Pizza turca de borrego e vitela

A pizza turca de borrego e vitela é cozida em forma de barquinho, com uma camada fina de carne temperada. A massa fica dourada nas bordas, enquanto o centro se mantém macio sob o recheio de borrego, vitela e tomate. Quando escolho a perna de borrego, procuro uma peça com um pouco de gordura, não apenas carne magra. Preparação: 30 minutos. Cozedura: 42 minutos. Descanso: 90 minutos. Tempo total: 162 minutos. Doses: 4. Cerca de 1150 kcal e 60 g de proteínas por dose.

Ingredientes

Para a massa

350 ml de água morna
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de azeite
580 g de farinha de trigo
25 g de fermento fresco ou 7 g de fermento seco

Para o recheio

800 g de perna de borrego
800 g de perna de vitela
2 cebolas médias (300 g)
3 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de pasta picante de pimento assado
1 colher de chá de sementes de cominhos
1 colher de chá de sementes de coentros ou sumagre
1/2 colher de chá de pimenta moída
1 colher de chá de sal
1 lata (400 g) de tomate em sumo
15 g de folhas de salsa
1 colher de sopa de folhas de hortelã fresca picadas
1 colher de sopa de folhas de hortelã fresca picadas

Para servir

330 ml de kefir ou iogurte líquido
1 pitada de sal
1 colher de chá de folhas de hortelã fresca picadas
2-3 cubos de gelo por copo

Preparação

1. Coloque na cuba da máquina de fazer pão 350 ml de água morna, o sal, o açúcar, 4 colheres de sopa de azeite, a farinha e o fermento, por esta ordem. Inicie o programa de massa e deixe amassar e levedar durante 90 minutos. 2. Corte a perna de borrego e a de vitela em cubos e pique-as num picador de carne ou num robô de cozinha. Pique a cebola finamente e refogue-a durante 5 minutos em 3 colheres de sopa de azeite, até amolecer. 3. Junte a carne picada e cozinhe durante cerca de 20 minutos, mexendo, até se soltar e o líquido que libertou evaporar. 4. Junte a pasta de pimento assado, os tomates de lata com o molho, os cominhos, os coentros ou o sumagre, a pimenta e o sal. Frite a mistura durante 5-10 minutos em lume forte e, depois, incorpore a salsa picada e 1 colher de sopa de hortelã. O recheio deve ficar espesso, sem líquido acumulado no fundo da frigideira. 5. Divida a massa em 4 pedaços e estenda-os sobre a bancada polvilhada com farinha, em retângulos ou círculos, tão finos quanto desejar. Espalhe uma camada fina de recheio, dobre as bordas para formar barquinhos e polvilhe com a colher de sopa de hortelã que sobrou. Regue com um pouco de azeite e coza durante 10 minutos a 200°C, para que as bordas fiquem estaladiças. Para uma massa mais fofa, deixe os barquinhos levedarem 5-10 minutos e coza-os durante 15 minutos a 180°C. O recheio que sobra dá para mais 4 pizzas. 6. Para preparar o ayran, junte o sal e a colher de chá de hortelã à garrafa de kefir, feche-a e agite bem. Deite em copos e acrescente 2-3 cubos de gelo a cada um.

Notas

Escolho os coentros em vez do sumagre. A massa contém glúten e o ayran contém lacticínios. O recheio cozinhado conserva-se no frigorífico, num recipiente fechado, até 3 dias e deve arrefecer antes de montar as pizzas. A perna de borrego com um pouco de gordura é mais fácil de picar fria, depois de retirar os tendões mais grossos. Se os tomates forem aguados, deixe o recheio apurar até já não haver líquido acumulado, caso contrário a camada fina pode amolecer a massa. A massa rende quatro barquinhos. Com o recheio que sobra, pode fazer mais quatro pizzas ou beringelas recheadas, e um pedaço de massa pode transformar-se num pão recheado. O ayran frio serve-se com a pizza quente.