Τιμπάλε ντε Τορελίνι

Για να προετοιμάσετε μια νόστιμη τάρτα γεμιστή με τορτελίνι, πρέπει να ξεκινήσετε με τη ζύμη, γνωστή και ως pâte brisée. Αυτό είναι απαραίτητο για να αποκτήσετε μια τραγανή και αρωματική βάση. Το μείγμα αλευριού και βουτύρου μπορεί να γίνει αποτελεσματικά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Ωστόσο, για να αποκτήσετε τέλεια ζύμη, συνιστάται να ζυμώσετε με το χέρι, με τα χέρια σας κρύα κάτω από κρύο νερό. Βεβαιωθείτε ότι έχετε μια κρύα επιφάνεια εργασίας, ιδανικά μια πλάκα από μάρμαρο ή μέταλλο, που έχει διατηρηθεί στο ψυγείο πριν από τη χρήση. Η θερμοκρασία στην κουζίνα θα πρέπει να είναι μεταξύ 17 και 20 βαθμών Κελσίου, και αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε τον επεξεργαστή τροφίμων, κρατήστε το μπολ του στο ψυγείο για 3-4 ώρες. Ξεκινήστε βάζοντας το αλεύρι σε ένα κρύο μπολ, προσθέτοντας το κομμένο σε κύβους βούτυρο και το αλάτι. Ανακατέψτε για 20 δευτερόλεπτα, μέχρι να αποκτήσετε μια αμμουδένια υφή. Βάλτε το μείγμα στην επιφάνεια εργασίας και σχηματίστε μια κοιλότητα στη μέση. Προσθέστε κρύο νερό και ζυμώστε γρήγορα τη ζύμη με τα κρύα χέρια σας, μέχρι να γίνει ελαστική. Αφού έχετε αποκτήσει μια σφιχτή ζύμη, τυλίξτε την σε μεμβράνη και αφήστε την στο ψυγείο για 30-40 λεπτά. Ενώ η ζύμη κρυώνει, μπορείτε να προετοιμάσετε τη σάλτσα Μπεσαμέλ. Ζεστάνετε το γάλα σε μια κατσαρόλα και σε μια άλλη κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, λιώστε το βούτυρο. Όταν το βούτυρο έχει λιώσει, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε γρήγορα, χωρίς να αλλάξετε το χρώμα του μείγματος. Σβήστε τη φωτιά και προσθέστε σταδιακά το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Βάλτε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά και, αφού αρχίσει να βράζει, προσθέστε αλάτι και τριμμένο μοσχοκάρυδο. Σιγοβράστε τη σάλτσα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πήξει, αλλά χωρίς να γίνει πολύ πυκνή. Καλύψτε την με μεμβράνη για να τη διατηρήσετε ζεστή. Για τη γέμιση, βράστε τα τορτελίνι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, σε αλατισμένο νερό. Καθαρίστε και κόψτε το πράσο, και κόψτε το ζαμπόν σε κύβους. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε το λάδι και προσθέστε το πράσο, ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά. Μετά από λίγα λεπτά, προσθέστε τα κατεψυγμένα μπιζέλια και μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά. Αφού τα τορτελίνι είναι βρασμένα, στραγγίστε τα και προσθέστε τα στο τηγάνι μαζί με το ζαμπόν. Αλατίστε και προσθέστε λευκό πιπέρι. Για να σχηματίσετε τη ζύμη, στρώστε μια φόρμα με χαρτί ψησίματος. Διαιρέστε τη ζύμη σε δύο μέρη: ένα για το καπάκι και ένα για τη βάση και τα πλαϊνά τοιχώματα. Ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος 4 mm, κόψτε έναν κύκλο 19 cm για το καπάκι και τοποθετήστε τον στη φόρμα. Στη συνέχεια, κόψτε την υπόλοιπη ζύμη για τη βάση και τα πλαϊνά τοιχώματα, διασφαλίζοντας ότι υπάρχει χαρτί ψησίματος ανάμεσα στη ζύμη και τη φόρμα. Χτυπήστε ένα αυγό και βουρτσίστε το πάνω στη ζύμη στη φόρμα. Κόψτε σχήματα από τη ζύμη για να διακοσμήσετε το καπάκι και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο άνηθο. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου και ψήστε το καπάκι μέχρι να ροδίσει. Ανοίξτε την υπόλοιπη ζύμη, κόψτε έναν δίσκο 18 cm για τη βάση της τάρτας και τοποθετήστε τον στη φόρμα, προσθέτοντας βούτυρο και παρμεζάνα από πάνω. Προσθέστε τη σάλτσα Μπεσαμέλ και το στρωμένο μείγμα τορτελίνι, συνεχίζοντας με παρμεζάνα και σάλτσα σε κάθε στρώση μέχρι να γεμίσετε τη φόρμα. Ψήστε την τάρτα για 40-45 λεπτά, αφήνοντάς την να κρυώσει ελαφρώς πριν την αφαιρέσετε από τη φόρμα. Τοποθετήστε το καπάκι από πάνω και σερβίρετε ζεστό, απολαμβάνοντας το αρωματικό της άρωμα!

Συστατικά

Για τη ζύμη (pasta brisee)

600 γρ. αλεύρι 000 φρεσκοκοσκινισμένο
300 γρ. κρύο βούτυρο (φρεσκοβγαλμένο από το ψυγείο) κομμένο σε κομμάτια
70 ml πολύ κρύο νερό (διατηρείται στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε
στους 4-6 βαθμούς c)

λίγο αλάτι (όσο χωράει ανάμεσα στα δύο δάχτυλα) Για τη σάλτσα μπεσαμέλ

100 γρ. βούτυρο κομμένο σε κομμάτια
100 γρ. αλεύρι 000 φρεσκοκοσκινισμένο
1000 ml γάλα
λίγο μοσχοκάρυδο
ψιλοτριμμένο θαλασσινό αλάτι

ψιλοτριμμένο λευκό πιπέρι Για τη γέμιση

4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
500 γρ. τορτελίνια / τορτελόνια (εγώ χρησιμοποίησα ζυμαρικά γεμιστά με χοιρινό και σάλτσα σμανατάνα)
100 γρ. ζαμπόν πατημένο
200 γρ. κατεψυγμένα μπιζέλια
150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη στον τρίφτη
1 πράσο
ψιλοαλεσμένο θαλασσινό αλάτι