鶏肉とハムの肉のコゾナク

肉のコゾナク、復活祭の食卓に出すルーマニアのミートローフです。鶏むね肉でレバー、ハム、チーズの詰め物を包み、湯せん焼きにします。最後に焼き色をつけ、冷ましてから切ると、中心に味つけした2本の棒状の具が見える、しっかりした切り口になります。歯ごたえのあるサラダを添えて、手のひらくらいの大きさに切って出します。準備：45分。調理：91-105分。休ませる時間：70分。合計時間：206-220分。8人分。1人分約450 kcal、たんぱく質51 g。

材料

鶏むね肉600 g
油大さじ1
塩小さじ1
こしょう粉小さじ1/2
パプリカパウダー小さじ2
水1000 ml
塩小さじ1/2
ハム100 g
鶏むね肉500 g
中くらいの玉ねぎ1個（150 g）
油大さじ1
塩小さじ1/2
こしょう粉小さじ1/2
鶏レバー250 g
ハードチーズ100 g
卵3個
パセリ15 g
にんにく3片
塩小さじ1
こしょう粉小さじ1/2
パン粉大さじ3
パン粉大さじ2（追加分）
プレスハム14枚
パプリカパウダー小さじ1
水1500 ml
オリーブオイル大さじ1
卵1個
牛乳大さじ1

準備

1. パウンド型にオーブンシートを敷き、縁から垂らしておく。オーブンシートに油大さじ1を塗る。鶏むね肉600 gを縦にできるだけ大きな帯状に切り、軽くたたいて、塩小さじ1、こしょう小さじ1/2、パプリカパウダー小さじ1で味つけする。詰め物を用意する間、冷蔵庫に入れておく。 2. 鶏レバーを水1000 mlに塩小さじ1/2を加えて10分ゆで、中心がピンク色でなくなるまで火を通す。よく水を切り、15分冷ましてから刻む。 3. ハム100 gをとても小さな角切りにし、鶏むね肉500 gは小さな角切りにする。玉ねぎをみじん切りにし、油大さじ1で5分、やわらかくなるまで炒める。鶏肉、塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/2を加え、鶏肉に軽く焼き色がつき始めて水分が減るまで8-10分加熱する。 4. フライパンを火から下ろし、10分おいて粗熱を取る。フードプロセッサーに入れて短く刻み、細かくするが、少し粒が残るようにする。 5. ボウルに鶏肉と玉ねぎ、レバー、角切りのハム、すりおろしたチーズ、卵3個、刻んだパセリ、つぶしたにんにくを入れる。塩小さじ1、こしょう小さじ1/2を加え、均一になるまで混ぜる。パン粉大さじ3を混ぜ込む。詰め物がやわらかすぎる場合は、かたくなるまで大さじ1-2を少しずつ加える。 6. 詰め物を大さじ2取り分け、パプリカパウダー小さじ1と混ぜる。残りの詰め物をプレスハム14枚に分け、棒状にしてそれぞれをハムで巻く。残りの2枚にはパプリカ入りの詰め物を包む。 7. 鶏肉の大きな帯を、全量の約3分の2使って型の底と側面に敷く。その上に詰め物を薄く広げる。底にハム巻きを6本、中央にパプリカ入りを2本、その上に残りの6本を並べる。残りの詰め物をのせて平らにならし、最後に残りの鶏肉を上に並べる。型に沿って小さな花が2つ浮かび上がる。 8. 垂らしておいたオーブンシートを肉のコゾナクにかぶせる。型をひと回り大きな天板に入れ、大きな天板に水1500 mlを注ぐ。水位はパウンド型の半分まで。180°Cで60-70分、詰め物が固まるまで焼く。 9. 型を湯から取り出して10分おき、肉のコゾナクを型から持ち上げて取り出し、オーブンシートを外す。別のオーブンシートを敷き、オリーブオイル大さじ1をかけた天板に移す。卵1個と牛乳大さじ1を溶き、表面に塗る。220°Cで8-10分、きつね色になるまで焼く。切り分ける前に45分冷ます。

メモ

グリーンサラダや生野菜を添えると、ぎゅっと詰まった切り口に歯ごたえが加わります。見た目はミートローフのようですが、ハムの中に小さな詰め物の層が隠れています。同じ量のグルテンフリーのパン粉を使えますが、卵と乳製品は含まれます。冷蔵庫で覆って保存すれば、3日もちます。大きな帯状に切れるよう、厚みのある鶏むね肉を選び、詰め物をハムで巻くときはあわてないで。Angel’s foodのレシピから着想を得ています。