ってもロールは崩れません。たねには卵が入り、サワークリームやヨーグルトを添えると乳製品も加わります。
よくある質問
瓶詰めのぶどうの葉を使えますか？ はい、25枚使い、たねを包む前に冷水に10分浸してください。
オーブンで調理できますか？
はい、鍋にふたをして160°Cで、葉がやわらかくなるまで約2時間加熱してください。
煮ている間にロールがほどけるのはなぜですか？
きつめに巻き、葉の端を少なくとも2 cm重ねて、合わせ目を下にして並べてください。
層の間に燻製肉を加えてもいいですか？
はい、薄切りにした燻製肉100 gをロールの間に入れ、たねの塩を控えめにしてください。
タグ
