भुना हुआ डेलिकाटा स्क्वैश, सॉसेज और सेज रिगाटोनी

यह शरद ऋतु का पास्ता डेलिकाटा स्क्वैश से शुरू होता है, जिसे तब तक भुना जाता है जब तक इसके किनारे गहरे रंग के और बीच इतने नरम न हो जाएँ कि कांटे से मैश किए जा सकें। स्क्वैश को भूरे किए हुए इटैलियन सॉसेज, लहसुन, सेज और पास्ता के पानी से बनी हल्की सॉस में मिलाया जाता है, इसलिए तैयार रिगाटोनी पर सॉस अच्छी तरह चिपकती है, लेकिन वह क्रीम में डूबी हुई नहीं होती। कुरकुरे ब्रेडक्रम्ब्स और भुने हुए कद्दू के बीज इसमें अच्छा टेक्सचर कॉन्ट्रास्ट देते हैं। जब मुझे सूप के बड़े बर्तन या लंबे समय तक पकने वाली डिश बनाए बिना एक भरपूर शरद ऋतु का भोजन चाहिए होता है, तब मैं यह बनाता हूँ। डेलिकाटा स्क्वैश यहाँ खास तौर पर उपयोगी है क्योंकि इसे छीलने की जरूरत नहीं होती; इसका पतला छिलका ओवन में नरम हो जाता है और पूरी तरह खाने योग्य होता है। अगर आपके स्क्वैश के टुकड़े बेकिंग शीट पर बहुत पास-पास रखे हैं, तो वे भुनने के बजाय भाप में पकेंगे, इसलिए उनके बीच जगह रखें। थोड़ा-सा कैरामेलाइज़ेशन पाने के लिए एक अतिरिक्त ट्रे इस्तेमाल करना worthwhile है। तैयारी का समय: 20 मिनट पकाने का समय: 35 मिनट कुल समय: 55 मिनट सर्विंग: 4 भरपूर portions कठिनाई: मध्यम इस पास्ता को खास बनाने वाली बातें पास्ता का पानी उबलने तक स्क्वैश को अलग से भुना जाता है। कुछ स्क्वैश छोटे टुकड़ों में रखा जाता है, जबकि बाकी को स्टॉक और पास्ता के पानी के साथ कड़ाही में दबाकर एक गाढ़ी, प्राकृतिक सॉस बनाई जाती है। पूरी तरह चिकनी सब्ज़ियों की प्यूरी बनाने की कोशिश करने से यह तरीका आसान है और डिश को बेहतर टेक्सचर देता है। सॉसेज स्वाद में गहराई जोड़ता है, लेकिन इसकी मात्रा इतनी सीमित रखी जाती है कि प्लेट में स्क्वैश का स्वाद भी बना रहे। सॉस के लिए चौड़ी कड़ाही इस्तेमाल करें। पतली या संकरी सॉसपैन में रिगाटोनी को बिना स्क्वैश को तोड़े उछालना मुश्किल होता है। पास्ता कड़ाही में डालते समय पूरी तरह नरम होने से थोड़ा पहले का होना चाहिए, क्योंकि वह वहीं पकना पूरा करेगा। अगर सॉस बहुत गाढ़ी लगे, तो एक बार में कुछ बड़े चम्मच पास्ता का पानी डालें। शुरुआत में सॉस पतली लग सकती है, लेकिन पास्ता के पानी सोखते ही जल्दी गाढ़ी हो जाती है। परोसने के सुझाव इस रिगाटोनी को गरम कटोरियों में परोसें और ब्रेडक्रम्ब्स व कद्दू के बीज मेज़ पर डालें, ताकि वे कुरकुरे बने रहें। इसके साथ सरसों वाली विनैग्रेट से तैयार तीखे हरे सलाद के अलावा कुछ और जरूरी नहीं। अगर ब्रेड परोसना चाहें, तो साधारण रखें; पास्ता में पहले ही काफी स्टार्च और टेक्सचर है। व्यावहारिक विकल्प अगर डेलिकाटा उपलब्ध न हो, तो बटरनट स्क्वैश इस्तेमाल कर सकते हैं, हालांकि उसे छीलना पड़ेगा और उसके क्यूब्स को नरम होने में पाँच से दस मिनट अधिक लग सकते हैं। एकॉर्न स्क्वैश भी उपयुक्त है, लेकिन अगर भुनने के बाद उसका छिलका नरम न हो, तो उसे हटा दें। तीखे सॉसेज की जगह मीठा इटैलियन सॉसेज इस्तेमाल कर सकते हैं, या सामान्यतः जो प्लांट-बेस्ड सॉसेज खरीदते हैं, वह लें। मेज़ी रिगाटोनी, शेल्स या कासारेच्चे जैसे छोटे पास्ता सॉस को अच्छी तरह थामे रखते हैं। कद्दू के बीज की जगह कटे हुए अखरोट ले सकते हैं, लेकिन अखरोट जल्दी भुनते हैं, इसलिए उन पर ध्यान रखें। अगर संभव हो तो ताज़ा सेज ही इस्तेमाल करें। जरूरत पड़ने पर सूखा सेज भी काम करेगा, लेकिन उसकी मात्रा कम रखें और उसे मक्खन में तलने के बजाय लहसुन के साथ डालें। पार्मेज़ान अनिवार्य नहीं है, लेकिन थोड़ी मात्रा सॉस का स्वाद संतुलित करती है और ब्रेडक्रम्ब्स को पास्ता पर चिपकने में मदद करती है। आम गलतियों से बचें अगर सॉसेज खासा नमकीन है, तो भूनने से पहले स्क्वैश पर बहुत अधिक नमक न डालें। अंतिम पार्मेज़ान डालने से पहले सॉस चखें और तभी नमक समायोजित करें। साथ ही, तैयार पास्ता के साथ ब्रेडक्रम्ब्स को कड़ाही में न छोड़ें। वे लगभग तुरंत नरम हो जाते हैं। मैं आमतौर पर उन्हें पहले बनाकर एक छोटी कटोरी में निकाल लेता हूँ और उसी कड़ाही में सॉसेज व सॉस तैयार करता हूँ। स्क्वैश इतना नरम होना चाहिए कि चाकू की नोक बिना प्रतिरोध के उसके आर-पार निकल जाए। अगर किनारे भुन गए हैं लेकिन बीच अभी भी सख्त हैं, तो उन्हें सॉस में मैश करने की कोशिश करने के बजाय पाँच मिनट और भूनें। स्क्वैश का आकार और उसमें मौजूद पानी काफी अलग-अलग हो सकता है; पकने का सही टेक्सचर तय समय से अधिक महत्वपूर्ण है। संग्रहण और दोबारा गरम करना बचे हुए पास्ता को ढके हुए कंटेनर में रखकर 3 दिनों तक फ्रिज में रखा जा सकता है। रखा रहने पर पास्ता कुछ सॉस सोख लेगा। इसे माइक्रोवेव में सूखा गरम करने के बजाय, थोड़े पानी या स्टॉक के साथ कड़ाही में धीमी आँच पर, बार-बार चलाते हुए गरम करें। संभव हो तो ब्रेडक्रम्ब्स और कद्दू के बीज अलग रखें और गरम करने के बाद डालें। इसे फ्रीज़ करना आदर्श नहीं है, क्योंकि भुने स्क्वैश की सॉस दानेदार हो सकती है और रिगाटोनी काफी नरम पड़ जाती है। अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न क्या मैं यह पास्ता सॉसेज के बिना बना सकता हूँ? हाँ। सॉसेज छोड़ दें और कड़ाही में थोड़ा अधिक ऑलिव ऑयल डालें। अतिरिक्त उमामी स्वाद के लिए लहसुन के साथ बारीक कटा हुआ मशरूम डालें, या ऐसा मीट-फ्री सॉसेज इस्तेमाल करें जो अच्छी तरह भुनता हो। क्या डेलिकाटा स्क्वैश को छीलना जरूरी है? नहीं। भुनने के बाद इसका छिलका पतला और खाने योग्य होता है। स्क्वैश को अच्छी तरह रगड़कर साफ करें, लंबाई में काटें, बीज निकालें और आधे चाँद के आकार के टुकड़े काटें। अगर आपके स्क्वैश का छिलका खास तौर पर सख्त लगे, तो भूनने के बाद उसे छील सकते हैं, हालांकि आमतौर पर इसकी जरूरत नहीं होती। क्या मैं स्क्वैश पहले से तैयार कर सकता हूँ? हाँ। इसे 2 दिन पहले तक भूनकर ढके हुए कंटेनर में फ्रिज में रख सकते हैं। पास्ता का पानी और रिगाटोनी डालने से पहले इसे स्टॉक के साथ कड़ाही में धीरे से गरम करें। अगर मेरी सॉस बहुत गाढ़ी हो जाए तो क्या करूँ? उछालते समय थोड़ा-थोड़ा करके बचा हुआ पास्ता का पानी डालें। साधारण पानी की तुलना में पास्ता का पानी बेहतर है, क्योंकि इसका स्टार्च सॉस को रिगाटोनी पर चिपके रहने में मदद करता है। अगर सॉस बहुत पतली हो, तो और चीज़ डालने से पहले उसे एक मिनट उबालें। पोषण संबंधी जानकारी यह रेसिपी प्रति सर्विंग लगभग 680 कैलोरी, 27 ग्राम प्रोटीन, 82 ग्राम कार्बोहाइड्रेट और 27 ग्राम वसा प्रदान करती है। इसमें मेज़ पर डालने वाला अतिरिक्त पार्मेज़ान शामिल नहीं है। सॉसेज, पास्ता के ब्रांड और ब्रेडक्रम्ब्स द्वारा सोखे गए तेल की मात्रा के अनुसार यह अनुमान बदल सकता है। यह एक भरपूर मुख्य भोजन है; इसे संतुलित करने के लिए साधारण सलाद पर्याप्त है।

तैयारी

शुरू करने से पहले सभी सामग्री इकट्ठी कर लें। स्क्वैश भुन जाने के बाद पास्ता और सॉस काफी जल्दी तैयार होते हैं, और स्टॉक, लहसुन, सेज व चीज़ को पहले से नापकर रखने से चरणों के बीच कड़ाही को ज्यादा देर खाली नहीं छोड़ना पड़ता। 1. ओवन को 425°F (220°C) पर गरम करें। अगर सफाई आसान करनी हो, तो किनारों वाली बड़ी बेकिंग शीट पर पार्चमेंट बिछाएँ। लगभग 1 1/4 पाउंड के 1 मध्यम डेलिकाटा स्क्वैश को रगड़कर साफ करें और लंबाई में काटें। बीज और रेशेदार बीच का हिस्सा निकाल दें, फिर स्क्वैश को 1/2 इंच मोटे आधे चाँद के आकार में काटें। टुकड़ों को 1 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल, 1/2 चम्मच कोषेर नमक और कई बार पिसी काली मिर्च के साथ मिलाएँ। उन्हें एक परत में, टुकड़ों के बीच थोड़ी जगह छोड़कर फैलाएँ। 22 से 28 मिनट तक भूनें और बीच में एक बार पलटें, जब तक बीच नरम और नीचे की सतह पर कुछ जगहों पर भूरी न हो जाए। 2. स्क्वैश भुनते समय टॉपिंग तैयार करें। मध्यम आँच पर एक चौड़ी, सूखी कड़ाही गरम करें। कद्दू के बीज डालें और 2 से 3 मिनट पकाएँ। बीच-बीच में कड़ाही हिलाते रहें, जब तक उनमें मेवों जैसी खुशबू न आने लगे और कुछ बीज चटकने न लगें। उन्हें कटिंग बोर्ड पर निकालें और संभालने लायक ठंडे होने पर मोटा-मोटा काट लें। कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल डालें, फिर पैंको और एक चुटकी नमक मिलाएँ। 3 से 4 मिनट तक, बार-बार चलाते हुए पकाएँ, जब तक ब्रेडक्रम्ब्स समान रूप से सुनहरे न हो जाएँ। खासकर पतली कड़ाही में ये हल्के रंग से जल्दी जल सकते हैं। उन्हें एक छोटी कटोरी में निकालें और कटे हुए कद्दू के बीज व 1 बड़ा चम्मच बारीक कटा सेज मिलाएँ। 3. एक बड़े बर्तन में पानी को तेज़ी से उबालें। पानी में अच्छी तरह नमक डालें, फिर रिगाटोनी डालें। पैकेट के निर्देशों के अनुसार पकाएँ, लेकिन इसे अल डेंटे होने से लगभग 2 मिनट पहले आँच से हटाएँ। छानने से पहले कम से कम 1 1/2 कप पास्ता का पानी निकालकर रख लें। पास्ता छानें, लेकिन उसे धोएँ नहीं। 4. चौड़ी कड़ाही को मध्यम आँच पर वापस रखें और इटैलियन सॉसेज डालें। जरूरत हो तो पहले उसका आवरण हटा दें। 5 से 7 मिनट तक पकाएँ और लकड़ी के चम्मच से छोटे, अनियमित टुकड़ों में तोड़ते रहें। कुछ टुकड़ों को बिना हिलाए इतना समय दें कि वे भूरے हो जाएँ। अगर सॉसेज से बहुत अधिक चर्बी निकले, तो लगभग 1 बड़ा चम्मच छोड़कर बाकी निकाल दें। अगर कड़ाही सूखी लगे, तो आगे बढ़ने से पहले थोड़ा ऑलिव ऑयल डालें। 5. मक्खन, बारीक कटा लहसुन, लाल मिर्च के फ्लेक्स और बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच कटा सेज डालें। लगभग 45 सेकंड तक लगातार चलाते हुए पकाएँ, जब तक लहसुन की खुशबू न आने लगे और सेज थोड़ा गहरा न हो जाए। लहसुन को भूरा न होने दें; तैयार सॉस में इसका स्वाद कड़वा और तीखा लगेगा। चिकन या सब्ज़ियों का स्टॉक डालें और कड़ाही के तले पर लगे भुने हुए टुकड़ों को खुरचकर मिलाएँ। 6. भुने हुए स्क्वैश का लगभग दो-तिहाई हिस्सा कड़ाही में डालें और सबसे अच्छे भूरे टुकड़े बाद के लिए अलग रखें। बचा हुआ 1/2 कप पास्ता का पानी डालें और मिश्रण को धीमी आँच पर उबाल तक लाएँ। लकड़ी के चम्मच के पिछले हिस्से से स्क्वैश के कुछ टुकड़ों को तरल में दबाएँ। आपको कुछ साबुत स्क्वैश टुकड़ों वाली ढीली, असमान सॉस चाहिए, पूरी तरह चिकनी प्यूरी नहीं। 2 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ। 7. छानी हुई रिगाटोनी डालें और मध्यम-धीमी आँच पर 1 से 2 मिनट तक उछालें। पास्ता सॉस में नरम होना पूरा करेगा। अगर कड़ाही सूखी लगे या रिगाटोनी आसानी से न हिले, तो एक-दो छींटे पास्ता का पानी और डालें। सॉस रिगाटोनी की धारियों से चिपकी रहनी चाहिए और कड़ाही के तले पर केवल पतली परत छोड़नी चाहिए। 8. आँच बंद कर दें। बचा हुआ भुना स्क्वैश और कद्दूकस किया हुआ पार्मेज़ान मिलाएँ। धीरे से उछालें ताकि स्क्वैश के टुकड़े पहचान में आते रहें। नमक डालने से पहले चखें, क्योंकि सॉसेज, स्टॉक और चीज़ में पहले ही पर्याप्त नमक हो सकता है। अगर सॉस का स्वाद भारी या फीका लगे, तो काली मिर्च और थोड़ा नींबू का रस डालें। 9. पास्ता को चार कटोरियों में बाँटें। हर हिस्से पर सेज वाले ब्रेडक्रम्ब्स और कद्दू के बीज छिड़कें, फिर चाहें तो थोड़ा और पार्मेज़ान डालें। तुरंत परोसें। टॉपिंग केवल सजावट नहीं है; यह इस नरम, सॉस से भरपूर पास्ता को जरूरी कुरकुरापन देती है।