Non posso dimenticare la prima volta che mi sono dedicato a questa faccenda del pesce persico e delle cipolle. Pensavo fosse un gioco da ragazzi, finché non mi sono ritrovato con un mucchio di cipolle minuscole sul tavolo e gli occhi pieni di lacrime. Ho dovuto chiamare aiuto, altrimenti mi avrebbe trovato la sera a piangere tra le cipolle. Ancora oggi, ogni volta che pulisco le cipolle, mi ricordo di quell'episodio con le mani fredde sul coltello e il naso rosso. Ma lo faccio comunque, perché il sapore è completamente diverso e, lo so, sembra valere tutta questa fatica, soprattutto quando trovi del buon pesce.
Vi dico rapidamente così sapete in cosa vi state cacciando: per me, tutta la storia dura circa due ore e mezza, compreso il tempo vicino al forno. Questa ricetta è per circa 4-5 persone, se non siete grandi mangiatori di pesce. Non è proprio per principianti, ma nemmeno vi cacci fuori dalla cucina. Diciamo, livello medio verso rilassato, soprattutto se avete qualcuno disposto a piangere con voi mentre tagliate le cipolle.
Ingredienti, sul serio e senza giri di parole:
1 pesce persico intero (io prendo uno di circa 1,2-1,5 kg, che va benissimo per 4-5 porzioni decenti) – la base della ricetta, ovviamente; se è troppo piccolo, si asciuga, se è troppo grande – difficile da tagliare
250 g di cipolle – non saltare questo passaggio, perché è ciò che rende la salsa dolce e buona
250 g di funghi (meglio champignon, ma vanno bene anche altri tipi; danno consistenza e un buon sapore)
2 bicchieri di vino rosso secco (circa 400 ml) – non mettere dolce, perché rovinerebbe tutto, il vino esalta l'aroma del pesce e dà quel bel colore alla salsa
150 g di burro o, se vuoi qualcosa di più leggero, olio (io metto metà e metà, perché mi piace l'aroma del burro)
1 cucchiaio di farina (con la punta, circa 20 g) – addensa la salsa, se non la metti, rimane troppo liquida
3-4 foglie di alloro – giuste, non di più perché diventa amaro
1 cucchiaino di timo secco (o fresco, ma tritato) – porta un po' di freschezza
1 cucchiaino di sale (e a piacere, alla fine)
1 cucchiaino di pepe nero macinato (io metto anche qualche grano intero, ma questo è a piacere)
2-3 pomodori (per decorare e un tocco di colore alla fine)
1 bicchiere d'acqua (circa 200 ml) – quanto basta per non rendere la salsa troppo densa
E, ovviamente, polenta da servire. Senza di essa, per me non è completo.
Modalità di preparazione (esattamente come faccio io e con ciò che ho imparato dai miei errori):
1. Prima mossa: pulisco il pesce, lo lavo bene e lo taglio a fette di circa 3-4 cm di larghezza. Non devono essere troppo sottili, altrimenti si sfaldano, né troppo spesse, altrimenti non cuociono bene. Cospargo di sale ogni pezzo e lo lascio riposare per circa 20 minuti mentre mi occupo del resto.
2. Comincio, con il cuore in gola, a pulire le cipolle. Alcuni dicono di sbollentarle per un minuto prima, così è più facile. Ogni volta me ne dimentico, quindi, se vi ricordate, fatelo! Dopo averle pulite, le butto direttamente in una grande padella e le faccio stufare con metà della quantità di burro/olio, a fuoco basso, per non bruciarle, giusto il tempo che prendano un po' di colore e si ammorbidiscano.
3. Quando le cipolle sono pronte, aggiungo i funghi tagliati a fette. Li lascio cuocere per circa 5-7 minuti, finché non rilasciano l'acqua e si restringono un po'. Cospargo di farina e mescolo in fretta, per non far formare grumi (se non vuoi preoccuparti, puoi sciogliere la farina in un po' di vino prima, ma io non ho pazienza).
4. Ora il vino rosso – verso tutto, più il bicchiere d'acqua. A questo punto il profumo inizia a farsi serio. Aggiungo le foglie di alloro, il timo e il pepe. Fate attenzione alle proporzioni, non versate tutto il pepe subito, è meglio correggere alla fine. Lascio sobbollire la salsa a fuoco basso per circa 10 minuti, affinché si addensi e si combinino gli aromi.
5. Quando la salsa è pronta, metto le fette di pesce che avevo messo da parte. Devono essere disposte in un solo strato, non una sopra l'altra, per cuocere uniformemente. Copro e lascio tutto sobbollire a fuoco basso per circa 20 minuti. Se la salsa si riduce troppo, aggiungo un po' d'acqua, non vino, perché diventa troppo intenso.
6. Estraggo con cura tutto (pesce e salsa) in una pirofila. Se vuoi fare tutto in una casseruola di ghisa, è anche meglio, perché non sporchi un altro recipiente. Sopra metto le fette di pomodoro, non troppe, giusto per coprire il pesce. Inforno a 180°C (forno preriscaldato) per altri 40-45 minuti. Di tanto in tanto, io spruzzo un po' di salsa dalla teglia sopra.
7. Quando si è dorato sopra, estraggo la teglia e lascio riposare per 5-10 minuti. Servire con polenta, direttamente dalla teglia, non mi metto a sistemare nulla nei piatti.
Perché torno sempre a questa ricetta? Semplice: il pesce risulta tenero, la salsa è deliziosa (sì, ho detto che non scrivo luoghi comuni, ma qui è chiaro che non c'è altro termine), è perfetta da mettere in tavola per un pasto con amici o quando hai voglia di qualcosa di veramente cucinato in casa. E sì, è una delle poche ricette di pesce che i miei figli mangiano senza storcere il naso. Inoltre, rispetto ad altre varianti di pesce, puoi controllare quanto grasso o leggero vuoi che sia, a seconda di quanto burro o olio metti.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili (da ciò che ho imparato sulla mia pelle)
- Pulisci le cipolle con qualcuno, non fare l'eroe da solo. Se intendi sbollentarle, non dimenticarle in acqua, solo 30-60 secondi e basta.
- Non mettere vino dolce, perché risulta disgustoso e cambia completamente il sapore – secco o semisecco è quello che ci vuole.
- Se usi pesce molto grande, potresti dover regolare il tempo in forno, per evitare che rimanga crudo intorno all'osso.
- Metti il pesce quando la salsa è già formata, altrimenti risulta troppo cotto, non ha più consistenza.
- Se vuoi più sugo, aggiungi un po' d'acqua o anche un po' di brodo di pesce in forno, ma non esagerare.
Sostituzioni di ingredienti e adattamenti
- Puoi sostituire il pesce persico con un altro pesce a carne soda (luccio, siluro, persino filetti di merluzzo se non trovi altro).
- Se vuoi una versione senza glutine, salta la farina o puoi sostituirla con amido di mais, ma diluisci fin dall'inizio in un po' d'acqua fredda, per non far formare grumi.
- Per una versione più "vegana", usa solo funghi e cipolle, senza pesce, ma in tal caso aumenta la dose di funghi a 500 g e aggiungi alcune olive e un pizzico di aceto, per dare personalità.
- Se vuoi senza latticini, fallo solo con olio, non con burro.
Variazioni
- Ho provato anche con un po' di aneto sopra, sta bene, ma non metterlo nella salsa, perché cambia il sapore.
- Se hai funghi di bosco, viene ancora meglio. E no, non devi mettere nulla di speciale.
- Puoi provare anche con vino bianco secco, ma ha un sapore completamente diverso. Io rimango sul rosso.
- Ho visto qualcuno che mette anche fette di patate lessate alla fine, ma non mi entusiasma, sembra troppo pieno.
Idee di servizio
- Va bene con polenta compatta, per me altrimenti non è possibile. Il riso non si sposa con questa salsa, secondo me.
- Accanto, un vino rosso dello stesso che hai usato per cucinare, non altro. Un vino semisecco è buono se non sopporti il secco.
- Puoi servire con una semplice insalata di pomodori o cetrioli sott'aceto. Non va bene con sottaceti forti come il cavolo, perché coprono tutto.
- Se hai voglia di un vassoio, metti da parte alcuni funghi dalla salsa e decora i piatti, fa un bell'effetto.
Domande frequenti e risposte
1. Posso fare tutto solo sul fornello, senza forno?
Sì, ma non viene allo stesso modo. Il pesce non prende quella consistenza caramellata dal forno, ma puoi lasciarlo a fuoco basso, coperto, per altri 30 minuti dopo aver messo i pomodori.
2. Se non ho cipolle, cosa uso?
Puoi mettere cipolla gialla tagliata a fette (2-3 cipolle grandi), ma il sapore non è proprio lo stesso. Eventualmente aggiungi un cucchiaino di zucchero mentre soffriggi, per compensare.
3. Se rimane pesce crudo in mezzo?
È segno che hai tagliato le fette troppo spesse o non hai lasciato in forno abbastanza a lungo. Puoi rimettere il recipiente in forno coperto con della pellicola, per non bruciare sopra.
4. Non ho vino, cosa faccio?
Puoi provare con birra scura, se non hai alcuna goccia di vino in casa. Non è identico, ma dà un aroma interessante. Senza alcol, il risultato è molto più piatto, non lo consiglio.
5. Posso preparare la ricetta in anticipo e riscaldarla?
Sì, si riscalda bene, ma non nel microonde, bensì a fuoco basso con un po' d'acqua. La salsa si lega ancora meglio il giorno dopo.
Valori nutrizionali (approssimativi, per non essere tirato in ballo se qualcuno conta le calorie al millimetro)
Per porzione (su 5 porzioni): circa 350-400 kcal, di cui proteine circa 28-30 g, grassi circa 16-20 g (dipende da quanto burro usi), carboidrati circa 17 g (la maggior parte da cipolle, farina, funghi). Almeno non è pesante, non è pieno di zucchero o amido. Può essere facilmente integrato in una dieta, soprattutto se salti il burro o ne metti meno. Il pesce porta grassi "buoni", le cipolle hanno fibre, i funghi portano anche proteine e minerali. Non è affatto pesante, soprattutto se non lo combini con altro pane o cose pesanti accanto. Nella dieta senza glutine, la farina sostituita con amido di mais va bene, ma non metterne di più, perché si gelifica.
Come si conserva e si riscalda
Se ti rimane, metti tutto in un contenitore con coperchio e metti in frigorifero. Si conserva senza problemi per 2-3 giorni. Io, quando riscaldo, metto tutto in una casseruola, aggiungo un cucchiaio o due d'acqua o vino, e lascio a fuoco basso fino a che si scalda bene. Nel microonde non lo consiglio, il pesce si secca e l'odore rimane in tutta la cucina. Se hai pazienza, lascia che raggiunga temperatura ambiente prima di riscaldare, per non "shoccare" il pesce. Eventualmente, puoi togliere i pomodori se vuoi, perché diventano un po' insipidi dopo il riscaldamento, ma non è obbligatorio.
Io, comunque, non faccio mai avanzare, non rimane mai per più di due giorni, quindi non so come resista a lungo termine. Ma quanto è buono riscaldato a pranzo, non può rimanere a lungo.
Vi dico rapidamente così sapete in cosa vi state cacciando: per me, tutta la storia dura circa due ore e mezza, compreso il tempo vicino al forno. Questa ricetta è per circa 4-5 persone, se non siete grandi mangiatori di pesce. Non è proprio per principianti, ma nemmeno vi cacci fuori dalla cucina. Diciamo, livello medio verso rilassato, soprattutto se avete qualcuno disposto a piangere con voi mentre tagliate le cipolle.
Ingredienti, sul serio e senza giri di parole:
1 pesce persico intero (io prendo uno di circa 1,2-1,5 kg, che va benissimo per 4-5 porzioni decenti) – la base della ricetta, ovviamente; se è troppo piccolo, si asciuga, se è troppo grande – difficile da tagliare
250 g di cipolle – non saltare questo passaggio, perché è ciò che rende la salsa dolce e buona
250 g di funghi (meglio champignon, ma vanno bene anche altri tipi; danno consistenza e un buon sapore)
2 bicchieri di vino rosso secco (circa 400 ml) – non mettere dolce, perché rovinerebbe tutto, il vino esalta l'aroma del pesce e dà quel bel colore alla salsa
150 g di burro o, se vuoi qualcosa di più leggero, olio (io metto metà e metà, perché mi piace l'aroma del burro)
1 cucchiaio di farina (con la punta, circa 20 g) – addensa la salsa, se non la metti, rimane troppo liquida
3-4 foglie di alloro – giuste, non di più perché diventa amaro
1 cucchiaino di timo secco (o fresco, ma tritato) – porta un po' di freschezza
1 cucchiaino di sale (e a piacere, alla fine)
1 cucchiaino di pepe nero macinato (io metto anche qualche grano intero, ma questo è a piacere)
2-3 pomodori (per decorare e un tocco di colore alla fine)
1 bicchiere d'acqua (circa 200 ml) – quanto basta per non rendere la salsa troppo densa
E, ovviamente, polenta da servire. Senza di essa, per me non è completo.
Modalità di preparazione (esattamente come faccio io e con ciò che ho imparato dai miei errori):
1. Prima mossa: pulisco il pesce, lo lavo bene e lo taglio a fette di circa 3-4 cm di larghezza. Non devono essere troppo sottili, altrimenti si sfaldano, né troppo spesse, altrimenti non cuociono bene. Cospargo di sale ogni pezzo e lo lascio riposare per circa 20 minuti mentre mi occupo del resto.
2. Comincio, con il cuore in gola, a pulire le cipolle. Alcuni dicono di sbollentarle per un minuto prima, così è più facile. Ogni volta me ne dimentico, quindi, se vi ricordate, fatelo! Dopo averle pulite, le butto direttamente in una grande padella e le faccio stufare con metà della quantità di burro/olio, a fuoco basso, per non bruciarle, giusto il tempo che prendano un po' di colore e si ammorbidiscano.
3. Quando le cipolle sono pronte, aggiungo i funghi tagliati a fette. Li lascio cuocere per circa 5-7 minuti, finché non rilasciano l'acqua e si restringono un po'. Cospargo di farina e mescolo in fretta, per non far formare grumi (se non vuoi preoccuparti, puoi sciogliere la farina in un po' di vino prima, ma io non ho pazienza).
4. Ora il vino rosso – verso tutto, più il bicchiere d'acqua. A questo punto il profumo inizia a farsi serio. Aggiungo le foglie di alloro, il timo e il pepe. Fate attenzione alle proporzioni, non versate tutto il pepe subito, è meglio correggere alla fine. Lascio sobbollire la salsa a fuoco basso per circa 10 minuti, affinché si addensi e si combinino gli aromi.
5. Quando la salsa è pronta, metto le fette di pesce che avevo messo da parte. Devono essere disposte in un solo strato, non una sopra l'altra, per cuocere uniformemente. Copro e lascio tutto sobbollire a fuoco basso per circa 20 minuti. Se la salsa si riduce troppo, aggiungo un po' d'acqua, non vino, perché diventa troppo intenso.
6. Estraggo con cura tutto (pesce e salsa) in una pirofila. Se vuoi fare tutto in una casseruola di ghisa, è anche meglio, perché non sporchi un altro recipiente. Sopra metto le fette di pomodoro, non troppe, giusto per coprire il pesce. Inforno a 180°C (forno preriscaldato) per altri 40-45 minuti. Di tanto in tanto, io spruzzo un po' di salsa dalla teglia sopra.
7. Quando si è dorato sopra, estraggo la teglia e lascio riposare per 5-10 minuti. Servire con polenta, direttamente dalla teglia, non mi metto a sistemare nulla nei piatti.
Perché torno sempre a questa ricetta? Semplice: il pesce risulta tenero, la salsa è deliziosa (sì, ho detto che non scrivo luoghi comuni, ma qui è chiaro che non c'è altro termine), è perfetta da mettere in tavola per un pasto con amici o quando hai voglia di qualcosa di veramente cucinato in casa. E sì, è una delle poche ricette di pesce che i miei figli mangiano senza storcere il naso. Inoltre, rispetto ad altre varianti di pesce, puoi controllare quanto grasso o leggero vuoi che sia, a seconda di quanto burro o olio metti.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili (da ciò che ho imparato sulla mia pelle)
- Pulisci le cipolle con qualcuno, non fare l'eroe da solo. Se intendi sbollentarle, non dimenticarle in acqua, solo 30-60 secondi e basta.
- Non mettere vino dolce, perché risulta disgustoso e cambia completamente il sapore – secco o semisecco è quello che ci vuole.
- Se usi pesce molto grande, potresti dover regolare il tempo in forno, per evitare che rimanga crudo intorno all'osso.
- Metti il pesce quando la salsa è già formata, altrimenti risulta troppo cotto, non ha più consistenza.
- Se vuoi più sugo, aggiungi un po' d'acqua o anche un po' di brodo di pesce in forno, ma non esagerare.
Sostituzioni di ingredienti e adattamenti
- Puoi sostituire il pesce persico con un altro pesce a carne soda (luccio, siluro, persino filetti di merluzzo se non trovi altro).
- Se vuoi una versione senza glutine, salta la farina o puoi sostituirla con amido di mais, ma diluisci fin dall'inizio in un po' d'acqua fredda, per non far formare grumi.
- Per una versione più "vegana", usa solo funghi e cipolle, senza pesce, ma in tal caso aumenta la dose di funghi a 500 g e aggiungi alcune olive e un pizzico di aceto, per dare personalità.
- Se vuoi senza latticini, fallo solo con olio, non con burro.
Variazioni
- Ho provato anche con un po' di aneto sopra, sta bene, ma non metterlo nella salsa, perché cambia il sapore.
- Se hai funghi di bosco, viene ancora meglio. E no, non devi mettere nulla di speciale.
- Puoi provare anche con vino bianco secco, ma ha un sapore completamente diverso. Io rimango sul rosso.
- Ho visto qualcuno che mette anche fette di patate lessate alla fine, ma non mi entusiasma, sembra troppo pieno.
Idee di servizio
- Va bene con polenta compatta, per me altrimenti non è possibile. Il riso non si sposa con questa salsa, secondo me.
- Accanto, un vino rosso dello stesso che hai usato per cucinare, non altro. Un vino semisecco è buono se non sopporti il secco.
- Puoi servire con una semplice insalata di pomodori o cetrioli sott'aceto. Non va bene con sottaceti forti come il cavolo, perché coprono tutto.
- Se hai voglia di un vassoio, metti da parte alcuni funghi dalla salsa e decora i piatti, fa un bell'effetto.
Domande frequenti e risposte
1. Posso fare tutto solo sul fornello, senza forno?
Sì, ma non viene allo stesso modo. Il pesce non prende quella consistenza caramellata dal forno, ma puoi lasciarlo a fuoco basso, coperto, per altri 30 minuti dopo aver messo i pomodori.
2. Se non ho cipolle, cosa uso?
Puoi mettere cipolla gialla tagliata a fette (2-3 cipolle grandi), ma il sapore non è proprio lo stesso. Eventualmente aggiungi un cucchiaino di zucchero mentre soffriggi, per compensare.
3. Se rimane pesce crudo in mezzo?
È segno che hai tagliato le fette troppo spesse o non hai lasciato in forno abbastanza a lungo. Puoi rimettere il recipiente in forno coperto con della pellicola, per non bruciare sopra.
4. Non ho vino, cosa faccio?
Puoi provare con birra scura, se non hai alcuna goccia di vino in casa. Non è identico, ma dà un aroma interessante. Senza alcol, il risultato è molto più piatto, non lo consiglio.
5. Posso preparare la ricetta in anticipo e riscaldarla?
Sì, si riscalda bene, ma non nel microonde, bensì a fuoco basso con un po' d'acqua. La salsa si lega ancora meglio il giorno dopo.
Valori nutrizionali (approssimativi, per non essere tirato in ballo se qualcuno conta le calorie al millimetro)
Per porzione (su 5 porzioni): circa 350-400 kcal, di cui proteine circa 28-30 g, grassi circa 16-20 g (dipende da quanto burro usi), carboidrati circa 17 g (la maggior parte da cipolle, farina, funghi). Almeno non è pesante, non è pieno di zucchero o amido. Può essere facilmente integrato in una dieta, soprattutto se salti il burro o ne metti meno. Il pesce porta grassi "buoni", le cipolle hanno fibre, i funghi portano anche proteine e minerali. Non è affatto pesante, soprattutto se non lo combini con altro pane o cose pesanti accanto. Nella dieta senza glutine, la farina sostituita con amido di mais va bene, ma non metterne di più, perché si gelifica.
Come si conserva e si riscalda
Se ti rimane, metti tutto in un contenitore con coperchio e metti in frigorifero. Si conserva senza problemi per 2-3 giorni. Io, quando riscaldo, metto tutto in una casseruola, aggiungo un cucchiaio o due d'acqua o vino, e lascio a fuoco basso fino a che si scalda bene. Nel microonde non lo consiglio, il pesce si secca e l'odore rimane in tutta la cucina. Se hai pazienza, lascia che raggiunga temperatura ambiente prima di riscaldare, per non "shoccare" il pesce. Eventualmente, puoi togliere i pomodori se vuoi, perché diventano un po' insipidi dopo il riscaldamento, ma non è obbligatorio.
Io, comunque, non faccio mai avanzare, non rimane mai per più di due giorni, quindi non so come resista a lungo termine. Ma quanto è buono riscaldato a pranzo, non può rimanere a lungo.
Ingredienti
1 carpa 2 bicchieri di vino rosso 150 g di burro/olio un cucchiaio di farina 250 g di cipollotti 250 g di funghi foglie di alloro timo sale pepe