Ραγού μοσχαριού με μανιτάρια

Το ραγού μοσχαριού με μανιτάρια σιγοβράζει σε σάλτσα ντομάτας, με πορτσίνι και ντοματίνια που προστίθενται σε δύο στάδια. Πρώτα ροδίζουν τα κομμάτια του κρέατος και μετά μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Η παρμεζάνα δένει τη σάλτσα χωρίς να σκεπάζει τη γεύση της, ενώ ανάμεσα στους κύβους του κρέατος μένουν ολόκληρα μανιτάρια και ντοματάκια. Εγώ το σερβίρω με κοντά ζυμαρικά, για να μη μείνει σάλτσα στο πιάτο. Προετοιμασία: 20 λεπτά. Μαγείρεμα: 56 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 76 λεπτά. Μερίδες: 2. Περίπου 550 kcal και 60 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

500 g μοσχαρίσιο κρέας για ραγού
2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο
2 κοτσάνια φρέσκο σκόρδο
300 g άγρια μανιτάρια πορτσίνι
200 g περαστή ντομάτα
1/4 κουταλάκι του γλυκού ξερή ρίγανη
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
100 ml νερό
200 g ντοματίνια
1 κουταλιά της σούπας τριμμένη παρμεζάνα
1/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κλωναράκια μαϊντανό

Προετοιμασία

1. Σκούπισε το κρέας με χαρτί κουζίνας και κόψε το σε κύβους. Καθάρισε, πλύνε και κόψε τα πορτσίνι σε φέτες· ψιλόκοψε το σκόρδο και κόψε το φρέσκο σκόρδο σε ροδέλες. Πλύνε τα ντοματίνια και κόψε τα στη μέση. 2. Ζέστανε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα. Πρόσθεσε το κρέας και ρόδισέ το για 8 λεπτά, ανακατεύοντας· το τελευταίο λεπτό πρόσθεσε το σκόρδο και το φρέσκο σκόρδο. Το κρέας πρέπει να κάνει κρούστα σε μερικές πλευρές. 3. Πρόσθεσε τα πορτσίνι, την περαστή ντομάτα, τη ρίγανη και το αλάτι. Ανακάτεψε και άφησέ τα να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Αν η σάλτσα πήξει πολύ, πρόσθεσε σταδιακά έως 100 ml νερό· δεν χρειάζεται να το χρησιμοποιήσεις όλο. 4. Πρόσθεσε τα ντοματίνια και σιγόβρασε για άλλα 18 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και τα ντοματίνια. 5. Ανακάτεψε μέσα την παρμεζάνα και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ψιλόκοψε τον μαϊντανό και πασπάλισέ τον από πάνω στο σερβίρισμα.

Σημειώσεις

Η παρμεζάνα περιέχει γαλακτοκομικά· για μια εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά, παράλειψέ την, χωρίς να την αντικαταστήσεις με άλλο τυρί. Τα περισσεύματα διατηρούνται στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο, για έως 3 ημέρες· ζέστανε μόνο την ποσότητα που θέλεις και αραίωσε τη σάλτσα με λίγο νερό αν έχει πήξει. Διάλεξε πορτσίνι με σφιχτά και στεγνά καπέλα, χωρίς μαλακά σημεία· τα πολύ ώριμα μαλακώνουν πιο γρήγορα στο ραγού. Αν τα έχεις πλύνει, σκούπισέ τα καλά πριν τα κόψεις, γιατί το νερό που μένει στην επιφάνειά τους καταλήγει στη σάλτσα. Η ξερή ρίγανη μπορεί να αφήσει έντονη πικράδα αν βάλεις πολύ· η γεύση της δεν πρέπει να σκεπάζει τις ντομάτες. Αν τα ντοματίνια είναι πολύ ώριμα, τα μισά ξεχωρίζουν πιο εύκολα μέσα στη σάλτσα· τα σφιχτά κρατούν καλύτερα το σχήμα τους. Όπως και στο στιφάδο πατάτας, η σάλτσα είναι καλύτερη όταν αγκαλιάζει τα κομμάτια και δεν τρέχει στο πιάτο. Τα κοντά ζυμαρικά ταιριάζουν ως συνοδευτικό, ενώ το ρύζι ή οι πατάτες είναι άλλες απλές επιλογές.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί μένει σκληρό το μοσχαράκι;

Τα μεγάλα κομμάτια ή το λιγότερο τρυφερό κρέας μπορεί να χρειαστούν περισσότερο χρόνο. Άφησέ το να σιγοβράσει για άλλα 12 λεπτά και έλεγξε αν χωρίζεται εύκολα με το πιρούνι.

Μπορώ να αντικαταστήσω τα πορτσίνι με καλλιεργημένα μανιτάρια; Ναι, χρησιμοποίησε 250 g καλλιεργημένα μανιτάρια κομμένα σε φέτες. Η γεύση θα είναι λιγότερο έντονη απ’ ό,τι με τα πορτσίνι.