Αλμυρή πίτα-λουλούδι με σπανάκι και τυρί

Η αλμυρή πίτα-λουλούδι με σπανάκι και τυρί ψήνεται στον φούρνο και ροδίζει, με μαλακή γέμιση στο κέντρο και τραγανή ζύμη στις άκρες. Είναι μια πίτα για πικνίκ με σπανάκι, γλυκό φρέσκο τυρί, τελεμέ και ημίσκληρο τυρί, κομμένη σε 12 κομμάτια. Διαλέγω τρυφερά φύλλα σπανακιού και αφαιρώ τα χοντρά κοτσάνια. Προετοιμασία: 40 λεπτά. Ψήσιμο: 72 λεπτά. Ξεκούραση: 60 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 172 λεπτά. Μερίδες: 8. Περίπου 485 kcal και 20 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη ζύμη

600 g αλεύρι
1 κουταλάκι αλάτι
10 g ξηρή μαγιά
1 κουταλάκι ζάχαρη
240 ml χλιαρό νερό
1 αυγό
150 g γιαούρτι
3 κουταλιές λάδι

Για τη γέμιση

500 g φρέσκο σπανάκι με κοτσάνια (περίπου 300 g καθαρισμένο)
1 κουταλιά λάδι
100 g τελεμέ (ρουμανικό τυρί άλμης)
80 g τριμμένο ημίσκληρο τυρί ή παρμεζάνα
250 g γλυκό φρέσκο αγελαδινό τυρί
1/4 κουταλάκι αλάτι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 μεγάλο αυγό
1 ασπράδι

Για το άλειμμα

1 κρόκος
2 κουταλιές γάλα
1 κουταλιά λιναρόσπορος
1 κουταλιά λευκό και μαύρο σουσάμι

Προετοιμασία

1. Βάλε το κοσκινισμένο αλεύρι και το αλάτι σε ένα μπολ. Κάνε μια λακκούβα στη μέση και πρόσθεσε τη μαγιά, τη ζάχαρη και 4 κουταλιές από τα 240 ml χλιαρού νερού. Ανακάτεψε το προζύμι και άφησέ το για 10 λεπτά. 2. Χτύπησε το αυγό με το γιαούρτι και ρίξ’ τα πάνω στο αλεύρι. Ενσωμάτωσε το αλεύρι από τα τοιχώματα, πρόσθεσε το λάδι και σταδιακά τα υπόλοιπα 180 ml νερού. Ζύμωσε για 8 λεπτά, μέχρι η ζύμη να μην κολλάει πια στα δάχτυλα. 3. Σκέπασε το μπολ με μια πετσέτα και άφησε τη ζύμη να φουσκώσει για 40 λεπτά σε ζεστό μέρος. 4. Κόψε το σπανάκι σε λωρίδες. Ζέστανε 1 κουταλιά λάδι σε ένα τηγάνι και σόταρέ το για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Άφησέ το να κρυώσει για 10 λεπτά και μετά στράγγισε καλά τα υγρά που έβγαλε. 5. Τρίψε το τελεμέ και το ημίσκληρο τυρί. Ανακάτεψέ τα με το γλυκό φρέσκο τυρί, 1/4 κουταλάκι αλάτι και το μοσχοκάρυδο. Χτύπησε το μεγάλο αυγό με το ασπράδι και πρόσθεσέ τα στη γέμιση. 6. Χώρισε τη ζύμη στα δύο. Άνοιξε ένα φύλλο περίπου 30 cm, κόψε το με τη βοήθεια ενός καπακιού και βάλε το σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Βάλε τη γέμιση κυκλικά, σε απόσταση 2-3 cm από την άκρη, και μερικές κουταλιές στο κέντρο. 7. Άνοιξε το δεύτερο φύλλο λίγο μεγαλύτερο από το πρώτο και βάλε το από πάνω. Πίεσε τη ζύμη στα σημεία όπου δεν υπάρχει γέμιση, για να κολλήσουν τα φύλλα μεταξύ τους. Βάλε ένα μικρό μπολ στο κέντρο και κόψε την πίτα σε 12 ίσα μέρη με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. 8. Ανακάτεψε τον κρόκο με το γάλα, άλειψε την πίτα και πασπάλισε με λιναρόσπορο και σουσάμι. Ψήσε στους 180°C για 60 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Χαμήλωσε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήσε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ψηθεί η ζύμη και από κάτω.

Σημειώσεις

Το σπανάκι με μικρά φύλλα καθαρίζεται γρήγορα, ενώ από το ώριμο σπανάκι αφαίρεσε τα ινώδη κοτσάνια. Το τελεμέ διαφέρει πολύ στην αλμύρα. Αν είναι πολύ αλμυρό, βάλε λιγότερο αλάτι στη γέμιση. Αν έχει ορό στην επιφάνεια το γλυκό φρέσκο τυρί, άφησέ το να στραγγίσει πριν το ανακατέψεις. Η πίτα διατηρείται σκεπασμένη στο ψυγείο έως και 3 ημέρες και μπορείς να την πάρεις κρύα σε πικνίκ. Μπορείς να τη σερβίρεις με κομμένες ντομάτες ή με μια απλή σαλάτα ντομάτας. Μπορείς να αντικαταστήσεις το ημίσκληρο τυρί με την ίδια ποσότητα παρμεζάνας. Η ζύμη περιέχει γλουτένη και η γέμιση γαλακτοκομικά και αυγά.