Αφράτους και αστείους ντόνατς

Ξύπνησα ένα Σάββατο γύρω στις 9, με μια τρελή επιθυμία για κάτι γλυκό και ζεστό, αλλά και με κάποια μουντρούχικα παιδιά που ήθελαν «σπιτικές ντόνατς, όχι αγοραστές!». Την πρώτη φορά που προσπάθησα να κάνω αυτές τις ντόνατς, βγήκαν κάτι τούβλα, σοβαρά, τις έτρωγε ο σκύλος για δύο μέρες αφού παραδόθηκα. Από τότε, συνειδητοποίησα ότι η μαγιά, το γάλα και η υπομονή είναι ιερά σε αυτή τη διαδικασία, και ότι δεν μπορείς να κοροϊδέψεις τη ζύμη. Ούτως ή άλλως, μην πεις ότι δεν σε προειδοποίησα: αν βιαστείς με τη ζύμωση, θα καταλήξεις με κάτι επίπεδο και άγευστο. Χρειάζεται υπομονή, ακόμα κι αν μυρίζει υπέροχα και όλοι μπαίνουν ήδη στην κουζίνα.

Για να είμαι ειλικρινής, αυτές οι ντόνατς δεν χρειάζονται αιωνιότητα, αλλά ούτε τις φτιάχνεις με το άνοιγμα και το κλείσιμο των ματιών. Χρειάζονται περίπου 20-25 λεπτά ενεργής δουλειάς, αλλά με τη ζύμωση, συνολικά κρατάει γύρω στις δύο ώρες και μισή. Από αυτές τις ποσότητες βγαίνουν περίπου 20 κανονικές ντόνατς, ή περισσότερες αν αρχίσεις να κόβεις μικρά και αστεία σχήματα – εγώ μια μέρα έφτιαξα και δεινόσαυρους, και δεν έμεινε καμία μετά από δύο ώρες. Δεν είναι δύσκολες, αλλά ούτε και γίνονται μόνες τους: πρέπει να βάλεις τα χέρια στη ζύμη και να παρακολουθείς λίγο το ρολόι και το λάδι. Να το πω σε επίπεδο «μέτριας ταλαιπωρίας» – δεν είναι για πανικό, αλλά δεν γίνεται αν τις φτιάχνεις για πρώτη φορά όταν έχεις καλεσμένους στην πόρτα.

Γιατί τις φτιάχνω συνέχεια, να δεις εδώ. Τα παιδιά ζητούν, εγώ δεν παραπονιέμαι, και ακόμα κι αν στο τέλος η κουζίνα μοιάζει με πεδίο μάχης, αξίζει τον κόπο. Είναι η τέλεια συνταγή όταν σε πιάνει η επιθυμία για αυθεντικό γλυκό. Δεν ξέρω τι έχει αυτή η αφράτη υφή, αλλά αλλιώς δεν έχεις αυτή την αίσθηση του «σπιτικού». Είτε είναι στρογγυλές, τετράγωνες, είτε δεινόσαυροι – δεν έχει σημασία, το σημαντικό είναι να τις τηγανίσεις σωστά και να τις πασπαλίσεις με ζάχαρη άχνη όσο είναι ακόμα ζεστές. Μπορείς να εφεύρεις σχήματα, μπορείς να αφήσεις τα παιδιά να παίξουν με τα κοψίματα (αν και θα έχεις αλεύρι παντού, μην με βρίζεις μετά). Και μπόνους: τρώγονται και την επόμενη μέρα, αν προλάβουν να μείνουν. Λοιπόν, σε εμάς δεν προλαβαίνουν ούτε να κρυώσουν.

Υλικά και γιατί χρησιμοποιώ το καθένα, γιατί πολλές φορές ο κόσμος παραλείπει και μετά απορεί γιατί δεν βγαίνουν:

Αλεύρι – περίπου 500 γρ., πάρε ένα γενικό, όχι για τσουρέκι, όχι κάτι διαιτητικό. Αν είναι πολύ λεπτό, γίνεται κόλλα, αν είναι πολύ χοντρό, βγαίνουν σαν μπισκότα. Το αλεύρι δίνει σώμα και «αφράτο» στις ντόνατς.
Γάλα – 220 ml, να είναι χλιαρό, αλλά όχι βραστό. Βοηθά να ενεργοποιήσεις τη μαγιά και να δέσεις τη ζύμη. Αν είναι κρύο, η ζύμη δεν φουσκώνει. Αν είναι πολύ ζεστό, σκοτώνει τη μαγιά, και τότε να δεις ντόνατς από τσιμέντο.
Αυγό – ένα ολόκληρο αυγό και δύο κρόκοι, όχι περισσότερο, αλλιώς βγαίνει πολύ βαρύ και δεν φουσκώνει όμορφα. Το αυγό δίνει λίγο γεύση και «δένει» το αλεύρι, οι κρόκοι δίνουν ωραίο χρώμα και αφράτο.
Καφέ ζάχαρη – 50 γρ., για γεύση και για να βοηθήσει στη ζύμωση. Η ζάχαρη «ταΐζει» τη μαγιά. Έβαλα και 10 γρ. ξεχωριστά μόνο για την ενεργοποίηση της μαγιάς, το υπόλοιπο στη ζύμη.
Βανίλια Bourbon – ένα φακελάκι, για άρωμα. Χωρίς αυτό δεν έχει την ίδια μαγεία.
Ξύσμα λεμονιού – από ένα ολόκληρο λεμόνι, να μην είναι επεξεργασμένο. Δίνει φρέσκια γεύση και κόβει τη βαρύτητα της ζύμης. Όποιος δεν θέλει, μπορεί να το αγνοήσει, αλλά λέω εγώ ότι είναι μεγάλη αμαρτία.
Φρέσκια μαγιά – ένα κυβάκι (42 γρ.), δεν μπορείς να βάλεις μισό ή να πάρεις σκόνη και να ξεχάσεις να την ενεργοποιήσεις, δεν είναι το ίδιο αποτέλεσμα. Χωρίς μαγιά, δεν έχουμε ντόνατς, έχουμε πίτες.
Λάδι – 3-4 καλές κουταλιές για τη ζύμη, την κάνει μαλακή και ελαστική. Χρειάζεσαι και περίπου 600-700 ml για το τηγάνισμα. Ναι, είναι πολύ, αλλά οι ντόνατς χρειάζονται μπάνιο, όχι ντους.
Αλάτι – μια πρέζα, βοηθά στη γεύση, μην το αγνοήσεις, ακόμα κι αν ακούγεται περίεργο σε γλυκά.
Ζάχαρη άχνη – για να πασπαλίσεις στο τέλος. Όποιος θέλει μπορεί να βάλει και κανέλα, αλλά σε εμάς δεν είναι της μόδας, ποιος είμαι εγώ να κρίνω;
Προετοιμασία, βήμα προς βήμα, με νεύρα και συμβουλές:

1. Έβαλα το αλεύρι (όλο, ναι) σε ένα μεγάλο μπολ. Μην χρησιμοποιείς μικρό μπολ, αν δεν θες να μαζεύεις αλεύρι από το πάτωμα μετά.
2. Σε άλλο μικρό μπολ, έβαλα το κυβάκι της μαγιάς, 10 γρ. καφέ ζάχαρη (από το σύνολο), μια κουταλιά χλιαρού γάλακτος και μια πρέζα αλάτι. Το αλάτι, ναι, βοηθά στην ενεργοποίηση. Ανακάτεψα καλά να διαλυθεί η μαγιά. Μετά πρόσθεσα το υπόλοιπο χλιαρό γάλα και ανακάτεψα τα πάντα.
3. Στο αλεύρι, έβαλα το αυγό, τους κρόκους, την υπόλοιπη καφέ ζάχαρη, τη βανίλια και το ξύσμα λεμονιού. Με το χέρι – όχι με το μίξερ, δεν είναι τσουρέκι – άρχισα να τραβάω τα υλικά από τις άκρες, μετά έριξα το γάλα με τη μαγιά. Ανακατεύω μέχρι να μαζευτούν όλα, στην αρχή με το κουτάλι, μετά σίγουρα με το χέρι.
4. Τώρα, το μέρος που δεν αρέσει σε κανέναν: η ζύμωση. Διαρκεί περίπου 15-20 λεπτά, δεν γίνεται λιγότερο. Προσθέτεις το λάδι, λίγο-λίγο, και ζυμώνεις μέχρι να μην κολλάει στα χέρια. Αν βαρεθείς και ζυμώσεις μόνο 5 λεπτά, θα δεις τη διαφορά στο πόσο φουσκώνουν. Στο τέλος, πρέπει να έχεις μια ζύμη ελαφρώς ελαστική, μαλακή, όχι κολλώδη, αλλά ούτε σκληρή.
5. Κάλυψα το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και το έβαλα σε μέρος προστατευμένο από ρεύματα – στη κουζίνα, όσο κανείς δεν μαγειρεύει τίποτα άλλο κοντά. Άφησα περίπου δύο ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί. Σε ζεστό καιρό φουσκώνει πιο γρήγορα, το χειμώνα… μην βιάζεσαι.
6. Τη ζύμη που έχει φουσκώσει την αναποδογυρίζω στον πάγκο που έχω βάλει λίγο αλεύρι. Τη ανοίγω με τον πλάστη (ναι, γίνεται και με ένα καθαρό μπουκάλι αν δεν έχεις πλάστη), σε πάχος περίπου ενός δαχτύλου, να είναι γύρω στα 1,5-2 εκ.
7. Τώρα είναι η στιγμή για δημιουργικότητα. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις στρογγυλά σχήματα, ένα ποτήρι, ό,τι έχεις διαθέσιμο. Εγώ, με τα παιδιά, χρησιμοποίησα σχήματα μπισκότων, έφτιαξα δεινόσαυρους, αστέρια, λουλούδια, διάφορα. Κόβεις και τα βάζεις σε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος ή πετσέτα πασπαλισμένη με αλεύρι, για να μην κολλήσουν. Μην εκνευρίζεσαι αν δεν βγουν τέλειες, αφού φουσκώσουν και τηγανιστούν, ούτε που μετράει.
8. Τις αφήνεις για περίπου 20 λεπτά να φουσκώσουν, καλυμμένες ελαφρά με μια πετσέτα. Είναι πιο όμορφες έτσι, πιο αφράτες.
9. Εν τω μεταξύ, έβαλα το λάδι να ζεσταίνεται σε μια βαθιά κατσαρόλα. Είναι σημαντικό να έχεις τουλάχιστον 5-6 εκ. λάδι, να κολυμπούν οι ντόνατς, όχι μόνο να μιρλανίζουν στον πάτο του τηγανιού.
10. Το λάδι πρέπει να είναι ζεστό, όχι να βράζει τρελά. Έκανα μια δοκιμή με ένα μικρό κομμάτι ζύμης – αν κάνει φυσαλίδες και βγαίνει στην επιφάνεια, είναι έτοιμο.
11. Τηγανίζεις κάθε μία, γύρω στα 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα. Μην τις στριμώχνεις, τις γυρνάς προσεκτικά (μην τις τρυπάς με πιρούνι, άφησέ τις να φουσκώσουν).
12. Τις βγάζεις σε χαρτί για να απορροφήσουν το λάδι. Όσο είναι ζεστές, τις ρίχνεις σε ζάχαρη άχνη, να κολλήσει καλά.

Συμβουλές και ιδέες – για να μην αποτύχεις

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ:

- Η μαγιά δεν αναμιγνύεται ποτέ απευθείας με αλάτι, αλλά μια πρέζα στην αρχή την ενεργοποιεί πιο γρήγορα. Αν βάλεις πολύ, δεν θα φουσκώσει καλά.
- Το γάλα πρέπει να είναι χλιαρό, όχι καυτό. Αν είναι κρύο, δεν ενεργοποιείται η μαγιά, αν είναι πολύ ζεστό, σκοτώνει τα πάντα.
- Στη ζύμωση, μην είσαι τσιγκούνης με τον χρόνο. Ζύμωσε μέχρι να μην κολλάει, αλλά μην προσθέτεις αλεύρι άσκοπα, μόνο αν δεν μπορείς να δουλέψεις με αυτό.
- Μην τηγανίζεις σε πολύ δυνατή φωτιά, καίγονται απ' έξω και μένουν ωμές στο κέντρο. Μέτρια φωτιά, μην βιάζεσαι!
- Μην γεμίζεις την κατσαρόλα, γιατί πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και δεν φουσκώνουν σωστά.

ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΕΣ:

- Μπορείς να χρησιμοποιήσεις ξηρή μαγιά, περίπου 14-15 γρ., αλλά πάλι την ενεργοποιείς με ζάχαρη και χλιαρό γάλα.
- Αν θέλεις τη χωρίς λακτόζη εκδοχή, φυτικό γάλα (σόγια, αμύγδαλο) είναι εντάξει, αλλά η τελική υφή είναι λίγο διαφορετική, φαίνεται ότι δεν φουσκώνει το ίδιο. Μην πεις ότι δεν σε προειδοποίησα.
- Χωρίς γλουτένη; Υπάρχει ειδικό αλεύρι για ντόνατς/χωρίς γλουτένη. Δεν είναι τόσο αφράτο, αλλά με αυγό και περισσότερο λάδι, μπορείς να βγάλεις κάτι αποδεκτό.
- Χωρίς ζάχαρη: αντικατέστησέ τη με στέβια ή άλλο γλυκαντικό, αλλά μην περιμένεις την ίδια κλασική γεύση.
- Χωρίς αυγό; Δεν έχω δοκιμάσει, αλλά άκουσα ότι μπορείς να βάλεις γιαούρτι ή πολτοποιημένη μπανάνα, για δέσιμο – βγαίνει, αλλά δεν είναι ακριβώς αυτό που πρέπει.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ:

- Βάλε μια κουταλιά ξινής κρέμας στη ζύμη, για επιπλέον απαλότητα (αν έχεις στο ψυγείο).
- Μπορείς να γεμίσεις τις ντόνατς με μαρμελάδα, Nutella, κρέμα, μετά το τηγάνισμα, με μια σακούλα ή σύριγγα ζαχαροπλαστικής.
- Όποιος θέλει, μπορεί να βάλει κανέλα ή κάρδαμο στη ζάχαρη άχνη.
- Για σερβίρισμα, μπορείς να τις κόψεις στη μέση και να τις γεμίσεις με σαντιγί και φρούτα ή με παγωτό (για τους τολμηρούς).

ΠΩΣ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΙ:

- Ζεστές, φυσικά, με άφθονη ζάχαρη άχνη.
- Ταιριάζει τέλεια με ζεστό γάλα ή δυνατό καφέ, αν είσαι ενήλικας που βαριέται το τσάι.
- Σε ένα μενού του Σαββατοκύριακου, δίπλα σε μια κούπα με κρύο κομπόστα ή ακόμα και σε ζεστό κρασί το χειμώνα – μην γελάς, ταιριάζει τέλεια.

Συχνές ερωτήσεις

1. Πόσο χρόνο πρέπει να φουσκώσει η ζύμη;
Ιδανικά, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος – σε μένα διαρκεί περίπου δύο ώρες, αλλά αν είναι ζεστά στην κουζίνα, μπορεί να είναι έτοιμη και σε 90 λεπτά. Αν δεν έχεις υπομονή και παραλείψεις τη ζύμωση, οι ντόνατς δεν βγαίνουν αφράτες, αλλά αλευρένιες.

2. Τι κάνω αν δεν φουσκώνουν οι ντόνατς στο λάδι;
Έλεγξε αν ήταν φρέσκια η μαγιά και το γάλα χλιαρό. Αν πάλι δεν φουσκώνουν, πιθανόν να έχεις ζυμώσει πολύ λίγο ή πολύ αλεύρι μπήκε στη διαδικασία.

3. Μπορούν να ψηθούν στο φούρνο, όχι τηγανισμένα;
Μπορείς να δοκιμάσεις, αλλά δεν θα έχει την ίδια γεύση και η υφή θα είναι πιο «ψωμένια», όχι αφράτη και τρυφερή. Με λίγο λάδι από πάνω και φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, βγαίνει κάτι γλυκό και καλό, αλλά δεν είναι ακριβώς αυθεντική ντόνατς.

4. Πώς να τις κάνω να μην απορροφήσουν πολύ λάδι;
Το λάδι πρέπει να είναι καλά ζεστό, αλλά όχι να καπνίζει. Αν είναι πολύ κρύο, οι ντόνατς απορροφούν σαν σφουγγάρι. Πάντα τις βγάζεις σε απορροφητικό χαρτί, ίσως αλλάξεις το σερβιέτα μετά τις πρώτες βάρδιες.

5. Μπορώ να καταψύξω τη ζύμη ή τις ντόνατς;
Η ζύμη μπορεί να καταψυχθεί σε μερίδες, καλά συσκευασμένη, να αποψυχθεί στο ψυγείο όλη τη νύχτα και μετά να συνεχίσεις με το τελικό φούσκωμα. Οι έτοιμες τηγανισμένες ντόνατς δεν έχουν την ίδια μαγεία μετά την απόψυξη, αλλά αν μείνουν, μπορείς να τις ζεστάνεις στο φούρνο, όχι στο μικροκύματα (γίνονται μαλακές και περίεργες).

Διατροφικές αξίες, σοβαρά

Ας είμαστε ρεαλιστές: δεν είναι διαιτητικές, ούτε πρέπει. Μια ντόνατς έχει περίπου 180-200 θερμίδες (εξαρτάται από το πόσο λάδι απορροφά, πόση ζάχαρη βάζεις στο τέλος). Σε 100 γρ. έχεις περίπου 40 γρ. υδατάνθρακες, 7-8 γρ. πρωτεΐνες (από το αυγό, το γάλα και το αλεύρι), 5-6 γρ. λιπαρά (λάδι, αυγό). Η ζάχαρη – ναι, δεν είναι λίγη, αλλά δεν τρως 10 με τη μία, αν και ζεστές είναι δύσκολο να αντισταθείς. Δεν προτείνω καθημερινά, αλλά ως απόλαυση είναι αποδεκτή. Χωρίς γέμιση ή επιπλέον γαρνιτούρα, δεν ξεπερνά τις 220 θερμίδες/κομμάτι, και με τη ζάχαρη άχνη μπορείς να παίξεις στην ποσότητα. Αν τις κάνεις στο φούρνο, μειώνονται λίγο τα λιπαρά, αλλά η γεύση δεν έχει καμία σχέση.

Πώς να τις διατηρήσω και να τις ξαναζεστάνω

Ειλικρινά, σε εμάς δεν προλαβαίνουν να μείνουν πάνω από μια μέρα, αλλά αν έκανες πολλές, τις κρατάς σε ένα κουτί με καπάκι, με μια πετσέτα από κάτω, σε θερμοκρασία δωματίου. Όχι στο ψυγείο, γιατί στεγνώνουν και γίνονται ελαστικές. Για να τις ξαναζεστάνεις, το καλύτερο είναι στο φούρνο, 3-5 λεπτά στους 170°C, όχι στο μικροκύματα, γιατί γίνονται μαλακές και περίεργες. Αν τις ξέχασες και έχουν στεγνώσει, μπορείς να τις κόψεις στη μέση, να γεμίσεις με κάτι κρεμώδες (σαντιγί, μαρμελάδα), και να τις βάλεις στο φούρνο να ανανεωθούν λίγο. Αν παραμένουν στεγνές, μην τις πετάξεις, κόψε τις σε κύβους και φτιάξε μια «πουτίγκα» με γάλα και αυγό, στο φούρνο, ως ανακυκλωμένο επιδόρπιο. Πάντα βρίσκεις μια λύση να μην τις σπαταλήσεις.