Grillons de porc

Après que l'agitation du sacrifice du cochon est terminée, je prends toujours quelques minutes pour choisir les bons morceaux de lard pour les grattons. Je fais généralement cela sur une grande table, où je mets de côté le jambon plus épais ou les morceaux avec un peu de viande. Il ne faut pas longtemps avant que je commence le chaudron, et il ne faut pas grand-chose – juste du lard frais et un peu de sel à la fin.

Infos rapides
Temps total : 2-3 heures
Portions : dépend de la quantité de lard utilisée ; environ 6-8 portions pour 2 kg
Difficulté : facile-moyenne (nécessite juste de l'attention à la chaleur)

Ingrédients
- lard cru de porc : 2 kg (ou autant que vous avez, morceaux épais du dos, du ventre ou ce qui s'accumule)
- 1 litre d'eau
- sel gros, au goût

Méthode de préparation
1. Nettoyez le lard de tout résidu de poils ou de viande, puis essuyez avec des serviettes propres s'il est humide.
2. Coupez le lard en cubes de 2-3 cm. Si les morceaux ont un peu de viande, laissez-les tels quels ; cela donne un bon goût.
3. Placez le lard dans un chaudron ou une casserole à fond épais. Versez 1 litre d'eau dessus. L'eau aide à éviter qu'il ne colle et permet une fonte plus uniforme au début.
4. Allumez le feu à moyen. Remuez toutes les 10-15 minutes pour éviter qu'il ne colle.
5. Quand l'eau diminue et que la graisse commence à apparaître, baissez le feu.
6. Laissez mijoter jusqu'à ce que les cubes de lard deviennent dorés, fermes, mais pas durs (environ 1,5-2 heures pour 2 kg).
7. Retirez les grattons avec une écumoire dans une passoire. Laissez-les bien égoutter.
8. Salez pendant qu'ils sont chauds, en mélangeant doucement.
9. Conservez la graisse filtrée séparément dans des bocaux propres.

Pourquoi je fais souvent cette recette
Les grattons peuvent être faits chaque fois que j'ai du lard frais. Je les utilise comme collation ou je les conserve. Ils ne nécessitent pas d'ingrédients difficiles à trouver. Ils se conservent bien et n'ont pas besoin d'être mangés immédiatement. Ils sont consistants et vont bien avec n'importe quel repas plus rustique.

Conseils et variations
Conseils
- Ne coupez pas les cubes trop petits ; ils rétrécissent beaucoup en friture.
- L'eau ne reste pas à la fin, mais elle aide à éviter que rien ne brûle au début.
- Ne laissez pas le feu trop fort lorsque la friture commence.
- Ils peuvent se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur sans problème.

Substitutions
- Du lard plus fin peut être utilisé, mais ils sortent plus secs.
- On peut ajouter une pincée de paprika à la fin, pour le goût et la couleur.

Variations
- Certains ajoutent des tranches d'oignon dans le chaudron vers la fin, pour le goût.
- Si les morceaux de lard ont de la viande, les grattons sont plus tendres.
- Les grattons pressés (écrasés après égouttage) sont plus denses et ont une autre texture.

Idées de service
- Avec des oignons rouges et du pain fait maison.
- À côté de cornichons froids, surtout des concombres ou des tomates vertes.
- Dans des salades ou des ragoûts, ajoutés à la fin pour un goût supplémentaire.

Questions fréquentes
1. Pourquoi ajoutons-nous de l'eau au début ?
L'eau empêche le lard de coller ou de brûler pendant que la graisse commence à fondre. Elle s'évapore complètement pendant la cuisson.

2. Que faire si les grattons sortent durs ?
Quand ils sont presque prêts, éteignez le feu. Si vous les laissez trop longtemps, ils deviennent croustillants et durs. Il est bon de les goûter vers la fin.

3. Comment les conserver correctement ?
Après qu'ils aient refroidi, gardez les grattons dans des contenants au réfrigérateur, couverts. Ils peuvent également être conservés sous une couche de graisse.

Que faire avec la graisse restante ?
Je la filtre dans des bocaux propres. Elle peut être utilisée pour cuisiner (au lieu d'huile) ou pour tartiner sur du pain.

Valeurs nutritionnelles (100 g de grattons, estimé)
- Énergie : ~700 kcal
- Graisses : 72 g
- Protéines : 8 g
- Glucides : 0 g
Ils sont denses en calories, riches en graisses. Ils ont un peu de protéine si c'est du lard avec de la viande.

Conservation et réchauffage
Les grattons se conservent au réfrigérateur, hermétiquement fermés, pendant 2-3 semaines. S'ils sont recouverts de graisse, ils durent encore plus longtemps. Pour les réchauffer, placez-les brièvement dans une poêle sèche ou au four, mais ils se mangent généralement froids.