仔牛肉ときのこの煮込み
仔牛肉ときのこの煮込みは、トマトソースで煮込み、ポルチーニとミニトマトは2回に分けて加えます。肉を先に焼き色がつくまで焼き、そのあと弱火でやわらかくなるまで煮込みます。パルメザンチーズがソースをまとめますが、味を覆い隠すことはありません。肉の角切りの間に、きのことトマトが形を保ったまま残ります。皿にソースが残らないよう、私はショートパスタを添えています。 準備時間：20分。調理時間：56分。合計時間：76分。2人分。1人分あたり約550 kcal、たんぱく質60 g。
材料
- 仔牛肉（煮込み用）500 g
- エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
- にんにく2片
- 葉にんにく2本
- 野生のポルチーニ300 g
- トマトピューレ200 g
- 乾燥オレガノ小さじ1/4
- 塩小さじ1
- 水100 ml
- ミニトマト200 g
- おろしたパルメザンチーズ大さじ1
- 挽きたての黒こしょう小さじ1/4
- パセリ4枝
準備
1. 仔牛肉の水気をキッチンペーパーで拭き、角切りにします。ポルチーニは汚れを落として洗い、薄切りにします。にんにくはみじん切りにし、葉にんにくは小口切りにします。ミニトマトは洗って半分に切ります。 2. 鍋にオリーブオイルを熱します。肉を入れ、混ぜながら8分焼きます。最後の1分になったら、にんにくと葉にんにくを加えます。肉の数面に焼き色がつけば大丈夫です。 3. ポルチーニ、トマトピューレ、オレガノ、塩を加えます。混ぜてから、弱火で30分煮込みます。ソースが煮詰まりすぎたら、水を少しずつ加えます。最大100 mlまでで、全部使う必要はありません。 4. ミニトマトを加え、肉がやわらかくなり、トマトも煮えるまでさらに18分煮込みます。 5. パルメザンチーズと挽きたての黒こしょうを混ぜ入れます。パセリを刻み、盛りつけるときに上から散らします。
メモ
パルメザンチーズには乳製品が含まれます。乳製品を使わない場合は省き、ほかのチーズで代用しないでください。残りは密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日以内に食べきります。食べる分だけ温め、ソースが煮詰まっていたら少量の水でのばします。傘がしっかりして乾いており、やわらかい部分のないポルチーニを選びましょう。熟しすぎたものは煮込みの中で早くやわらかくなります。洗った場合は、表面に残った水分がソースに入らないよう、薄切りにする前によく拭いてください。乾燥オレガノは入れすぎるとはっきりした苦みが出るので、トマトの味を覆わないようにします。ミニトマトがとても熟していると、半分に切ったものがソースの中で崩れやすくなります。固めのものは形を保ちやすいです。じゃがいもの煮込みと同じで、ソースは皿に流れるより、具にまとわるくらいがちょうどいいです。ショートパスタがよく合いますが、ご飯やじゃがいもも手軽な付け合わせです。
よくある質問
仔牛肉がかたいままなのはなぜですか？
肉が大きすぎたり、あまりやわらかくない部位だったりすると、さらに時間がかかることがあります。あと12分煮て、フォークで簡単にほぐれるか確かめてください。
ポルチーニをマッシュルームに替えられますか？
はい、スライスしたマッシュルームを250 g使ってください。ポルチーニを使うより、風味は控えめになります。
ソースがまだゆるいときはどうすればいいですか？
ふたをせずにさらに6分煮ます。ときどき混ぜながら、少し煮詰めてください。
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