Käse

Ich sag's euch: Das erste Mal, als ich versucht habe, Branzoaice zu machen, habe ich vergessen, die Eier in den Teig zu geben. Genau am Ende, nachdem er schon schön aufgegangen war, merkte ich, dass ich sie in einer Tasse auf dem Tisch vergessen hatte. Es stimmt, sie sind nicht völlig misslungen, aber irgendetwas fehlte eindeutig, sie waren ein bisschen trocken. Seitdem gebe ich die Eier immer zuerst dazu und vermische sie gut, damit ich es nicht vergesse. Und noch eine Sache: Einmal hatte ich keinen Puderzucker mehr und habe etwas Schokolade oben gerieben. Eine Kombination, was soll ich sagen, die Leute haben gesagt, ich solle es immer so machen, aber ich bin schnell zur Puderzucker-Variante zurückgekehrt, so mag ich es klassisch.

Also, ich sag's euch kurz und knapp und die technischen Details, falls ihr Lust habt, es auszuprobieren: Die ganze Sache dauert etwa drei Stunden, aber man wartet hauptsächlich auf den Teig, nicht auf die Arbeit. Aus diesen Mengen kommen etwa 18-20 Stücke heraus, je nachdem, wie groß ihr sie formt. Es ist nicht schwer, aber auch nicht für kleine Kinder; man muss Geduld beim Kneten haben und das Gehenlassen nicht auslassen, sonst wird es ein Kuchen und keine fluffigen Branzoaice.

Ich mache sie ziemlich oft, das wisst ihr. Nicht unbedingt, weil ich ein Küchenheld wäre, sondern weil dieser Teig sich nie gegen mich sträubt. Selbst wenn man etwas vergisst, gelingt es trotzdem, und zudem kann man sie mit allem füllen, was man im Kühlschrank hat – nicht nur mit Käse. Und weil sie so schnell verschwinden, besonders wenn Freunde auf einen Kaffee kommen oder man flüchtige Gäste hat. Der süße Käse mit Orangen- und Zitronenschale und ein bisschen Vanillezucker bringt mich immer aus der Patsche. Es ist so eine Sache, die man von der Oma oder einer Tante in Erinnerung hat und die man den Kindern machen möchte, aber etwas moderner.

Zutaten, und ich sage euch ehrlich, was jede macht – denn ich habe bei vielen gesehen, dass sie komische Sachen reinpacken und nicht verstehen, wozu das gut ist:

Für den Teig:
750g weißes Mehl (ich benutze immer 000, weil es feiner ist, aber 550 geht auch, wenn du das nicht hast. Dieses Mehl gibt Elastizität und Fluffigkeit.)
2 große Eier (vergiss sie nicht, denn sie halten den Teig zusammen und machen ihn weicher)
25g frische Hefe (oder ein Päckchen Trockenhefe, wenn du keine hast, aber mit frischer wächst es schöner)
250ml süße Milch, leicht erwärmt (nicht heiß, sonst tötet man die Hefe; die Milch macht es zarter)
10 Esslöffel warmes Öl (das Öl, ich weiß nicht warum, aber wenn du es direkt kalt hinzufügst, scheint es nicht so gut aufzunehmen)
100g Zucker (ich gebe manchmal auch 120g, wenn ich es süßer mag)
1 Päckchen Vanillezucker (für das Aroma, natürlich)
Die Schale von einer Orange und einer Zitrone (nur der gelbe/orangene Teil, keinen weißen, der ist bitter; das gibt den ganzen Charme)
Eine Prise Salz (unbedingt, sonst ist alles fade)

Für die Füllung:
350g frischer Quark, gut abgetropft (wenn er zu feucht ist, wird die Füllung flüssig)
2 Eier (zum Binden der Füllung)
75g Zucker (geht auch mehr, nach Geschmack, aber so mache ich es)
1 Päckchen Vanillezucker (auch für den Geruch, ohne Vanille ist der Käse nicht derselbe)

Zum Bestreichen und Dekorieren:
1 Eigelb
1 Esslöffel Milch
Puderzucker zum Bestäuben

So, jetzt lege ich los, Schritt für Schritt, sonst überkommt mich die Flut und ich vergesse etwas.

1. Ich beginne direkt in einer großen Schüssel mit dem gesiebten Mehl. Ich mache eine Mulde in die Mitte, wie bei einem „Brunnen“. Hier gebe ich das Salz, den Zucker, die geriebene Schale der Zitrusfrüchte, die Hefe (zerbröselt, wenn sie frisch ist) und die Eier hinein. Den Vanillezucker gebe ich auch hier dazu. Nimm eine Gabel und mische alles in der Mitte, bis es homogen ist.

TIPP: Ich gebe das Salz nicht direkt über die Hefe, denn das soll sie beide nicht mögen und der Teig wächst nicht richtig. Deshalb lege ich es am Rand, auf das Mehl.

2. Ich füge nach und nach die warme Milch hinzu, nicht alles auf einmal – etwa die Hälfte, beginne zu mischen, dann den Rest. Wenn es anfängt, sich zu verbinden, lege ich die Gabel beiseite und knete mit den Händen. Mit der Handfläche, dem Ellenbogen, mit Kraft, wie du willst. Etwa 10 Minuten ernsthafte Arbeit, bis es elastisch ist. Jetzt kommt der Teil, bei dem viele einen Fehler machen: Das Öl gebe ich langsam hinzu, ich schütte nicht alles auf einmal. Esslöffelweise, kneten, wieder einen Esslöffel, wieder kneten, und so weiter, bis ich fertig bin. Der Teig sollte weich sein, aber nicht an den Händen kleben. Wenn er zu klebrig ist, keine Panik – streue ein wenig Mehl darüber, aber in Maßen, sonst trocknest du ihn aus.

3. Wenn er geknetet und glänzend ist, deckst du ihn mit einem sauberen Tuch ab (nicht mit einem, das nach Waschmittel riecht, ich benutze einfaches Baumwolltuch) und lässt ihn an einem warmen Ort etwa eine Stunde, vielleicht anderthalb Stunden gehen. Er sollte sein Volumen verdoppeln. Wenn es in der Küche kalt ist, stelle die Schüssel in den ausgeschalteten Ofen, einfach mit dem Licht an. Das funktioniert wunderbar.

4. In der Zwischenzeit kümmerst du dich um die Füllung. Gib den Quark in eine Schüssel, füge den Zucker, den Vanillezucker und die Eier hinzu. Rühre mit einem Holzlöffel oder einem Schneebesen, bis eine Paste entsteht. Wenn der Quark zu dünn ist, gebe ich ein oder zwei Löffel Grieß oder ein wenig Mehl hinzu, aber das ist selten nötig, wenn du guten Quark hast.

5. Nachdem der Teig schön aufgegangen ist, kippe ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche (nicht direkt auf die nasse Arbeitsplatte, sonst klebt er fest). Teile ihn in gleich große Stücke – ich schneide ihn mit einem Messer in 18-20 Stücke, nicht zu groß, nicht zu klein. Jedes Stück rolle ich mit dem Nudelholz zu einem dünnen Blatt aus, etwa in der Dicke eines kleinen Fingers (also etwa 0,5 cm).

TIPP: Wenn du sie noch fluffiger haben möchtest, lasse sie nach dem Ausrollen und Füllen noch 10-15 Minuten auf dem Blech, bevor du sie in den Ofen schiebst. Sie gehen noch ein wenig auf.

6. In die Mitte jedes Blattes gibst du einen großzügigen Löffel Käsefüllung. Dann bringst du die Ränder zur Mitte, wie einen Umschlag. Drehe und wickle sie nicht, sondern drücke die Ränder gut zusammen, damit nichts herausläuft. Wenn die Füllung zu viel ist, platzen sie im Ofen und laufen über (das ist mir schon oft passiert, und ich war ziemlich verärgert).

7. Lege sie auf ein Blech, auf Backpapier, mit der geklebten Seite nach unten. Lass sie noch 10-15 Minuten an einem warmen Ort. In der Zwischenzeit schlägst du das Eigelb mit der Milch und bestreichst sie damit. Dann kommen sie in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad, mittlere Schiene. Für 35-40 Minuten, je nach Ofen – ich schaue nach der Farbe, nicht nach der Uhr. Sie sollten goldbraun sein, nicht verbrannt.

8. Nimm sie heraus, lasse sie etwa 15 Minuten abkühlen und bestäube sie dann gut mit Puderzucker. Wenn du sie nicht mindestens ein wenig atmen lässt, wird der Käse darin sehr heiß, das weiß ich, ich habe das einmal ausprobiert und mir eine Stunde lang den Mund verbrannt.

Tipps und Variationen, damit ihr keinen Fehler macht, denn ich habe alles durchgemacht:

Nützliche Tipps:
- Sei nicht geizig mit der Schale von Orange/Zitrone, aber auch nicht das ganze Obst verwenden. Nur der farbige Teil, sonst schmeckst du die Bitterkeit.
- Der Käse – unbedingt gut abgetropft. Wenn er zu flüssig ist, wird die Füllung wässrig und der Teig wird nass.
- Lege die Branzoaice nicht übereinander auf das Blech, lass Platz dazwischen; sonst kleben sie zusammen und du trennst sie unschön.
- Wenn du kein Backpapier hast, fette das Blech mit ein wenig Öl oder Butter ein. Aber mit Papier ist es immer bequemer.
- Die Milch für den Teig sollte nur lauwarm sein. Wenn du deinen Finger hineinsteckst, darf es nicht brennen, sonst ist die Hefe futsch.

Ersatz:
- Du kannst auch fettarmen Ziegenkäse oder Ricotta verwenden, für eine leichtere oder laktosefreie Variante, falls du so etwas in der Familie hast.
- Für glutenfrei, glutenfreies Mehl für Gebäck, aber dann wird der Teig nicht so elastisch, er ist etwas weicher und zerbrechlicher. Füge ein wenig Psyllium hinzu, das hilft.
- Zucker – kann durch Erythrit ersetzt werden, wenn du auf die Figur achtest, aber er karamellisiert nicht so gut oben.
- Wenn du es noch aromatischer magst, füge ein wenig Zimt zur Füllung oder einige Rosinen hinzu (ich mache das nicht, mein Mann mag sie nicht).

Variationen:
- Füllung mit Marmelade, wenn du keinen Käse möchtest (geht gut mit Sauerkirschen oder Aprikosen).
- Du kannst auch gemahlene Nüsse mit Zucker und Milch hinzufügen, aber dann hast du eine ganz andere Geschichte, das ist dann keine klassische Branzoaică mehr.
- Einige geben auch einen Teelöffel Rum in den Teig oder die Füllung, wenn es einen festlichen Anlass gibt.

Serviervorschläge:
- Zu Kaffee oder Tee passt es hervorragend. Ich mache manchmal eine kalte Buttermilch dazu, um die Süße auszugleichen.
- Mit Joghurt oder Sauerrahm dazu, für diejenigen, die sie noch cremiger mögen.
- Wenn du ein komplettes Menü machst, kannst du mit einer leichten Gemüsesuppe beginnen und dann die Branzoaică als Dessert servieren.
- Im Winter erwärme ich sie ein wenig und serviere sie neben einem Glühwein, aber ich sage euch nicht, wer nach Nachschlag fragt…

Häufig gestellte Fragen (ich bekomme sie immer, wenn ich dieses Rezept teile):

1. Kann ich die Branzoaice mit salzigem Käse machen?
Ja, aber es ist nicht dasselbe. Wenn du die salzige Variante willst, gib keinen Zucker in den Teig und füge Feta anstelle von Quark hinzu. Du kannst auch ein wenig gehackten Dill zur Füllung geben. Aber bestäube sie am Ende nicht mit Zucker, logisch.

2. Kann ich den Teig mit Trockenhefe machen, wenn ich keine frische finde?
Sicher, 7g Trockenhefe = 25g frische. Sie muss nicht separat aktiviert werden, aber ich finde, es gelingt mir immer besser mit frischer. Wenn du jedoch Trockenhefe verwendest, gib sie direkt über das Mehl.

3. Was mache ich, wenn der Teig überhaupt nicht aufgeht?
Entweder hast du die Hefe mit zu heißer Milch getötet oder es ist zu kalt in der Küche. Versuche, die Schüssel neben dem Herd oder im ausgeschalteten Ofen zu lassen, wie ich gesagt habe. Oder wechsle die Hefe, wenn du vermutest, dass sie alt ist.

4. Der Käse läuft während des Backens aus – warum?
Entweder war er zu flüssig, oder du hast zu viel Füllung in jede Branzoaică gegeben. Es ist besser, den Käse mindestens eine halbe Stunde vorher abtropfen zu lassen, bevor du ihn verwendest.

5. Kann ich die Branzoaice einfrieren?
Ja. Du kannst sie gebacken einfrieren, nachdem sie vollständig abgekühlt sind. Lass sie bei Raumtemperatur auftauen, dann kommen sie für ein paar Minuten in den Ofen oder die Mikrowelle. Sie sind nicht wie frisch, aber auch nicht schlecht.

Nährwerte, so ungefähr (denn niemand wiegt sie, aber damit ihr wisst, was ihr esst):

Eine Branzoaică hat etwa 190-220 kcal (je nach Größe und wie viel Zucker du am Ende verwendest), mit etwa 7-8g Fett (hauptsächlich aus Öl und Eiern), 32-35g Kohlenhydraten (Mehl und Zucker, natürlich) und etwa 5-6g Protein (der Käse hilft hier). Insgesamt ist es keine kalorische Bombe, wenn du nicht vier auf einmal isst (wie es einige tun, ohne zu sagen, wer). Sie enthält auch etwas Kalzium aus Käse und Eiern, also ist es nicht das schlechteste Dessert. Wenn du weniger Zucker verwendest, ist es auch für Diabetiker geeignet, muss aber individuell berechnet werden.

Wie man sie aufbewahrt und wie man sie wieder aufwärmt, damit du sie nicht wegwirfst, wenn etwas übrig bleibt:

Ich halte sie in einer Box mit Deckel oder in einem Beutel bei Raumtemperatur, maximal zwei Tage. Wenn du sie bis dahin nicht gegessen hast, lege sie in den Kühlschrank, aber sie werden etwas härter. Um sie wieder zum Leben zu erwecken, kommen sie für 10 Minuten bei 150 Grad in den Ofen oder für 30-40 Sekunden in die Mikrowelle (aber meiner Meinung nach werden sie in der Mikrowelle zu weich). Du kannst sie auch im Gefrierschrank aufbewahren, wie ich oben gesagt habe – sie müssen unbedingt vollständig abgekühlt sein, sonst gibt es beim Auftauen Wasser. Nach dem Wiedererwärmen streue noch einmal Puderzucker darüber, denn der wird während der Aufbewahrung absorbiert.

So mache ich diese Branzoaice jedes Mal, und es bleibt nicht viel für den nächsten Tag. Wer sie warm erwischt, nimmt sie direkt vom Blech, ohne Teller.