冬のシチュー

どう言えばいいかわからないけれど、この鍋を瓶詰めしようとした最初の時、夏の真っ盛りで、キッチンは息苦しいほど暑くて、私は昼食の時間に小さなテーブルで玉ねぎを刻み始めました。あまり賢いアイデアではなかったし、その巨大な鍋のそばに2時間もいると、なぜ素直にお店で缶詰を買わなかったのかと考え始めました。でも、冬に最初の瓶を開けて中の香りを嗅いだ時…それは何か特別なもので、頑張って作ったものを見つけた時の満足感、他の料理を作る気力がない時にそれを見つける喜びです。この野菜の煮込みは、実用的で忍耐強く、ストックを作るのが好きな人のためのものです。あるいは、気が狂ってナスやピーマン、玉ねぎを買いすぎて、自宅で市場を開くことになった時のためでもあります。そして、正直に言うと、どんなレシピを読んでも、私の場合は即興と小さな欠点で進めています。

クイック情報：
騙されないでください – 全体の作業は大体3〜4時間かかります。刻む速さや皿を洗う速さによります。ポーションは…正直言って難しいですが、これらの量から大きな瓶を約12本（800ml）と、試食用の小さな瓶2本を満たしました。難易度は中程度です：複雑な技術を必要としませんが、肉体労働で、料理を始めると鍋からどれだけ減るかを見ると神経が疲れます。

なぜ毎年このレシピを作り続けるのか？それは、肉なしで素早く食べたい時に便利で、変なものが入った缶詰に無駄なお金を使わずに済むからです。それに、家にあるもので無限にアレンジできると思います。さらに、田舎に親戚がいて、野菜の袋をもらったら、腐らせるわけにはいきません。この煮込みは、多くの場合、他の料理の基本になります：ご飯と混ぜたり、パスタの上に乗せたり、肉を加えたければ加えたり、そのままパンと漬物と一緒に食べたりします。

材料（それぞれの役割）：
2kgの玉ねぎ – これは基本です。玉ねぎが甘みと全体の味を与えます。ケチらないでください。
4kgのピーマン – お好きな色で、私は持っているものを使いますが、通常はミックスです。彼らはボリュームと香り、そしてその明るい色を提供します。
5本のナス – ここは注意が必要です。しっかりとしたものを選んで、古いものは避けてください。そうでないと、油を大量に吸収して、瓶に良いものが残りません。私は中くらいのナスを使います。
1kgの人参 – 甘みと少しの食感を与え、特におろすと良いテクスチャーになります。
油（私は300〜350mlを入れますが、多いと思うかもしれませんが、そうしないと乾燥して保存がうまくいきません）
トマトピューレ – 量は測りませんが、700〜800mlくらいは必要です。すべての野菜をまとめるために必要です。
オプション：セロリまたはパースニップ、合計300〜400g程度 – 香りを加えますが、あまり多く入れないでください。他の味を覆い隠します。
塩、胡椒はお好みで
サリシル酸（または保存料、何もリスクを冒したくない場合 – 最後に瓶に入れる前に1パック、ただし多くの人はもう使っていません）
これが基本です。もし気が向いたら、ズッキーニを入れることもできますが、私はいつも入れるわけではありません。

調理方法

1. すべてを皮をむいて切ります。テーブルにスペースを作りましょう。まず玉ねぎから：皮をむき、細かく切ります。大きな塊が残らないように。涙が出るかもしれませんが、誰もあなたを非難しません。人参は大きいおろし金でおろします。早く済みますが、ペーストにしないように。ピーマンは適度な大きさに切ります（爪の大きさよりも大きく、最後に噛むものが残るように）。ナスは皮をむきます – いつもではありませんが、柔らかいものはそのままにしますが、皮が厚いか古い場合は取り除きます。大きさは同様に – 小さすぎないように、崩れないようにします。

2. 玉ねぎと人参を炒めます。大きな鍋を温めます（本当に大きなものが必要です）、油の3/4を入れ、玉ねぎを加えます。急がず、弱火で透明になるまで炒め、焦がさないようにします。人参は10分ほど後に加え、常に混ぜてくっつかないようにします。柔らかくなったら、油が足りない場合は残りの油を加えます。

3. 次はピーマンです。キューブを加え、軽く混ぜ、15〜20分ほど待ちます。水分が出始めるまで。辛抱強く、水を注がないでください。すべてが壊れてしまいます。

4. ナスは最後に加えます。なぜなら、すぐに煮えるからです。早く入れると、ペーストになってしまいます。鍋に入ったら、さらに10〜15分混ぜて柔らかくしますが、藁のようにならないようにします。

5. トマトピューレは、すべての野菜が柔らかくなった後、まだ形が残っている状態で加えます。トマトピューレを加え、よく混ぜ、塩と胡椒で味を調えます（これは唯一の方法です）。すべてを一緒に15分ほど弱火で煮て、全体をまとめます。

6. 鍋を脇に置き、10〜15分ほど冷まします（完全に冷やすのではなく、熱いままではありません）。ここでサリシル酸を加え、よく混ぜ、瓶に詰める準備をします。一つだけ注意：保存料を全く使いたくない場合は、サリシル酸のステップをスキップしますが、必ず瓶を消毒し、煮沸してください。そうしないと、腐るリスクがあります。

7. 瓶はもちろん、乾燥して清潔であるべきです。私はいつも120°Cのオーブンで10分間加熱します。熱い煮込みで瓶を満たし、蓋をしっかり締め、鍋に水を入れて、沸騰し始めてから20分間煮ます（湯煎で）。瓶を厚い毛布の下でゆっくり冷やします。

役立つヒント、バリエーション、サービングアイデア

役立つヒント：
クラシックな間違いは、煮込みが水っぽくなりすぎることです – 野菜が十分に煮詰まらないと、味が薄く保存が悪くなります。もう一つ：炒める際は急がず、すべてを弱火で忍耐強く。

ナスが油を吸いすぎている場合は、もう少し油を加えるか、ペーパータオルの上に置いて余分な油を吸わせてください。
私は全く水を加えません。野菜から出る水分とトマトピューレだけです。そうしないと、薄いスープになってしまい、もったいないです。

材料の置き換えと適応：
ダイエットバージョンが必要な場合は、油を半分に減らすことができますが、味は同じにはなりません。保存にはさらに注意が必要です。
グルテンフリーのバージョン – 煮込み自体にはグルテンはありませんが、トマトピューレには注意が必要です。余計なものが入っていないシンプルなものを選んでください。
保存料を全く使いたくない場合、湯煎での消毒は必須ですが、蓋や衛生状態に特に注意が必要です。
人参がない場合は、パセリの根やセロリを加えることもできますが、味を奪わないように過剰にはしないでください。

バリエーション：
ズッキーニを加えることができますが、ナスと一緒に入れて、完全にペーストにならないようにしてください。
一部の人はグリーンビーンズを加えますが、私はあまり好きではありません。バランスが崩れるように感じます。
贅沢なベジタリアンバージョンを望むなら、最後にスライスしたオリーブを加えて、迅速なサービングにぴったりです。
最後にパセリなどのハーブを加える場合は、瓶用ではなく、すぐに食べる場合だけにしてください。そうでないと、色が持ちません。

サービングアイデア：
瓶から直接、少し温めて、サワークリーム（肉なしの場合）とトーストしたパンを添えて。ご飯とも合いますし、塩味のクレープの具にもなります（変に聞こえるかもしれませんが、美味しいです！）。時々、パスタの上に乗せたり、肉のシチューの基本として使ったりします。飲み物は…何でも合いますが、冷たいビールや白ワインは常に良いです。あるいは、古いスタイルで漬物や辛いピーマンと一緒に。

よくある質問

1. もし油っぽすぎると感じたら、どうすればいいですか？
二つの選択肢があります：最初から油を減らすか、最後に表面に油が浮いているのを見たら、スプーンで取ります。ただし、油の一部は保存に役立つので、すべてを急いで取り除かないでください。

2. 瓶が一つ腐ってしまったのはなぜですか？
最も多いのは、消毒されていない瓶や蓋、または冷たい状態で詰めた煮込み（蓋に水分が凝縮される）です。そして、最後に瓶を十分に煮沸しなかった場合です。だから、すべてを消毒し、いっぱいに詰めすぎないようにすることを強調します。

3. 他の野菜を加えてもいいですか？
はい、ほぼすべての野菜を加えられます – ズッキーニ、カリフラワー、グリーンビーンズ – ただし、基本の味を失わないように過剰にはしないでください。ズッキーニは常に最後に加えるべきです。そうでないと、ペーストになってしまいます。

4. 保存料を全く使わないことはできますか？
はい、湯煎で正しく消毒し、瓶を冷やしておけば可能です。ただし、保証はありません。保存料を使うよりもリスクが高く、特に油が少ない場合や水を多く加えた場合は注意が必要です。

5. 煮込みを新鮮なまま冷凍することはできますか？瓶に入れずに？
可能ですが、冷やしてから特別な容器を使ってください。消毒されたものほど良くは保たれませんが、迅速に消費するには問題ありません。

6. 圧力鍋を使ってもいいですか？
お勧めしません。野菜がすぐに煮えてしまい、ペーストになってしまいます。煮込みには忍耐が必要で、ゆっくりと煮る必要があります。

栄養価

一人前の煮込み（約200g、小さなボウル分）は、90〜110 kcal程度です。油の量によって変動します。主に野菜からの炭水化物、食物繊維、約5〜6gの脂肪（油から）です。たんぱく質は最小限で、1ポーションあたり2g未満です。肉からの休憩を取るのに必要な食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富です。油を多く入れすぎると、カロリーが急上昇しますが、味も同様に良くなります。断食中の人やよりダイエットを意識する人は、油を減らすことができ、軽くなりますが、その分乾燥しやすく、保存のリスクも高くなります。これは個人の選択です。

保存と再加熱の方法

瓶は直射日光のない涼しい場所に保管すれば、冬の間、さらには春の遅い時期まで持ちます。保存料を使わない場合は、開封のたびに確認が必要です – 酸っぱい匂いや膨らんだ蓋がないかを確認してください。サーブする際は、瓶を軽く振ってから、弱火で鍋で直接温めるか、耐熱容器に入れて電子レンジで温めます。温めた後に乾燥していると感じたら、水を少し加えるか、油を少し加えれば完了です。再加熱は二度行わないことをお勧めします – 残りは翌日食べて、再び開いた瓶に戻さないようにしてください。シンプルに保つほど、持ちが良くなります。もし多く作ったら、近所の人に分けても喜ばれるでしょう。