Perca rellena

No puedo olvidar la primera vez que intenté rellenar la piel de lucio. Fue un caos, se me resbaló de las manos, la rompí un par de veces y estuve a punto de rendirme. Pero después de ver lo bonita que queda al final y lo sabrosa que es la mezcla, no pude detenerme. Ahora, cada vez que la hago, parece que descubro algún pequeño truco. Me gusta dejar de lado todas las "perfecciones" de las recetas en internet y contar exactamente cómo me fue a mí: con aciertos y pequeños errores. Y para ser sincero, no siempre sale como en las fotos, pero es justo lo que me gusta: sabor, un poco de esfuerzo y algo que contar.

Para que no te tome por sorpresa, si te animas, tienes que trabajar alrededor de una hora para tener todo listo y limpio, más dos horas en el horno, así que es mejor que te organices una tarde. Sale para unas 8-10 personas, depende de si tienes invitados comilones o no. No es difícil a nivel técnico, pero puede complicarte un poco con la piel de lucio. Por eso yo digo que es de nivel medio: no te asusta, pero tampoco lo haces con los ojos cerrados. Puede ser un poco laborioso.

Ingredientes (para dos lucios de aproximadamente 1,5 kg cada uno – si encuentras más grandes o más pequeños, adapta):

- 2 lucios (aproximadamente 1,5 kg cada uno, deben ser carnosos, no secos) – es la estrella, necesitamos tanto la piel como la carne
- La miga de un pan de 300-400 g (sin corteza) – mantiene el relleno suave, no lácteo o pegajoso
- 200 ml de leche – para ablandar el pan
- 1 manojo de perejil (yo uso todo, incluidas las partes más tiernas) – aporta frescura y color, de lo contrario queda un poco soso
- 1 manojo de cebolla verde (o 2-3 tallos más gruesos) – un poco de dulzura y aroma, para que no esté seco
- 1 cabeza de ajo (no te cortes, yo la pongo toda, no queda muy fuerte, solo asegúrate de que no esté seca o picante) – para el sabor, no puede faltar
- 50 g de mantequilla (yo la uso para sofreír la cebolla, le da un sabor especial, también sirve aceite si es necesario)
- 2 huevos – unen el relleno, sin ellos se desmorona
- 1 cucharada de manteca (o mantequilla, si no te gusta la manteca) – para untar el lucio por encima y la bandeja
- Sal y pimienta, al gusto – no subestimes, el relleno necesita un poco de sabor, de lo contrario todo el esfuerzo habrá sido en vano
- 1 limón cortado en rodajas – para servir, porque necesita un toque ácido
(en realidad no pongo nada exótico, pero si te apetece, hay espacio para pimentón dulce o tomillo)

Cómo lo hice y cómo salió, paso a paso:

1. Primero me ocupo de los lucios. Los limpio bien de escamas y les saco las tripas por la barriga – no es agradable, pero no puedo evitar inspeccionar si ha quedado algún huesito por ahí. Los lavo con agua fría y los seco con un paño. Ahora viene la parte más delicada: con un cuchillo delgado (tipo deshuesador), hago un corte en la piel redondeada, justo donde se encuentra con la cabeza, pero sin cortar la piel del todo. Me deslizo con los dedos y la hoja entre la piel y la carne, despegando la piel poco a poco. Cuando llego a las aletas o a alguna zona con enganches, corto con cuidado – si rompes la piel, no es el fin del mundo, se cose o se pega de nuevo. Me ha pasado.

2. Tiro de la piel hacia abajo, como si fuera un calcetín, y uso agua fría – parece que va mejor, no sé por qué, tal vez "resbala" más fácil. Cuando llego a la cola, corto con cuidado, para que la piel quede entera. Conservo la cabeza, porque la pongo de nuevo al final, para la presentación.

3. Con la carne restante, empiezo a deshuesar – con el cuchillo, quito todo lo que puedo, incluso alrededor de la columna vertebral. Hago todo lo posible para no dejar ningún hueso, pero debes saber que con el lucio es imposible no dejar algún hilo de hueso aquí y allá.

4. Picio la cebolla verde finamente. Igual con el perejil – no escatimes, le da mucho sabor. Aplasto bien el ajo. Caliento la mantequilla en una sartén, pongo la cebolla y la dejo ablandarse un poco, sin freírla del todo – así he notado que el relleno no sale seco.

5. Rompo la miga de pan en trozos y la pongo a remojar en leche. Después de 10 minutos, la escurro bien, para que no chorree leche – si queda demasiado húmeda, la piel se empapa y no se "hincha" bien al hornear.

6. Empiezo a mezclar: pico la carne de lucio con el cuchillo (no con la batidora, porque hace una pasta pegajosa), añado la cebolla sofrita, el perejil, el ajo, el pan escurrido, los dos huevos y sal y pimienta al gusto. No tengo vergüenza en amasar con la mano, es más fácil y ves exactamente la textura. Debe ser una mezcla unida, pero no como cemento.

7. Relleno la piel del lucio con la mezcla, pero no la empujo al máximo – dejo unos 2-3 dedos libres al final, porque al hornear se hincha un poco. Vuelvo a poner la cabeza, para que se vea "entera".

8. En una bandeja forrada con papel de hornear y untada con manteca, coloco el lucio relleno. Lo unto bien por encima con manteca (o mantequilla). Si tienes paciencia, puedes coser o sujetar la piel con palillos, yo no me agito siempre.

9. Lo meto al horno, a fuego medio (unos 170°C si te lo preguntas), durante unas 2 horas – miro que la piel debe estar dorada y un poco crujiente. De vez en cuando, abro la puerta y lo unto con la grasa de la bandeja, para que no se seque demasiado.

10. Cuando está listo, lo dejo enfriar un poco antes de cortarlo, porque de lo contrario se rompe el relleno. En la mesa, pongo rodajas de limón al lado y, si tengo ganas, también un poco de ajo machacado o crema agria.

¿Por qué vuelvo siempre a esta receta? En resumen, porque reúne a la gente en la mesa, los pone a todos a contar historias y, sinceramente, es una receta impresionante sin costar una fortuna. No es difícil, pero tampoco banal, además te obliga a no apresurarte. La hago en días especiales, cuando tengo a alguien a quien impresionar, o cuando quiero deshacerme de los lucios que alguien trajo de la familia. Puede ser también un plato principal en una comida más festiva, va igual de bien caliente o fría.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos útiles

- La piel del lucio es delgada, se rompe fácilmente. No la tires con fuerza y ten paciencia con las aletas.
- Si te encuentras con partes donde no se despega, no te asustes. Puedes cortar suavemente o incluso coser al final, no se nota al servir.
- No mezcles el relleno en la batidora, se vuelve pegajoso y gomoso, es otra comida. El cuchillo hace un mejor trabajo.
- Al hornear, no dejes el horno demasiado caliente. La piel se seca y el relleno se retrae. Fuego medio, tal vez un poco de papel de aluminio al principio, si ves que se dora demasiado rápido.
- Al servir, corta con un cuchillo bien afilado. Si está demasiado caliente, déjalo reposar unos minutos para que "se asiente", de lo contrario se deshace al cortarlo.

Sustituciones de ingredientes

- Sin gluten: usa pan sin gluten, sale igual de bien, solo que debe ser uno más denso, no de esos aireados.
- Sin lácteos: puedes remojar el pan en agua o leche vegetal (no de coco, puede ser de almendra o soja), y cambia la mantequilla por aceite o manteca.
- Sin huevos: funciona con linaza o chía hidratadas, pero no unirá tan bien.
- Si no tienes lucio, puedes intentar con otro pescado blanco, pero la piel no se despega tan fácil – con carpa o lucioperca es más complicado.

Variaciones

- A veces le pongo un poco de pimentón dulce al relleno, si quiero un color más bonito.
- También puedes añadir eneldo o tomillo, pero no mucho, para que no cubra el sabor del pescado.
- Si quieres un relleno más rico, añade un puñado de nuez molida – no está mal, le da textura.

Ideas de servicio

- Va bien con patatas naturales o ensalada de verduras.
- He probado también con polenta, no está nada mal.
- Para beber, vino blanco seco o una cerveza rubia fría – depende del gusto de cada uno.
- En un menú completo, como aperitivo va bien una ensalada de berenjenas o huevas, y al final un postre con frutas ácidas.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar lucio congelado?
Sí, pero debe estar completamente descongelado, de lo contrario la piel se rompe mucho más fácil y no se puede despegar bien. La carne es más blanda, pero no afecta demasiado el sabor.

¿Qué hago si la piel se rompe mucho?
Si hay un pequeño agujero, puedes coserlo con hilo alimentario o sujetarlo con palillos. Si la piel se ha ido a la mitad, haz el relleno y hornéalo en papel de aluminio, como un rollo. No lucirá igual, pero el sabor es el mismo.

¿Quedan muchos huesos en la carne de lucio?
Aunque seas cuidadoso, siempre se escapan algunos hilos. Yo elijo a mano lo que puedo, a veces uso un peine de pescado (quien tenga), pero quien ha comido lucio sabe que a veces te topas con algún hueso delgado.

¿Se puede hacer con antelación y recalentar?
Sí, queda de maravilla hecha un día antes. Al recalentar la pones en una bandeja, cubierta con papel de aluminio o tapa, en el horno a 150°C durante 10-15 minutos – no en microondas, porque pierde textura y se vuelve "gomosa". Fría va excelente como aperitivo, en rebanadas finas, con un poco de limón encima o una salsa de crema agria con ajo, para que sea más refrescante. Si la piel se seca al recalentar, puedo untarla con un poco de mantequilla o aceite antes. Yo no la guardo más de 3 días, porque en casa no dura tanto…