Pasta con petto di pollo e salsa alla panna acida

La pasta con petto di pollo e salsa alla panna acida cuoce a strati, con pollo rosolato alla griglia e mozzarella in superficie, finché si forma una crosticina dorata. I pezzi lessati nel brodo completano gli strati di conchiglie, mentre il parmigiano addensa la salsa; io taglio le fette di petto a circa un centimetro, così si sistemano facilmente nella teglia e si rosolano in fretta alla griglia. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 69 minuti. Riposo: 15 minuti. Tempo totale: 104 minuti. Porzioni: 4. Circa 810 kcal e 40 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per il pollo e la pasta

400 g di petto di pollo con osso
1 carota media (80 g)
50 g di radice di prezzemolo
50 g di pastinaca
1000 ml d’acqua
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino d’olio
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere
1/4 di cucchiaino di rosmarino secco
250 g di pasta formato conchiglie
2000 ml d’acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino d’olio

Per la salsa

100 g di burro
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di farina
200 ml di brodo di pollo
250 g di panna acida con almeno il 20% di grassi
15 g di aneto fresco
100 g di parmigiano grattugiato
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe bianco macinato

Per assemblare

100 g di mozzarella

Preparazione

1. Togli la panna acida dal frigorifero 15 minuti prima. Taglia dal petto alcune fette spesse circa 1 cm e tieni da parte il resto della carne insieme all’osso. Pela la carota, la radice di prezzemolo e la pastinaca. 2. Metti il resto del pollo in una pentola con 1000 ml d’acqua, la carota, la radice di prezzemolo, la pastinaca e 1/2 cucchiaino di sale. Cuoci a fuoco basso per 25 minuti, finché la carne è cotta e si stacca facilmente dall’osso. 3. Spennella le fette di pollo con 1 cucchiaino d’olio e cospargile con 1/4 di cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di pepe nero, 1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere e 1/4 di cucchiaino di rosmarino. Grigliale 4 minuti per lato, finché sono dorate, poi lasciale intiepidire per 10 minuti. 4. Togli il pollo lessato dal brodo e stacca la carne dall’osso. Filtra il brodo e misurane 200 ml per la salsa; il resto non serve per la preparazione. Taglia a striscioline il pollo grigliato e quello lessato. 5. Cuoci la pasta formato conchiglie per 10 minuti in 2000 ml d’acqua con 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino d’olio, finché resta leggermente soda al centro. Scolala. 6. Sciogli il burro in una padella e aggiungi l’aglio schiacciato. Lascialo insaporire il burro per 1 minuto, poi incorpora la farina e mescola per 3 minuti, finché si forma un impasto liscio. Versa poco alla volta i 200 ml di brodo, mescolando, poi aggiungi l’aneto e il parmigiano. Mescola la panna acida con qualche cucchiaio di salsa calda, versala nella padella e cuoci a fuoco basso per 2 minuti. Regola con 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe bianco. 7. Scalda il forno a 200°C. In una teglia disponi metà della pasta, della salsa e delle striscioline di entrambi i tipi di pollo, poi cospargi con metà della mozzarella grattugiata. Ripeti gli strati e termina con la mozzarella. Cuoci per 20 minuti, finché la superficie è dorata.

Note

Accompagna la pasta con un’insalata verde con un po’ di aceto. Le fette di petto più spesse potrebbero aver bisogno di qualche minuto in più alla griglia. Le conchiglie trattengono la salsa nelle cavità, ma puoi usare anche i fusilli; cuocili comunque al dente. Conserva gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero per non più di 3 giorni. Il piatto ricorda i maccheroni al forno, con pollo e salsa disposti a strati; contiene glutine e latticini.

Domande frequenti

Perché la salsa fa grumi?

Mescola bene la farina nel burro prima di versare il brodo. Se si sono formati dei grumi, sbatti la salsa con una frusta per 20 secondi oppure filtrala prima di assemblare il piatto.

Posso usare un formaggio a pasta filata al posto della mozzarella?

Sì, grattugia 100 g di formaggio e mettilo sopra; si dorerà più in fretta della mozzarella, quindi controlla la superficie verso la fine della cottura.

Come capisco se il pollo è cotto all’interno?

Nella parte più spessa la carne deve raggiungere i 74°C. Un termometro da cucina è utile soprattutto se le fette non hanno tutte lo stesso spessore.

Perché la salsa può impazzire dopo che aggiungo la panna acida?

La panna acida può separarsi se la salsa bolle vigorosamente. Tienila intorno agli 80°C dopo averla aggiunta e mescola piano.