Φασολάδα με καπνιστό κρέας

Δεν ξέρω πώς είναι οι άλλοι, αλλά την πρώτη φορά που έφτιαξα φασολάδα με καπνιστό κρέας, ήμουν έτοιμος να πετάξω τα πάντα από το παράθυρο – τα φασόλια έσπασαν, ξέχασα να βάλω μαγειρική σόδα, και το κρέας διαλύθηκε εντελώς… Ορκίστηκα ότι δεν θα ξαναπιάσω. Μετά από λίγο καιρό όμως, είπα να του δώσω άλλη μια ευκαιρία. Έτσι, σήμερα φτιάχνω σχεδόν κάθε χρόνο, μερικές φορές και χωρίς λόγο. Όταν η μυρωδιά των βρασμένων φασολιών και του τηγανισμένου κρεμμυδιού γεμίζει το σπίτι, όλοι ξέρουν ότι υπάρχει σοβαρό φαγητό στον ορίζοντα. Ποτέ δεν βγαίνει ακριβώς το ίδιο, αλλά κάθε φορά είναι νόστιμο. Γρήγορες πληροφορίες Από τις μερίδες που φτιάχνω, βγαίνουν περίπου 6-8 χορταστικές φέτες, να φτάσουν και για την επόμενη μέρα αν δεν ορμήσουν οι δικοί μου στην πρώτη στροφή. Διαρκεί περίπου 2 ώρες, συμπεριλαμβανομένης της υπομονής για να βράσουν τα φασόλια (αν και σε κλασική κουζίνα, μπορεί να φτάσει μέχρι 3). Είναι μέτριας δυσκολίας – δεν σε μπερδεύει, αλλά πρέπει να έχεις λίγη υπομονή και να την παρακολουθείς, αλλιώς θα καταλήξεις με χοντρά φλούδια και φασόλια «αλ ντέντε», που δεν είναι καλά για να απλωθούν πάνω σε ψωμί. Συστατικά + ρόλος του καθενός - 1 κιλό ξηρών φασολιών – βάση, προφανώς, μην το παραλείψεις. Συνήθως παίρνω λευκά, μεγάλα, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις ό,τι έχεις. - 800 γρ καπνιστές παϊδάκια – εδώ μπορείς να βάλεις και κότσι αν έχεις τύχη, αλλά οι παϊδάκια δίνουν γεύση και έχουν και λίγη λιπαρά που αισθάνεται ωραία στο τέλος. - 50 ml λάδι (χρησιμοποιώ ηλιέλαιο) – για το κρεμμύδι, ώστε να μην καεί στο τηγάνισμα. - 2 μεγάλα κρεμμύδια – το τηγάνισμα δίνει γλυκύτητα, μην το παραλείψεις. - 2 κουταλιές σούπας ντοματοπολτό – κάνει τη σάλτσα δεμένη. - 1 καρότο (προαιρετικό, αλλά εγώ πάντα βάζω) – δίνει και χρώμα, και μια πιο στρογγυλή γεύση. - Μια φέτα σέλινο (περίπου 50 γρ, όσο ένα μικρό αυγό) – επίσης προαιρετικό, αλλά φαίνεται ότι χωρίς αυτό δεν είναι το ίδιο φαγητό. - 1 φύλλο δάφνης – άρωμα, μην βάλεις περισσότερα, γιατί γίνεται πολύ έντονο. - 1 κουταλάκι μαγειρική σόδα (στο βράσιμο, στην τελευταία νερό) – για να μην φουσκώσεις και να βράσουν πιο γρήγορα, δεν ξέρω τη θεωρία, αλλά λειτουργεί. - 1 κουταλιά ζάχαρη (κι αυτή στο βράσιμο, για να «γλυκάνει» τα φασόλια, δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά έτσι μου αρέσει) - 1 κουταλιά λάδι (στο βράσιμο, με τη σόδα, κάνει τη φλούδα των φασολιών πιο μαλακή) - Αλάτι, πιπέρι, ξερός θρούμπι – στο τέλος, κατά προτίμηση. Θρούμπι βάζω πάντα, δίνει άρωμα, αλλά μην το παρακάνεις. - 1 ματσάκι φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο – στο τέλος, για φρεσκάδα και γεύση. - Προαιρετικά: 1 μικρή πιπεριά, κομμένη σε κύβους (μου αρέσει να την βάζω μερικές φορές όταν την έχω στο ψυγείο, αλλάζει λίγο τη γεύση). Μέθοδος παρασκευής (αριθμημένα βήματα και εξηγήσεις) 1. Ταξινόμηση και υδάτωση των φασολιών. Επιλέγω τα φασόλια, γιατί πάντα βρίσκεις κάποιο άχυρο ή μια πετραδάκι, και τα βάζω να μουλιάσουν με κρύο νερό, από το βράδυ αν έχω διάθεση για σχέδια, ή τουλάχιστον για 3-4 ώρες αν βιάζομαι. Το νερό πρέπει να είναι περίπου δύο δάχτυλα πάνω από τα φασόλια, γιατί θα φουσκώσουν. 2. Βράσιμο των φασολιών. Πετάω το νερό του μουλιάσματος και ξεκινάω να βράσω σε νέο νερό. Αλλάζω το νερό 3 φορές: αφήνω να βράσει για 1-2 λεπτά (περίπου 10 λεπτά κάθε φορά), μετά στραγγίζω και βάζω άλλο ζεστό νερό. Στο τρίτο νερό βάζω τη σόδα, τη ζάχαρη και μια κουταλιά λάδι. Εδώ μπαίνει και το καρότο και το σέλινο (κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, ώστε να τα βγάλεις εύκολα μετά). Αν δεν έχεις χρόνο να αλλάξεις νερό, τουλάχιστον κάνε το δύο φορές και πάλι είναι πιο ήπια για το στομάχι. 3. Καπνιστές παϊδάκια. Τα κόβω σε κατάλληλα κομμάτια, ώστε να χωράνε ωραία στο πιάτο. Τα βάζω να βράσουν μαζί με τα φασόλια στο τρίτο νερό, ή ξεχωριστά αν δεν θέλεις να είναι πολύ καπνιστά όλα. Τα αφήνω να βράσουν για περίπου μία ώρα, ώστε να εισχωρήσει η γεύση στα φασόλια, αλλά και να παραμείνουν κομμάτια ορατά. 4. Τηγάνισμα του κρεμμυδιού. Ενώ βράζουν τα φασόλια, καθαρίζω και ψιλοκόβω το κρεμμύδι αρκετά λεπτό (όχι ακριβώς όπως για σαλάτα, αλλά ούτε και μεγάλα κομμάτια). Το βάζω να τηγανιστεί σε λάδι σε χαμηλή φωτιά, ώστε να γίνει μαλακό και ελαφρώς κίτρινο, όχι καμένο. Εδώ βάζω μερικές φορές και την πιπεριά, αν την έχω. 5. Ντοματοπολτός. Όταν το κρεμμύδι είναι μαλακό, προσθέτω τον ντοματοπολτό, το φύλλο δάφνης και μερικές κουταλιές από ζωμό από την κατσαρόλα με τα φασόλια (φυσικά ζεστό). Αφήνω να μειωθεί για περίπου 5-6 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ώστε να αποκτήσει χρώμα και γεύση. 6. Συναρμολόγηση. Βγάζω το καρότο και το σέλινο από τα φασόλια (αν τα έβαλα). Βγάζω και τις παϊδάκια σε μια πιατέλα. Στραγγίζω περίπου το 3/4 από το νερό, αλλά δεν πετάω όλο το ζουμί, ώστε να μπορώ να ρυθμίσω την υφή. Μεταφέρω τα βρασμένα φασόλια στην κατσαρόλα με το κρεμμύδι και τον ντοματοπολτό, βάζω και τα κομμάτια από τις παϊδάκια, και αραιώνω με το υπόλοιπο ζουμί μέχρι να φαίνεται σαν μια πιο δεμένη σούπα, όχι ζωμός, αλλά ούτε και ξηρή πάστα. 7. Τέλος. Ρυθμίζω τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία, προσθέτω αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση, και πασπαλίζω με θρούμπι (περίπου μισό κουταλάκι, όχι περισσότερο, γιατί χαλάει). Αφήνω να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, ώστε να αναμειχθούν καλά οι γεύσεις. Αν φαίνεται πολύ παχύ, προσθέτω λίγο ζωμό από τα φασόλια. 8. Στο τέλος, σβήνω τη φωτιά και προσθέτω τον ψιλοκομμένο άνηθο. Δεν τον βράζω, απλά τον ανακατεύω καλά. Αφήνω για περίπου 10 λεπτά με το καπάκι κλειστό, ώστε να καθίσουν οι γεύσεις. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Είναι ένα από τα φαγητά που αντέχουν στο ψυγείο χωρίς να χάσουν τη γεύση τους – μερικές φορές είναι ακόμα καλύτερα την επόμενη μέρα. Πηγαίνει σε οποιοδήποτε γεύμα θέλεις κάτι χορταστικό και με έντονη γεύση, αλλά και σε κρύες μέρες ή όταν θέλεις να θυμηθείς φαγητό «σαν της μαμάς». Μου αρέσει επίσης γιατί δεν έχει απαιτητικά υλικά, βρίσκεις τα πάντα σε οποιοδήποτε κατάστημα. Και δεν σε κρατάει κολλημένο στην κουζίνα: όσο βράζουν τα φασόλια, έχεις χρόνο για άλλες δουλειές. Δεν υπάρχουν πολλά φαγητά που να σε ικανοποιούν τόσο απλά. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος Χρήσιμες συμβουλές Το μεγαλύτερο λάθος είναι να μην αλλάξεις το νερό στα φασόλια – αν το παραλείψεις, κινδυνεύεις να πονάει η κοιλιά σου ή να είναι δύσπεπτα. Το έχω πάθει, δεν το προτείνω. Μην βάζεις αλάτι από την αρχή στα φασόλια, γιατί σκληραίνει η φλούδα. Το αλάτι και το πιπέρι μόνο στο τέλος, αφού έχουν βράσει όλα. Η σόδα βοηθάει στο βράσιμο και κάνει τα φασόλια πιο «φιλικά», αλλά μην βάζεις περισσότερο από ένα κουταλάκι ανά κιλό, γιατί θα το νιώσεις στη γεύση. Όταν βάζεις τις παϊδάκια, αν είναι πολύ αλμυρές, βράσε τις ξεχωριστά σε νερό και πέτα το νερό αυτό. Ομοίως, αν δεν έχεις καπνιστό κρέας, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ακόμα και υπολείμματα μαγειρεμένου κρέατος (κοτόπουλου, χοιρινού), αλλά δεν είναι το ίδιο πράγμα. Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές Αν δεν θέλεις καπνιστό κρέας (για λόγους διατροφής ή θρησκείας), μπορείς να χρησιμοποιήσεις μανιτάρια – προτείνω champignon ή pleurotus, κομμένα πιο μεγάλα, που τα βάζεις αφού έχεις τηγανίσει το κρεμμύδι. Μπορείς να αντικαταστήσεις το λάδι με λίγο λαρδί, αν δεν σε τρομάζουν οι θερμίδες – η γεύση είναι εντελώς διαφορετική, αλλά και το λίπος είναι πιο βαρύ. Για την χωρίς γλουτένη εκδοχή δεν χρειάζεται καμία αλλαγή, γιατί δεν έχει αλεύρι. Μπορείς να μειώσεις το λάδι στο τηγάνισμα αν θες κάτι πιο ελαφρύ, ή να αφήσεις τον άνηθο στην άκρη αν δεν τον αντέχεις (αλλά εγώ λέω ότι αξίζει). Παραλλαγές Ορισμένοι βάζουν και κομμάτια ντομάτας, όχι μόνο ντοματοπολτό, για μια πιο όξινη σάλτσα. Μπορεί να γίνει και με ποικιλία φασολιών, αν και βγαίνει λίγο πιο γλυκιά. Αν θέλεις κάτι ακόμα πιο «ρουμάνικο», μπορείς να βάλεις μπέικον ή καπνιστά λουκάνικα αντί για παϊδάκια. Πηγαίνει επίσης τέλεια με λίγο σκόρδο, αλλά μόνο στο τέλος, γιατί αλλιώς χάνεται το άρωμα. Ιδέες σερβιρίσματος Στο τραπέζι μου εμφανίζονται υποχρεωτικά τουρσιά – γογγύλια, αγγούρια, ξινό λάχανο. Φρέσκο ψωμί, κομμένο σε χοντρές φέτες, ενδεχομένως φρυγανισμένο αν έχεις διάθεση για κάτι τραγανό. Αν θέλεις ένα πλήρες γεύμα, βάλε δίπλα και μια σαλάτα με κόκκινο κρεμμύδι. Πηγαίνει με κόκκινο κρασί, ημίξηρο, αλλά εγώ πίνω και μια κρύα μπύρα όταν δεν έχω διάθεση για τυπικότητες. Συχνές ερωτήσεις Γιατί πρέπει να αλλάξω το νερό στα φασόλια; Είναι πραγματικά σημαντικό; Ναι, είναι πραγματικά σημαντικό. Τα φασόλια έχουν κάποιες ουσίες που, αν παραμείνουν, προκαλούν φούσκωμα. Αλλάζοντας το νερό, απομακρύνεις μερικές από αυτές και είναι πιο εύπεπτα. Επίσης, η γεύση είναι πιο καθαρή. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φασόλια κονσέρβας; Θεωρητικά, ναι, αλλά δεν είναι η ίδια γεύση. Αν πάντως το κάνεις με κονσέρβα, προχώρησε κατευθείαν στο βήμα με το τηγανισμένο κρεμμύδι και συναρμολόγησε τα πάντα, αλλά δεν έχει την ίδια γεύση και η υφή δεν είναι τόσο ευχάριστη. Αν δεν έχω καπνιστό κρέας, τι να χρησιμοποιήσω; Οτιδήποτε κρέας έχεις, ακόμα και χωρίς καπνιστό – χοιρινό μπούτι, φρέσκες παϊδάκια, λουκάνικα – ή όπως είπα παραπάνω, μανιτάρια αν θες μια νηστίσιμη εκδοχή. Ωστόσο, το καπνιστό κρέας δίνει μια ιδιαίτερη νότα. Μπορεί να γίνει σε slow cooker ή multicooker; Ναι, μπορεί να γίνει σε multicooker, αλλά πρόσεξε με τον χρόνο – 60-70 λεπτά υπό πίεση για τα φασόλια, και στο τέλος βγάζεις τα πάντα και φτιάχνεις τη σάλτσα του κρεμμυδιού ξεχωριστά, μετά τα ξανασυναρμολογείς. Στο slow cooker, αφήνεται όλη τη νύχτα, αλλά εγώ δεν έχω υπομονή. Πώς ξέρω πότε είναι βρασμένα τα φασόλια; Η πιο απλή μέθοδος: παίρνεις ένα φασόλι και το θρυμματίζεις μεταξύ των δαχτύλων – πρέπει να διαλύεται εύκολα, χωρίς να μένει σκληρή η φλούδα. Αν έχεις ατυχία και δεν βράζει ούτε μετά από μία ώρα, άφησέ το σε χαμηλή φωτιά και δοκίμασε ξανά σε 10 λεπτά. Διατροφικές αξίες (περίπου) Σε μια χορταστική μερίδα (περίπου 350-400 γρ, με κρέας και φασόλια): γύρω από 450-500 kcal. Πολλές πρωτεΐνες από τα φασόλια και το κρέας (15-18 γρ/μερίδα), υδατάνθρακες περίπου 50 γρ, λιπαρά περίπου 15-20 γρ (εξαρτάται από πόσο κρέας και λάδι βάζεις). Είναι πολύ χορταστικό, δεν ζητάς επιδόρπιο μετά από αυτό. Από διατροφική άποψη, δεν είναι βόμβα αν δεν το παρακάνεις με το λάδι και το καπνιστό κρέας. Έχει και ίνες, και βιταμίνες από τα λαχανικά, οπότε είναι άνετα και σε διατροφή παντός καιρού. Δεν είναι φιλικό με τη διατροφή low-carb, αλλά είναι καλό για κρύες μέρες ή μετά από κόπο. Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται Αν μείνει, το βάζω σε δοχεία με καπάκι στο ψυγείο – κρατάει εύκολα 3 μέρες, δεν χάνει τη γεύση της. Μάλιστα, φαίνεται ότι βελτιώνεται. Το ζεσταίνω απευθείας στην κουζίνα, σε χαμηλή φωτιά, με μια ή δύο κουταλιές νερού ή ζωμού, για να μην κολλήσει. Στο φούρνο μικροκυμάτων μπορεί να γίνει, αλλά δεν είναι το ίδιο, βγαίνει πιο ξηρό και χάνει από το άρωμά του. Μπορεί να μπει και στην κατάψυξη, αλλά ειλικρινά, σπάνια προλαβαίνει να μείνει περισσότερες από δύο μέρες. Αν έχει πήξει πολύ στο ψυγείο, το αραιώνεις με λίγο ζεστό νερό και έτοιμο. Δεν προτείνω να το αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από μερικές ώρες, ειδικά αν έχει κρέας.

Προετοιμασία

Επιλέγουμε τα φασόλια και τα βάζουμε να βράσουν σε νερό - αλλάζοντας το νερό περίπου 3 φορές, μετά τα βάζουμε στην θαυμαστή κατσαρόλα να βράσουν μαζί με τα κομμένα παϊδάκια για περίπου 1 ώρα - τώρα εξαρτάται από τα φασόλια :D Μετά το βράσιμο, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε σε λάδι μέχρι να μαλακώσει καλά, στη συνέχεια προσθέτουμε την τομάτα, το φύλλο δάφνης και λίγο ζωμό από τα φασόλια και αφήνουμε να σιγοβράσει για να πάρει γεύση το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα βρασμένα φασόλια και το κρέας και συμπληρώνουμε με ζωμό μέχρι να πετύχουμε μια πιο μαλακή υφή. Αλατοπιπερώνουμε με πιπέρι, αλάτι και θυμάρι κατά βούληση και τέλος προσθέτουμε ψιλοκομμένο άνηθο. Σερβίρεται καλύτερα με τουρσιά. Καλή όρεξη! Στο τελευταίο νερό πάντα προσθέτω 1 κουταλάκι του γλυκού αδιάλυτο μαγειρική σόδα, 1 κουταλιά ζάχαρη και 1 κουταλιά λάδι; μπορεί να βράσει και ένα καρότο και ένα κομμάτι σέλινο για να δώσει γεύση.