Στιφάδο με Λαχανικά και Μανιτάρια

Για να ετοιμάσετε ένα νόστιμο πιάτο λαχανικών με ρύζι, ξεκινήστε συγκεντρώνοντας τα απαραίτητα υλικά. Θα χρειαστείτε καρότα, πιπεριές, κολοκυθάκια, κρεμμύδι και φρέσκιες ντομάτες, αλλά μπορείτε επίσης να προσθέσετε και άλλα αγαπημένα λαχανικά, όπως μελιτζάνες ή μπιζέλια. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα λαχανικά είναι φρέσκα, καθώς η τελική γεύση του πιάτου εξαρτάται από την ποιότητα των υλικών.

Το πρώτο βήμα είναι να πλύνετε τα λαχανικά κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό για να αφαιρέσετε τυχόν ακαθαρσίες. Αφού τα πλύνετε, ξεφλουδίστε τα καρότα και το κρεμμύδι, αφήνοντας τα υπόλοιπα λαχανικά με τη φλούδα, αν προτιμάτε να διατηρήσετε τα θρεπτικά συστατικά. Κόψτε τα λαχανικά σε ομοιόμορφα κομμάτια, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Για παράδειγμα, κόψτε τα καρότα σε λεπτές ροδέλες, τις πιπεριές σε κύβους και τα κολοκυθάκια σε ημικύκλια.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα, προσθέστε μια σταγόνα ελαιόλαδο και ζεστάνετέ το σε μέτρια φωτιά. Όταν το λάδι είναι ζεστό, προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετέ το μέχρι να γίνει διαφανές. Στη συνέχεια, προσθέστε τα καρότα και τις πιπεριές, αφήνοντάς τα να σοταριστούν για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Συνεχίστε με τα κολοκυθάκια και οποιαδήποτε άλλα λαχανικά έχετε επιλέξει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Αφού τα λαχανικά αποκτήσουν μια ελαφριά χρυσή απόχρωση, προσθέστε τις ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους ντομάτες. Αν προτιμάτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κονσέρβες ντομάτες, αλλά οι φρέσκες θα προσθέσουν επιπλέον γεύση. Ανακατέψτε καλά τα πάντα και αφήστε τα λαχανικά να σιγοβράσουν απαλά, έτσι ώστε οι γεύσεις να συνδυαστούν. Μετά από λίγα λεπτά, προσθέστε μια χούφτα επιλεγμένου και πλυμένου ρυζιού, ανακατεύοντας ξανά.

Ρίξτε νερό ή ζωμό λαχανικών πάνω από το μείγμα, ώστε να καλύψει τα υλικά και καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Καλύψτε την κατσαρόλα με ένα καπάκι και αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20-25 λεπτά, ή μέχρι να είναι το ρύζι μαγειρεμένο και τα λαχανικά τρυφερά. Ανακατέψτε κατά διαστήματα για να αποφύγετε να κολλήσουν.

Όταν το πιάτο είναι έτοιμο, αποσύρετε από τη φωτιά και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό από πάνω για μια επιπλέον δόση φρεσκάδας. Αυτό το πιάτο είναι όχι μόνο νόστιμο, αλλά και υγιεινό, αποτελώντας μια εξαιρετική χορτοφαγική επιλογή. Σερβίρετέ το ζεστό, μαζί με μια φρέσκια σαλάτα ή σπιτικό ψωμί. Καλή όρεξη!