Fromages

Laissez-moi vous raconter : la première fois que j'ai essayé de faire des branzoaice, j'ai oublié d'ajouter les œufs dans la pâte. Juste à la fin, après qu'elle ait déjà bien levé, je me suis rendu compte que je les avais laissés sur la table dans une tasse, oubliés. Certes, elles ne se sont pas ratées, mais il leur manquait clairement quelque chose, elles étaient un peu sèches. Depuis, chaque fois, je mets les œufs en premier et je les mélange bien, pour ne pas oublier. Et laissez-moi vous dire une autre chose : une fois, je me suis retrouvé sans sucre glace et j'ai râpé un peu de chocolat dessus. Une combinaison, je vous dis, tout le monde a dit de les faire ainsi tout le temps, mais je suis vite revenu à la version avec sucre glace, c'est comme ça que j'aime, classique.

Alors, je vous résume rapidement les aspects techniques, si vous avez envie de vous y mettre : ça prend environ trois heures au total, mais vous passez beaucoup de temps à attendre que la pâte lève, pas à travailler. Ça donne environ 18-20 pièces avec ces quantités, selon la taille que vous leur donnez. Ce n’est pas difficile, mais ce n’est pas non plus pour les petits enfants ; il faut avoir de la patience pour pétrir et ne pas sauter l’étape de la levée, sinon ça finit en tarte, pas en branzoaică moelleuse.

Je les fais assez souvent, vous savez. Pas forcément parce que je suis un héros de la cuisine, mais parce que cette pâte ne me fait jamais de caprices. Même si vous oubliez certaines choses, ça fonctionne toujours, et en plus, vous pouvez les farcir avec ce que vous avez dans le frigo – pas seulement avec du fromage. Et parce qu'elles disparaissent aussi vite qu'on dit « bon appétit », surtout quand des amis viennent prendre un café ou quand vous avez des invités de passage. Ce fromage doux, avec un zeste d'orange et un peu de sucre vanillé, me sauve toujours la mise. C'est le genre de chose que vous retenez de votre grand-mère ou d'une tante et que vous voulez faire pour vos enfants, mais de manière plus moderne.

Ingrédients, et je vous dis sincèrement ce que fait chacun – car j'ai vu beaucoup de gens mettre des choses bizarres sans comprendre à quoi ça sert :

Pour la pâte :
750g de farine blanche (j'utilise toujours de la 000, car elle est plus fine, mais la 550 fonctionne aussi si vous n'avez pas. Cette farine donne à la pâte de l'élasticité et de la légèreté.)
2 grands œufs (ne les sautez pas, car ils lient la pâte et la rendent plus moelleuse)
25g de levure fraîche (ou un sachet de levure sèche si vous n'avez pas, mais ça lève mieux avec de la fraîche)
250ml de lait entier, légèrement tiédi (pas chaud, sinon vous tuez la levure ; le lait la rend plus tendre)
10 cuillères à soupe d'huile tiède (je ne sais pas pourquoi, mais si vous la mettez froide, elle ne s'absorbe pas aussi bien)
100g de sucre (parfois j'en mets 120g si je veux plus de douceur)
1 sachet de sucre vanillé (pour le goût, bien sûr)
le zeste d'une orange et d'un citron (juste la partie colorée, ne mettez pas la blanche car elle est amère ; cela donne tout son charme)
une pincée de sel (obligatoire, sinon tout est fade)

Pour la garniture :
350g de fromage frais, bien égoutté (s'il est trop humide, la garniture sera liquide)
2 œufs (pour lier la garniture)
75g de sucre (vous pouvez en mettre plus selon votre goût, mais c'est ma recette)
1 sachet de sucre vanillé (pour le parfum, le fromage sans vanille n'est pas le même)

Pour le dorure et la décoration :
1 jaune d'œuf
1 cuillère de lait
sucre glace pour la finition

Voilà, je vais m’y mettre, étape par étape, sinon je vais me laisser emporter et oublier quelque chose.

1. Je commence directement dans un grand bol, avec la farine tamisée. Je fais un puits au centre, comme pour une « fontaine ». J'y ajoute le sel, le sucre, le zeste d'agrumes, la levure (émiettée si elle est fraîche) et les œufs. J'ajoute aussi le sucre vanillé ici, en tas. Prenez une fourchette et mélangez tout ce qui est au centre, juste pour homogénéiser.

ASTUCE : Ne mettez pas le sel directement sur la levure, car on dit que ça les « dispute » et que la pâte ne lève pas correctement. Donc, je le mets sur le bord, sur la farine.

2. J'ajoute progressivement le lait tiède, pas tout d'un coup – environ la moitié, je commence à mélanger, puis le reste. Quand ça commence à se rassembler, je laisse la fourchette et je mets mes mains à pétrir. Avec la paume, le coude, avec énergie, comme vous voulez. Environ 10 minutes de travail sérieux, pour que ça devienne élastique. Maintenant, voici la partie où beaucoup se trompent : j'ajoute l'huile lentement, je ne la verse pas d'un coup. Une cuillère à la fois, je pétris, encore une cuillère, je pétris encore, et ainsi de suite jusqu'à ce que ce soit terminé. La pâte doit être douce, mais ne doit pas coller aux mains. Si elle est trop collante, ne paniquez pas – ajoutez un peu de farine, mais avec parcimonie, sinon vous la desséchez.

3. Quand elle est pétrie et lisse, je la couvre avec un torchon propre (pas un qui sent le détergent, j'utilise un simple en coton) et je la laisse lever dans un endroit chaud, environ une heure, peut-être une heure et demie. Qu'elle double de volume. S'il fait froid dans la cuisine, je mets le bol dans le four éteint, juste avec la lumière allumée. Ça fonctionne à merveille.

4. Pendant ce temps, je m'occupe de la garniture. Je mets le fromage dans un bol, j'ajoute le sucre, le sucre vanillé et les œufs. Je mélange avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu'à obtenir une pâte. Si le fromage est trop liquide, j'ajoute une ou deux cuillères de semoule ou un peu de farine, mais c'est rarement nécessaire si vous avez du bon fromage.

5. Après que la pâte ait bien levé, je la renverse sur la table farinée (pas directement sur un plan de travail humide, sinon ça colle). Je la divise en morceaux égaux – je la coupe avec un couteau en 18-20 morceaux, ni trop grands, ni trop petits. Chaque morceau, je l'étale avec un rouleau à pâtisserie en une fine feuille, de l'épaisseur d'un petit doigt (c'est-à-dire environ 0,5 cm).

ASTUCE : Si vous voulez qu'elles soient encore plus moelleuses, après les avoir étendues et farcies, laissez-les reposer 10-15 minutes sur la plaque avant de les mettre au four. Elles vont encore un peu lever.

6. Au centre de chaque feuille, je mets une cuillère généreuse de garniture au fromage. Ensuite, je ramène les bords vers le centre, comme une enveloppe. Ne les tordez pas, ne les retournez pas, il suffit de bien coller les bords pour que ça ne s'échappe pas. Si la garniture est trop abondante, ça va craquer au four et déborder (je l'ai vécu assez de fois et ça m'a beaucoup contrarié).

7. Je les place sur une plaque, sur du papier sulfurisé, avec le côté collé vers le bas. Je les laisse reposer 10-15 minutes dans un endroit chaud. Entre-temps, je bats le jaune d'œuf avec le lait et avec un pinceau, je les badigeonne sur le dessus. Je les mets au four préchauffé à 180 degrés, au milieu. Pendant 35-40 minutes, selon le four de chacun – je regarde la couleur, pas l'heure. Elles doivent être dorées, pas brûlées.

8. Je les sors, je les laisse refroidir environ 15 minutes, puis je les saupoudre généreusement de sucre glace. Si vous ne les laissez pas respirer un peu, le fromage à l'intérieur brûle, croyez-moi, j'ai testé une fois et j'ai eu des brûlures à la langue pendant une heure.

Conseils et variations, pour que vous ne fassiez pas d'erreurs, car je suis passé par là :

Conseils utiles :
– Ne soyez pas avare sur le zeste d'orange/citron, mais ne mettez pas tout le fruit. Juste la partie colorée, sinon vous allez sentir l'amertume.
– Le fromage – il doit absolument être égoutté. S'il est trop aqueux, la garniture va s'écouler et la pâte va devenir humide.
– Ne superposez pas les branzoaice sur la plaque, laissez de l'espace entre elles ; sinon, elles vont coller et vous aurez du mal à les décoller.
– Si vous n'avez pas de papier sulfurisé, huilez la plaque avec un peu d'huile ou de beurre. Mais avec du papier, c'est toujours plus pratique.
– Le lait pour la pâte doit être juste tiède. Quand vous mettez le doigt, vous ne devez pas sentir que ça brûle, sinon, c'est fini, la levure ne veut plus travailler.

Substitutions :
– Vous pouvez utiliser du fromage de chèvre plus léger ou de la ricotta, pour une version plus « légère » ou sans lactose, si vous avez ça dans votre famille.
– Pour une version sans gluten, utilisez de la farine sans gluten pour pâtisserie, mais alors la pâte ne sera pas aussi élastique, elle sera un peu plus molle et fragile. Ajoutez un peu de psyllium, ça aide.
– Le sucre – peut être remplacé par de l'érythritol, si vous faites attention à votre silhouette, mais il ne caramélisera pas de la même manière sur le dessus.
– Si vous voulez qu'elles soient encore plus parfumées, ajoutez un peu de cannelle dans la garniture ou quelques raisins secs (je n'en mets pas, mon mari n'aime pas).

Variations :
– Garniture avec de la confiture, si vous ne voulez pas de fromage (ça va bien avec des cerises ou des abricots).
– Vous pouvez également ajouter des noix hachées avec du sucre et du lait, mais alors c'est une autre histoire, ce n'est plus vraiment la branzoaică classique.
– Certains ajoutent une cuillère à café de rhum dans la pâte ou dans la garniture, si c'est une occasion festive.

Idées de service :
– Avec un café ou un thé, c'est parfait. Je fais aussi un lait battu frais à côté, pour équilibrer le sucré.
– Avec du yaourt ou de la crème, pour ceux qui les veulent encore plus crémeuses.
– Si vous préparez un menu complet, vous pouvez commencer par une soupe de légumes légère et ensuite servir la branzoaică en dessert.
– En hiver, je les réchauffe un peu et je les sers avec un vin chaud, mais je ne vous dis pas qui demande un refill dans l'assiette…

Questions fréquentes (je les reçois toujours quand je mets cette recette) :

1. Puis-je faire des branzoaice avec du fromage salé ?
Oui, mais ce n'est pas la même chose. Si vous voulez la version salée, ne mettez pas de sucre dans la pâte et ajoutez de la féta à la place du fromage frais. Vous pouvez ajouter un peu d'aneth haché dans la garniture. Mais ne les saupoudrez pas de sucre à la fin, c'est logique.

2. Peut-on faire la pâte avec de la levure sèche, si je ne trouve pas de fraîche ?
Bien sûr, 7g de levure sèche = 25g de fraîche. Il n'est pas nécessaire de l'activer séparément, mais personnellement, je préfère toujours la fraîche. Si vous utilisez de la sèche, mettez-la directement sur la farine.

3. Que faire si la pâte ne lève pas du tout ?
Soit vous avez tué la levure avec du lait trop chaud, soit il fait trop froid dans la cuisine. Essayez de laisser le bol près du réchaud ou dans le four éteint, comme je l'ai dit. Ou changez de levure, si vous pensez qu'elle est vieille.

4. Le fromage s'écoule pendant la cuisson – pourquoi ?
Soit il était trop liquide, soit vous avez mis trop de garniture dans chaque branzoaică. Mieux vaut égoutter le fromage dans une passoire au moins une demi-heure avant de l'utiliser.

5. Peut-on congeler les branzoaice ?
Oui. Vous pouvez les congeler cuites, après qu'elles aient complètement refroidi. Laissez-les décongeler à température ambiante, puis mettez-les quelques minutes au four ou au micro-ondes. Ce n'est pas comme si elles étaient fraîches, mais ce n'est pas mauvais non plus.

Valeurs nutritionnelles, à l'œil (car personne ne pèse, mais pour que vous sachiez ce que vous mangez) :

Une branzoaică a environ 190-220 kcal (selon la taille et la quantité de sucre que vous mettez à la fin), avec environ 7-8g de graisse (principalement de l'huile et des œufs), 32-35g de glucides (farine et sucre, bien sûr) et environ 5-6g de protéines (le fromage aide ici). Au total, ce n'est pas vraiment une bombe calorique si vous ne mangez pas 4 d'un coup (comme le font certains, sans dire qui). Elle contient aussi un peu de calcium provenant du fromage et des œufs, donc ce n'est pas le pire des desserts. Si vous mettez moins de sucre, ça peut convenir aux diabétiques, mais il faut calculer individuellement.

Comment les conserver et comment les réchauffer, pour ne pas les jeter si vous en avez encore :

Je les garde dans une boîte hermétique ou dans un sac, à température ambiante, maximum deux jours. Si vous ne les avez pas mangées d'ici là, mettez-les au frigo, mais elles deviennent un peu plus dures. Pour les ramener à la vie, mettez-les 10 minutes au four à 150 degrés ou 30-40 secondes au micro-ondes (mais elles deviennent trop molles au micro-ondes, à mon avis). Vous pouvez aussi les conserver au congélateur, comme je l'ai dit plus haut – il faut impérativement qu'elles soient complètement refroidies, sinon elles rendent de l'eau en décongelant. Après le réchauffage, saupoudrez à nouveau de sucre glace, car elles l'absorbent pendant la conservation.

Voilà comment je fais ces branzoaice à chaque fois et il n'en reste pas souvent pour le lendemain. Ceux qui les attrapent chaudes les prennent directement de la plaque, sans assiette.