Τουρκική πίτσα με αρνί και μοσχάρι

Συστατικά

Για τη ζύμη

• 350 ml χλιαρό νερό
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 580 g λευκό αλεύρι
• 25 g φρέσκια μαγιά ή 7 g ξηρή μαγιά

Για τη γέμιση

• 800 g μπούτι αρνιού
• 800 g μοσχαρίσιο μπούτι
• 2 μέτρια κρεμμύδια (300 g)
• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 4 κουταλιές της σούπας καυτερή πάστα ψητής πιπεριάς
• 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινου
• 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κόλιανδρου ή σουμάκ
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο πιπέρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 κονσέρβα (400 g) ντομάτες με τον χυμό τους
• 15 g φύλλα μαϊντανού
• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα δυόσμου
• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα δυόσμου

Για το σερβίρισμα

• 330 ml κεφίρ ή πόσιμο γιαούρτι
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα δυόσμου
• 2-3 παγάκια για κάθε ποτήρι

Προετοιμασία

1. Βάλε στον κάδο της αρτοπαρασκευής 350 ml χλιαρό νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη, 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το αλεύρι και τη μαγιά, με αυτή τη σειρά. Ξεκίνησε το πρόγραμμα ζύμης και άφησέ τη να ζυμωθεί και να φουσκώσει για 90 λεπτά. 2. Κόψε το μπούτι αρνιού και το μοσχαρίσιο μπούτι σε κύβους και μετά άλεσέ τα στον κιμά ή στο πολυμίξερ. Ψιλόκοψε το κρεμμύδι και σοτάρισέ το για 5 λεπτά σε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσει. 3. Πρόσθεσε τον κιμά και μαγείρεψέ τον για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να διαλυθεί και να εξατμιστούν τα υγρά που έβγαλε. 4. Πρόσθεσε την καυτερή πάστα ψητής πιπεριάς, τις ντομάτες κονσέρβας μαζί με τον χυμό τους, το κύμινο, τον κόλιανδρο ή το σουμάκ, το πιπέρι και το αλάτι. Σόταρε το μείγμα για 5-10 λεπτά σε δυνατή φωτιά και μετά ανακάτεψε μέσα τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και 1 κουταλιά της σούπας δυόσμο. Η γέμιση πρέπει να είναι πηχτή, χωρίς να έχει μαζευτεί ζουμί στον πάτο του τηγανιού. 5. Χώρισε τη ζύμη σε 4 κομμάτια και άνοιξέ τα σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε ορθογώνια ή στρογγυλά σχήματα, όσο λεπτά θέλεις. Βάλε μια λεπτή στρώση γέμισης, δίπλωσε τις άκρες για να σχηματίσεις βαρκούλες και πασπάλισε από πάνω την κουταλιά δυόσμου που έχει απομείνει. Ράντισε με λίγο ελαιόλαδο και ψήσε για 10 λεπτά στους 200°C, για να γίνουν τραγανές οι άκρες· για πιο αφράτη ζύμη, άφησε τις βαρκούλες να φουσκώσουν για 5-10 λεπτά και ψήσε τες για 15 λεπτά στους 180°C. Η γέμιση που θα περισσέψει φτάνει για άλλες 4 πίτσες. 6. Για το αϊράν, βάλε το αλάτι και το κουταλάκι του γλυκού δυόσμο στο μπουκάλι με το κεφίρ, κλείσ’ το και ανακίνησε καλά. Μοίρασέ το σε ποτήρια και πρόσθεσε 2-3 παγάκια σε κάθε ποτήρι.