Σπιτικό mascarpone

Άρχισα να φτιάχνω μάσκαρπονε στο σπίτι όταν είδα πόσο πολύ αυξήθηκε η τιμή στο κατάστημα. Ζω σε μια μικρή πόλη, όπου η προσφορά είναι περιορισμένη και σπάνια βρίσκεις καλό μάσκαρπονε χωρίς να κάνεις μια βόλτα μέχρι το σούπερ μάρκετ. Έτσι δοκίμασα τη σπιτική εκδοχή, με κανονική κρέμα γάλακτος. Το αποτέλεσμα είναι κρεμώδες και παχύ, ίσως ακόμη πιο πηχτό από αυτό που βρίσκεις στο εμπόριο, και η προετοιμασία δεν έχει τίποτα περίπλοκο. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: 24 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της αποστράγγισης κατά τη διάρκεια της νύχτας) Χρόνος πραγματικής προετοιμασίας: 20-30 λεπτά Μερίδες: περίπου 200 γρ μάσκαρπονε Δυσκολία: εύκολη Τύπος συνταγής: σπιτικό τυρί για γλυκά, επιδόρπια ή αλμυρά πιάτα Συστατικά 500 γρ κρέμα γάλακτος (τουλάχιστον 30% λιπαρά, κατά προτίμηση 32%) 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού Μέθοδος παρασκευής 1. Ρίξτε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα με διπλό πάτο ή χοντρή βάση. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε συνεχώς με μια σπάτουλα ή ξύλινο κουτάλι. Προσέξτε να μην βράσει. Η θερμοκρασία θα πρέπει να φτάσει τους 85-90°C. Μπορείτε να το ελέγξετε με θερμόμετρο κουζίνας, αλλά αν δεν έχετε, παρακολουθήστε να μην βράσει – θα πρέπει να βλέπετε μικρές φυσαλίδες στις άκρες, χωρίς να σχηματίζεται αφρός. 2. Όταν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία (μετά από περίπου 15 λεπτά), προσθέστε το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε απαλά. Η κρέμα αρχίζει να πυκνώνει λίγο – η υφή είναι παρόμοια με αυτή του γάλακτος πουλιών, αν έχετε ξανακάνει. 3. Σβήστε τη φωτιά. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια βάλτε το στο ψυγείο για 20 λεπτά. 4. Ετοιμάστε ένα μεγαλύτερο σουρωτήρι (περίπου 15 εκ. διάμετρο) που να τοποθετήσετε πάνω από ένα μεγάλο μπολ. Τοποθετήστε στο σουρωτήρι μια πυκνή, καθαρή πετσέτα, διπλωμένη στη μέση αν δεν είναι πολύ χοντρή. Ο τυροκόμος δεν λειτουργεί καλά εδώ, οι οπές είναι πολύ μεγάλες και η κρέμα στραγγίζει. Ένα βαμβακερό μαντήλι που έχει βραστεί προηγουμένως λειτουργεί πολύ καλά. 5. Ρίξτε την παχύρρευστη κρέμα πάνω στην πετσέτα στο σουρωτήρι. Αν είναι ακόμα λίγο ζεστή, δεν πειράζει. Στερεώστε τις άκρες της πετσέτας, ώστε να μην γλιστρήσει, και καλύψτε με μεμβράνη ή κατάλληλο καπάκι. 6. Βάλτε τα πάντα στο ψυγείο και αφήστε να στραγγίξει τουλάχιστον μια νύχτα, ιδανικά 24 ώρες. Θα παρατηρήσετε ότι το υγρό (ορός) συγκεντρώνεται κάτω, ενώ από πάνω μένει μια παχύρρευστη κρέμα. Συγκεντρώστε την κρέμα με μια σπάτουλα και ανακατέψτε απαλά μέχρι να γίνει ομοιογενής. 7. Μεταφέρετε το μάσκαρπονε σε ένα βάζο με καπάκι, αν δεν το χρησιμοποιείτε αμέσως. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Με βοηθά να εξοικονομήσω, ειδικά όταν ετοιμάζω γλυκά για την οικογένεια. Η φθηνή κρέμα γάλακτος είναι εύκολη να βρεθεί και η υφή είναι ακόμη πιο σφιχτή από πολλές μάρκες του εμπορίου. Μπορώ να το χρησιμοποιήσω σε τιραμισού, τούρτες ή ζυμαρικά. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Χρησιμοποιήστε κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 30% λιπαρά. Με πιο αδύνατη κρέμα δεν θα πήξει τόσο καλά. Η πετσέτα να είναι όσο το δυνατόν πιο πυκνή. Αν δεν έχετε κατάλληλη, ένα καθαρό βαμβακερό μαντήλι που έχει βραστεί προηγουμένως είναι πολύ χρήσιμο. Μην βιάζεστε να στραγγίξετε. Αφήστε τον χρόνο να κάνει τη δουλειά του στο ψυγείο για καλή υφή. Αντικαταστάσεις Αντί για χυμό λεμονιού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λευκό ξύδι, αλλά η γεύση είναι πιο διακριτική με λεμόνι. Αν έχετε μόνο κρέμα γάλακτος με 32% λιπαρά, χρησιμοποιήστε την. Θα βγει ακόμη πιο κρεμώδες. Παραλλαγές Η βασική συνταγή είναι ουδέτερη, κατάλληλη για γλυκά ή αλμυρά πιάτα. Αν θέλετε πιο ξινή γεύση, μπορείτε να προσθέσετε λίγο παραπάνω χυμό λεμονιού, αλλά μην το παρακάνετε για να μην αλλάξει η υφή. Ιδέες σερβιρίσματος Το τιραμισού είναι κλασικό, αλλά ταιριάζει επίσης καλά σε κρέμες για τούρτες με φρούτα ή σε ζυμαρικά με λευκές σάλτσες. Μπορείτε να το απλώσετε σε ψωμί με μέλι ή να το συνδυάσετε σε κρύες επιδόρπια. Συχνές ερωτήσεις 1. Τι είδους κρέμα γάλακτος μπορώ να χρησιμοποιήσω; Ιδανικά θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε γλυκιά κρέμα για σαντιγί, με τουλάχιστον 30% λιπαρά. Όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό, τόσο πιο πυκνό και κρεμώδες θα είναι. 2. Το σπιτικό μάσκαρπονε είναι το ίδιο με αυτό του καταστήματος; Η υφή είναι ακόμα πιο σφιχτή και νόστιμη. Αν χρησιμοποιήσετε καλή κρέμα και ακολουθήσετε τα βήματα, οι διαφορές είναι ελάχιστες. 3. Μπορώ να επιταχύνω τη διαδικασία στραγγίσματος; Δεν το προτείνω. Αφήνοντας το μάσκαρπονε να στραγγίξει όλη τη νύχτα (ή ακόμα και 24 ώρες) στο ψυγείο, αποκτάτε την κατάλληλη υφή. Αν επιταχύνετε τη διαδικασία, η υφή δεν θα είναι τόσο ομοιογενής. 4. Πώς ξέρω αν η κρέμα κόπηκε κατά τη θέρμανση; Εάν τηρείτε τη θερμοκρασία (δεν την αφήνετε να βράσει), δεν θα πρέπει να κόβεται. Αν εμφανιστούν μεγάλες σβώλοι, πιθανότατα η φωτιά ήταν πολύ δυνατή. 5. Τι κάνω αν δεν έχω τυροκόφτη; Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια πυκνή βαμβακερή μαντήλι, που έχει βραστεί προηγουμένως. Δεν προτείνω την κλασική γάζα, καθώς έχει πολύ μεγάλα ανοίγματα και θα χάσετε την κρέμα. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση για 100 γρ σπιτικού μάσκαρπονε: περίπου 330-350 θερμίδες, πάνω από 32 γρ λιπαρά, 2-4 γρ πρωτεΐνες, λιγότερο από 3 γρ υδατάνθρακες. Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την κρέμα που χρησιμοποιείται. Είναι ένα πλούσιο σε λιπαρά προϊόν, χωρίς πρόσθετα ή ζάχαρη. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Το σπιτικό μάσκαρπονε διατηρείται στο ψυγείο, σε καλά κλεισμένο δοχείο, για περίπου 3-4 ημέρες. Δεν είναι κατάλληλο για επαναθέρμανση, αλλά μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε απευθείας κρύο, τόσο σε κρέμες όσο και σε αλμυρές ή γλυκές συνταγές. Δεν προτείνω την κατάψυξη – η υφή αλλάζει.

Προετοιμασία

1. Βάλε την κρέμα σε μια κατσαρόλα με διπλό πάτο ή πολύ χοντρή και ζέστανε τη σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να φτάσει στους 85/90 °C. Θα διαρκέσει περίπου 15 λεπτά. Αν αρχίσει να βράζει, βάλε μια προστατευτική πλάκα κάτω από την κατσαρόλα και χαμήλωσε τη φωτιά στο ελάχιστο. 2. Πρόσθεσε τον χυμό λεμονιού και ανακάτεψε μέχρι να αποκτήσει μια ελαφριά κρεμώδη υφή. Δοκίμασε και δες αν αυτή η σύνθεση καλύπτει τη κουτάλα με μια αδιαφανή επικάλυψη, παρόμοια με την υφή του γάλακτος πουλιών, αν έχεις φτιάξει ποτέ κάτι τέτοιο. 3. Σβήσε τη φωτιά και άφησέ το να κρυώσει στο ψυγείο για 20 λεπτά. 4. Ετοίμασε ένα πυκνό πανί και δίπλωσέ το στη μέση αν δεν είναι πολύ συμπαγές, σε καμία περίπτωση μην χρησιμοποιήσεις γάζα με πολύ μεγάλες τρύπες. Αν έχεις ένα σουρωτήρι με διάμετρο περίπου 15 εκ., τοποθέτησέ το πάνω από ένα μπολ και το πανί από πάνω, στερεώνοντας καλά τις άκρες με μια ελαστική ταινία αν το πανί δεν είναι αρκετά μεγάλο. Χρησιμοποίησα μια αχρησιμοποίητη, παλιά, καλής ποιότητας, πυκνή μαντήλα για να σφίξω ακόμα περισσότερο το υλικό. Αυτοσχεδίασα μια στήριξη, στερεώνοντάς την στα χερούλια μιας μικρής κατσαρόλας και την έκανα να έχει δύο πτυχές εκεί που ήταν μακριά από τα τοιχώματα του σκεύους. Μπερδεύτηκα, γιατί είχα ένα μεγάλο σουρωτήρι, θα μπορούσα να φτιάξω αυτή την εγκατάσταση πιο απλά και κομψά. 5. Ρίξε την παχύρρευστη κρέμα στο στήριγμα. Η σύνθεση θα είναι ακόμα λίγο χλιαρή. Αν έχει κρυώσει, δεν πειράζει. 6. Κάλυψε με μεμβράνη ή ένα καπάκι κατάλληλο για το σκεύος, τοποθέτησε το σκεύος στο ψυγείο και άφησέ το να στραγγίξει για 24 ώρες (τουλάχιστον μια νύχτα), κατά τη διάρκεια της οποίας θα συλλέξει ορό και θα διαχωρίσει το τυρί mascarpone. Η ανώτερη στρώση θα έχει την υφή μιας παχιάς κρέμας, αλλά στο κάτω μέρος θα είναι πολύ κολλώδης. Με την ομογενοποίηση θα αποκτήσεις ένα παχύ και κρεμώδες τυρί mascarpone. Αν δεν το χρησιμοποιήσεις αμέσως, μεταφέρε το σε ένα γυάλινο βάζο με καπάκι. Να είναι χρήσιμο! Χρησιμοποίησα δύο πακέτα των 200g κρέμας για σαντιγί και πήρα 200 g mascarpone. Χρησιμοποίησα την πιο φθηνή κρέμα, ιδιωτικής ετικέτας ενός σούπερ μάρκετ και μια τυπική συσκευασία των 250g θα κόστιζε 7 lei στην οικιακή εκδοχή, και η ποιότητα είναι συγκρίσιμη με εκείνων που κοστίζουν διπλά.