Branzoaice

Să vă zic: prima dată când am încercat să fac branzoaice, am uitat să pun ouăle în aluat. Fix la final, după ce deja crescuse frumos, mi-am dat seama că le aveam lăsate pe masă într-o cană, uitate. E drept că nu s-au făcut varză, dar ceva le lipsea clar, erau așa, cam seci. De atunci, de fiecare dată, pun ouăle primele și le amestec bine, să nu mai uit. Și să vă mai spun una: am rămas odată fără zahăr pudră și am ras ceva ciocolată deasupra. O combinație, ce să mai, lumea a zis că așa să le fac mereu, dar eu m-am întors repede la varianta cu pudră, așa-mi place mie, clasic.

Hai, vă zic pe scurt și chestiile tehnice, dacă aveți chef să vă apucați de ele: durează cam trei ore toată povestea, dar mult stai așteptând să crească aluatul, nu muncind. Ies cam 18-20 de bucăți din cantitățile astea, depinde cât de mari le modelați. Greu nu-i, dar nu-i nici de copii mici; trebuie să ai răbdare la frământat și să nu sari peste dospit, că altfel iese plăcintă, nu branzoaică pufoasă.

Le fac destul de des, să știți. Nu neapărat că-s eu vreun erou al bucătăriei, ci pentru că aluatul ăsta nu se încăpățânează niciodată cu mine. Chiar dacă uiți una-alta, tot iese, plus că poți să le umpli cu ce ai prin frigider – nu doar cu brânză. Și pentru că dispar cât ai zice „poftă”, mai ales când vin prietenii la cafea sau când ai musafiri pe fugă. Brânza aia dulce, cu coajă de portocală și un pic de zahăr vanilat, mă scoate mereu din impas. E genul de chestie pe care o ții minte de la bunică sau de la vreo mătușă și vrei să le faci copiilor, dar mai modern.

Ingrediente, și vă spun pe bune ce face fiecare – că am văzut la mulți că bagă chestii aiurea și nu înțeleg la ce ajută:

Pentru aluat:
750g făină albă (eu folosesc mereu 000, că-i mai fină, dar merge și 550 dacă nu ai. Făina asta dă și elasticitate și pufosenie.)
2 ouă mari (nu sari peste ele, că țin aluatul legat și îl fac mai moale)
25g drojdie proaspătă (sau un plic de drojdie uscată dacă nu ai, dar tot mai frumos crește cu proaspătă)
250ml lapte dulce, puțin încălzit (să nu fie fierbinte, că omori drojdia; laptele îl face mai fraged)
10 linguri de ulei, călduț (uleiul, nu știu de ce, dar dacă îl pui direct rece parcă nu se absoarbe așa bine)
100g zahăr (eu uneori mai pun și 120g, dacă simt că vreau mai dulce)
1 pliculeț zahăr vanilat (aroma, normal)
coaja de la o portocală și o lămâie (doar partea galbenă/portocalie, nu pune albă că-i amară; asta dă tot șarmul)
un vârf de cuțit de sare (obligatoriu, că altfel e totul fad)

Pentru umplutură:
350g brânză de vaci proaspătă, bine scursă (dacă-i prea udă, se lasă umplutura)
2 ouă (să lege umplutura)
75g zahăr (merge și mai mult, după gust, dar eu așa fac)
1 plic zahăr vanilat (tot pentru miros, brânza fără vanilie nu-i aceeași)

Pentru uns și decor:
1 gălbenuș
1 lingură lapte
zahăr pudră pentru final

Gata, hai că trec la treabă, cu pași, că altfel mă ia valul și uit ceva.

1. Încep direct într-un bol încăpător, cu făina cernută. Fac o groapă în mijloc, gen ca la „fântână”. Aici arunc sarea, zahărul, coaja rasă de citrice, drojdia (fărâmițată dacă e proaspătă) și ouăle. Zahărul vanilat îl pun tot aici, la grămadă. Ia o furculiță și amestec tot ce-i în centru, cât să se omogenizeze.

PONT: Nu pun sarea peste drojdie direct, că cică le ceartă pe amândouă și nu mai crește aluatul cum trebuie. Așa că o pun la margine, pe făină.

2. Adaug treptat laptele încălzit, nu tot deodată – cam jumate, încep să amestec, apoi restul. Când începe să se strângă, las furculița și bag mâinile la frământat. Cu palma, cu cotul, cu nervi, cum vrei. Cam 10 minute treabă serioasă, să se simtă elastic. Acum începe partea unde mulți greșesc: uleiul îl adaug încet, nu-l torn tot deodată. Câte o lingură, frământ, iar o lingură, iar frământ, și tot așa până-l termin. Aluatul trebuie să fie moale, dar să nu se lipească de mână. Dacă e prea lipicios, nu te panica – mai presari un pic de făină, dar cu măsură, altfel îl usuci.

3. Când e frământat și lucios, îl acoperi cu un prosop curat (nu din ăla ce miroase a detergenți, eu folosesc de bumbac simplu) și îl lași la crescut, la cald, cam o oră, poate o oră și jumătate. Să-și dubleze volumul. Dacă e frig în bucătărie, bag vasul în cuptorul stins, doar cu lumina aprinsă. Merge ca uns.

4. În timpul ăsta, te ocupi de umplutură. Pui brânza într-un castron, adaugi zahărul, zahărul vanilat și ouăle. Amesteci cu o lingură de lemn sau tel până se face pastă. Dacă-i prea subțire brânza, eu mai pun o lingură-două de griș sau un pic de făină, dar rareori e nevoie, dacă ai brânză bună.

5. După ce a crescut frumos aluatul, îl răstorni pe masa presărată cu făină (nu direct pe blat ud, că se lipește rău). Îl împarți în bucăți egale – eu îl tai cu cuțitul în 18-20 de bucăți, nici prea mari, nici prea mici. Fiecare bucată o întind cu sucitorul într-o foaie subțire, de grosimea unui deget mic (adică cam 0,5 cm).

PONT: Dacă vrei să fie și mai pufoase, după ce le întinzi și le umpli, le mai lași 10-15 minute pe tavă înainte să le bagi la cuptor. Cresc încă un pic.

6. În mijlocul fiecărei foi pui o lingură generoasă de umplutură de brânză. Apoi aduci marginile spre centru, ca un plic. Nu le învârti și răsuci, pur și simplu lipești bine marginile, să nu curgă. Dacă e prea multă umplutură, crapă la cuptor și iese pe lângă (de am pățit-o destule ori și m-am ofticat rău).

7. Le așezi pe tavă, pe hârtie de copt, cu partea lipită în jos. Le mai lași 10-15 minute la loc cald. Între timp, bați gălbenușul cu laptele și cu o pensulă le ungi pe deasupra. Le bagi în cuptorul preîncălzit la 180 de grade, treapta de mijloc. Timp de 35-40 de minute, depinde de cuptorul fiecăruia – eu mă uit după culoare, nu după ceas. Să fie rumene, nu arse.

8. Le scoți, le lași să răcească vreo 15 minute, apoi le pudrezi bine cu zahăr pudră. Dacă nu-i lași măcar un pic să respire, brânza dinăuntru frige rău, să știți, am probat eu o dată și m-am ales cu bătăi de limbă vreo oră.

Sfaturi și variații, să nu dați greș, că am trecut și eu prin toate:

Sfaturi utile:
– Nu te zgârci la coajă de portocală/lămâie, dar nici să pui tot fructul. Doar partea colorată, altfel ai să simți amăreala.
– Brânza – neapărat să fie scursă. Dacă e prea apoasă, se lasă umplutura și se udă aluatul.
– Nu suprapune branzoaicele în tavă, lasă loc între ele; altfel se lipesc și le dezlipești urât.
– Dacă n-ai hârtie de copt, unge tava cu un pic de ulei sau unt. Dar cu hârtie tot mai comod e.
– Laptele pentru aluat să fie doar călduț. Când bagi degetul, să nu simți că te arde, că altfel gata, drojdia nu mai vrea să lucreze.

Înlocuiri:
– Poți folosi brânză de capră mai slabă sau ricotta, pentru o variantă mai „light” sau fără lactoză, dacă ai așa ceva în familie.
– Pentru gluten-free, făină fără gluten de patiserie, dar atunci aluatul nu mai e la fel de elastic, e un pic mai moale și fragil. Adaugă puțin psyllium, ajută.
– Zaharul – poate fi înlocuit cu eritritol, dacă ții la siluetă, dar nu va carameliza la fel pe deasupra.
– Dacă vrei și mai aromate, pune și puțină scorțișoară în umplutură sau câteva stafide (eu nu pun, soțului nu-i plac).

Variații:
– Umplutură cu gem, dacă nu vrei brânză (merge bine cu vișine sau caise).
– Poți să pui și nucă măcinată cu zahăr și lapte, dar atunci ai o altă poveste, deja nu mai e branzoaică clasică.
– Unii bagă și o linguriță de rom în aluat sau în umplutură, dacă e ocazie festivă.

Idei de servire:
– La cafea sau ceai, merge grozav. Eu mai fac un lapte bătut rece lângă, ca să balansez dulcele.
– Cu iaurt sau smântână alături, pentru cei ce le vor și mai cremoase.
– Dacă faci meniu complet, poți începe cu o supă de legume ușoară și apoi branzoaica la desert.
– Iarna, le încălzesc puțin și le pun lângă un vin fiert, dar nu vă spun cine cere refill la farfurie…

Întrebări frecvente (le primesc mereu când pun rețeta asta):

1. Pot face branzoaicele cu brânză sărată?
Da, dar nu-i același lucru. Dacă vrei varianta sărată, nu pune zahăr în aluat și adaugă telemea în loc de brânză de vaci. Merge să pui un pic de mărar tocat în umplutură. Însă nu le pudra cu zahăr la final, logic.

2. Se poate face aluatul cu drojdie uscată, dacă nu găsesc proaspătă?
Sigur, 7g de drojdie uscată = 25g proaspătă. Nu trebuie activată separat, dar mie tot mai bine îmi iese cu proaspătă. Dacă totuși folosești uscată, pune-o direct peste făină.

3. Ce fac dacă nu crește aluatul deloc?
Ori ai omorât drojdia cu lapte prea cald, ori e prea frig în bucătărie. Mai încearcă să lași vasul lângă aragaz sau în cuptorul stins, cum spuneam. Sau schimbă drojdia, dacă bănuiești că-i veche.

4. Brânza se lasă în timpul coacerii – de ce?
Ori era prea lichidă, ori ai pus prea multă umplutură în fiecare branzoaică. Mai bine pui brânza la scurs într-o sită măcar jumătate de oră înainte să o folosești.

5. Se pot congela branzoaicele?
Da. Le poți congela coapte, după ce s-au răcit complet. Le lași la dezghețat la temperatura camerei, apoi le bagi câteva minute la cuptor sau la microunde. Nu-s ca proaspete, dar nici rău nu sunt.

Valori nutriționale, așa la ochi (că nu stă nimeni să cântărească, dar să știți ce mâncați):

O branzoaică are cam 190-220 kcal (depinde de mărime și cât zahăr bagi la final), cu vreo 7-8g de grăsime (mai mult din ulei și ouă), 32-35g carbohidrați (făină și zahăr, normal) și cam 5-6g de proteine (brânza ajută aici). Per total, nu-i chiar bombă calorică dacă nu mănânci 4 la rând (cum fac unii, fără să spun cine). Are și ceva calciu din brânză, ouă, deci nu-i cel mai rău dulce. Dacă pui mai puțin zahăr, merge și la diabetici, dar trebuie calculat individual.

Cum se păstrează și cum reîncălzești, să nu le arunci dacă rămân:

Le țin într-o cutie cu capac sau într-o pungă, la temperatura camerei, maxim două zile. Dacă nu le-ai mâncat până atunci, pune-le la frigider, dar devin un pic mai tari. Ca să le aduci înapoi la viață, le bagi 10 minute în cuptor la 150 grade sau 30-40 secunde la microunde (dar se cam înmoaie prea tare la microunde, după părerea mea). Poți să le păstrezi și la congelator, cum ziceam mai sus – musai să fie complet răcite, altfel fac apă la dezghețat. După reîncălzire, presară încă o dată zahăr pudră, că-l absoarbe tot în timpul păstrării.

Cam așa fac eu branzoaicele astea de fiecare dată și nu prea rămâne pentru a doua zi. Cine le prinde calde, le ia direct din tavă, fără farfurie.